植物奶油

2023年12月5日發(作者：形態各異的意思)

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植物奶油

植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作為一種預攪打產品可用于生日蛋糕，面包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經廣泛用于烘焙領域。

概述

氫化油，俗稱“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”、“植物黃油”。 在面包、奶酪、人造奶油、蛋糕和餅干等食品焙烤領域廣泛使用。油炸食物如炸雞、薯條、鹽酥雞等。除此之外，氫化油還藏身于巧克力、冰淇淋、奶油餅干、方便面、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油面包等食品中。速食食品中大都含有此添加劑。這些讓人嘴饞的食物，要美味也都得靠氫化油。 植物奶油產生大量反式脂肪酸，增加患心血管疾病、糖尿病等疾病的風險，世界各國已紛紛對此進行限制。

營養價值

植物鮮奶油的主要成分是植物脂肪（約20%）和營養價值較高的動物或植物蛋白，而動物鮮奶油（天然奶油）是由鮮奶中提取出來的乳脂肪經濃縮而成的，主要成分是動物脂肪（占80%以上）。動物鮮奶油中含有較高的膽固醇，發熱量高，長期食用易得動脈硬化、心臟病、冠心病、肥胖癥等疾病，故食用動物鮮奶油較多的歐美國家心臟病、動脈硬化等發病率較高。而植脂鮮奶油不含膽固醇，發熱量低，營養、保健功能很高。

事實上，2005年底人們才發現反式脂肪酸危害更大。

因為反式脂肪酸不僅增加“壞”膽固醇，即低密度脂蛋白，而且，降低“好”膽固醇，即高密度脂蛋白。而飽和脂肪酸不過增加“壞”膽固醇。美國食品和藥物管理局認為，反式脂肪酸可以增加人們患冠狀心臟病的危險。于是，他們要求自2006年1月1日起，食品包裝上必須像標明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。

風味口感

天然奶油含80%以上的動物脂肪，動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，因此天然奶油入口較膩、有臘質感；動物脂肪中還含有易揮發脂肪酸，加熱易產生牛膻味，嚴重影響天然奶油的風味。

植物脂肪多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口、甜而不膩。而且植物脂肪不具有牛膻味。 氫化可以延長食品保質期，并使食物保持口味穩定。但從健康角度講，不安全。

食用安全

天然奶油是一種提煉物，部分經過發酵制得，因此成分復雜，安全性較差，不如植脂奶油完全是用精制油脂調配而成，成分明確，食用安全（延長保質期）。

事實不是如此，如今人們發現其的危害。

價值 反式脂肪比天然黃油成本低，效果卻不輸天然黃油：其固體形態能做出西點的各種形狀，還能延長食品保質期、增加可口程度。但反式脂肪對人體健康的危害也早已經被證實，其健康程度遠遠不如天然黃油！

危害

美味下的健康殺手，應該謹慎食用。

科學家發現氫化油因為是“假油”，無法被身體分解，也無法被代謝出去，最后只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，可能造成腎結石等危害。

氫化油對健康主要有四個方面的危害

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成；

2、提高低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇)，降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇)，促進動脈硬化；

3、增加2型糖尿病的發病率；

4、影響嬰幼兒和青少年正常的生長發育，并可能對中樞神經系統發育產生不良影響。

一般的脂肪吃在身體里7天就代謝了，而反式脂肪吃在身體里50天才可以代謝，這就是為什么洋快餐會導致肥胖的原因。

食用反式脂肪將會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，因為它可令“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。研究顯示反式脂肪含量高的飲食和諸如心臟動脈疾病以及動脈硬化等疾病有關聯性。研究顯示如果每天攝入反式脂肪5克，心臟病的發病幾率會增加25%。

有研究顯示，如果兒童長期大量攝入含有反式脂肪酸的食品，會干擾必要的脂肪酸代謝，對其生長發育產生不利影響，同時，還會增加婦女罹患乳腺癌的風險。

對于很多從小就喜歡吃奶油蛋糕之類食品的人，具體對健康有何危害？目前尚未有相關報道及證明。

評估

中疾[1]控食品與營養所研究員張堅說，初步監測結果顯示，目前我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右，遠低于歐美國家的水平。張研究員以我國居民的反式脂肪酸人均攝入量來評估“植物奶油”的危害，從中國的國情和口味偏好的實際情況來看，這恐怕有失科學嚴謹。

中國疾病控制中心營養食品所２００３年就開始了對食品中反式脂肪酸的監測，我國居民的反式脂肪酸人均攝入量在0.6克左右的數據，想來應當是準確的。不過，我國人口眾多，按照“植物奶油”的主要添加食品類別來說，農村的數億人口“植物奶油”的攝取量肯定遠低于城市人口，而城市人口中年齡較小的兒童的攝入量應當又高于其他年齡階段的人群。對于特別喜歡相關食品的人來說，他們應當是最大的受害者，但他們的攝入量“被平均”了。 因此，居民反式脂肪酸人均攝入量并不能體現出對人體的具體危害。換言之，人均攝入量的數據對民眾個體而言毫無意義，民眾需要知道的是“植物奶油”能吃不能吃、吃多少對身體無損害、國家如何控制植物奶油的添加等具有指導性的意見。遺憾的是，張研究員給出的答案很簡單，僅表示“中國奶油食品都不能吃”的說法是錯誤的。其實，理性的民眾都知道“中國奶油食品都不能吃”只是個夸張說法，但當專家不能指出哪種能吃、如何吃，僅僅表示說法錯誤時，恐怕大家還是不敢吃。

與動物奶油的區別

類型：基本上分為動物奶油和植脂奶油。動物奶油是由牛奶中的脂肪分離獲得的。而植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。

味道：從口感上說，動物奶油口味更棒一些。植脂奶油就是平常我們能在蛋糕店買到的那種。熱量比一般動物性奶油少一半以上，且飽和脂肪酸較少，不含膽固醇。

做西點基本和常用的黃油，還是要用塊狀的黃油。比如多美鮮的盒裝，很多人買來使用就以失敗告終，要買多美鮮的塊狀黃油。

食品安全的反思

這種來自西方所謂安全食品游戲規則下的產物，最近被指責為糖尿病流行的元兇。糖尿病醫生聶文濤先生最近公開了自己的看法[2]。

1 、六十年的食用歷史

植脂末的生產歷史可追溯至20世紀50年代。近六十年來已廣泛應用于烘焙食品配料、冷制食品配料、糖果配料、固體飲料配料。2003年丹麥率先規定，市場上任何含反式脂肪酸（植脂末的主要有害成份）超過2%的油脂都被禁止，此后美國、加拿大、荷蘭、法國、瑞典等也作出相關規定。從2008年7月開始，全紐約所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

2 、對食品安全性的反思

那些所謂可以量化檢測的安全食品，實際上都是成份過于精純的合成食品。而因為成份不穩定、成份難以檢測的自然食物經常被指控為無法保障其安全性。而事實說明，實際的結果正好相反。來自西方國家的無數專家所論證的原則，還有來自西方政治家和法律界人士的推動，確定了很多驚世駭俗的安全標準。凡是能夠形成流水線生產的，都曾經被論證為安全的。在這樣的標準下，人類正付出巨大的代價。

3、氫化油的危害驚人嗎？

這些人造植脂末的危害顯然也沒有傳說的那么大。所以才能夠長時間存在。以中國為例，人們使用這類產品的同時，仍然以自然食物為主。偶爾使用，小量使用，對人體造成的危害也不是很大。如果因此完全否定西方食品安全評價體系也是不正確的。

4 、糖尿病的元兇找到了嗎？

其實，我們按照西方營養標準篩選的食物，如曾經大量全民推薦的肉蛋奶高營養食物，都是造成肥胖、高血糖、高血脂、高尿酸的重要飲食原因。如果我們以為禁止植脂末就斷了糖尿病的根源，就顯得過于天真了。

中華民族的傳統飲食結構，與人的長期進化相適應。按照達爾文理論，食物結構的改變會導致大量個體無法適應而被淘汰。聶文濤指出，尊重人類傳統才是尊重人的本身。世界糖尿病日又要到來了，不希望再看到太多的商業謊言。 各國規章

丹麥

在2003年率先規定，禁止任何含反式脂肪酸超過2%的油脂。這個含量極低，意味著基本不能使用。

美國

同年，美國食品和藥品管理局（FDA）公布的規章指出，從2006年1月1日起，食品營養標簽中必須標注反式脂肪酸的含量，標明反式脂肪酸含量，除非反式脂肪酸含量低于0.5克。 從2008年7月1日起，全紐約市所有餐飲業完全封殺含有反式脂肪酸的食品。

《紐約時報》說，去年美國政府發布的聯邦食品指南中提醒人們，每天攝入反式脂肪酸量應少于2克，而美國政府研究機構、醫學研究所認為，安全的反式脂肪酸攝入量應為零。

加拿大、巴西

要求反式脂肪酸含量超過0.5克的食品必須在標簽中標明反式脂肪酸的含量。加拿大于2004年成立了反式脂肪酸專門工作組。

韓國、新加坡、中國臺灣等地

所有食品包裝要標明反式脂肪含量

荷蘭、法國、瑞典、德國等國家

要求，食品中反式脂肪酸的含量必須控制在5%以下；

在中國，對“植物奶油”還沒有任何的限制。“植物奶油”也在被肆無忌憚的使用，近年來，我國糧尿病和心血管疾病的高發，與人們日常進食帶有“植物奶油”的食品也不無關系。已有科學家將“植物奶油”與殺蟲劑相提并論，可見其危害之大！專家建議，成人每天的反式脂肪酸攝入量不得高于一個8寸蛋糕的1/10。

為了長期的健康考慮，市民在選擇食品的時候可以盡量避免攝入過多含有氫化油的食品，不過分追求酥軟酥脆的口感。

記者調查

央視《經濟半小時》報道了《“氫化油”，或釀食物史上最大災難》，將焦點對準植物奶油。

（我們被“反式”了~~~！！！2010-02-23 ）

12月30日，記者在沃爾瑪萬達廣場店看到，康師傅絕大部分餅干標簽上的油脂都是“精煉植物油（部分氫化棕櫚油、椰子油）”，如3+2蘇打夾心（咖啡牛奶味）、甜酥夾心（榛子巧克力味）、咸酥夾心（醇香奶油味）康師傅樂芙球休閑餅干則是“精煉油脂（部分氫化植物油）、牛油” 。而好麗友蘑古力（巧克力味）用“氫化植物油、起酥油”；格力高百奇牛奶味裝飾餅干用“食用植物油（部分氫化）、麥淇淋”；卡夫優冠酸奶夾心餅干、奧利奧巧克力夾心餅干用的是“食用植物油、食用部分氫化植物油”樂天小熊餅干則是“植物油、起酥油”；賓堡多菲角蛋奶口味夾心起酥包則是“人造黃油”，賓堡棒棒蟲是“人造奶油”。

12月29日中午，記者在味多美靜安里店看到，店內多款產品用的油脂為“植物油脂（部分氫化）”，例如透明罐裝椰子球西點、馬賽克餅干、豆沙卷西點，以及透明袋裝巧豆豆蛋糕、蔓越莓蛋糕、伯爵蛋糕等此外，一款重320克的“乳酪金磚面包”售價高達22元，雖然乳酪的成分是其高價的理由，但所用油脂竟也是 “植物油脂（部分氫化）”，并非天然黃油還有售價5.5元的貴妃卷蛋糕用的是“精煉植物油”而以上產品的保質期都在4天左右。

在沃爾瑪，也只有少數西點使用了“黃油”，如全麥大列巴、核桃小餐包、金輪包、長肉松包和蜜豆餐包記者看到，10寸裱花蛋糕、小蛋糕用的都是“植脂奶油”，而4寸生日蛋糕、瑞士卷蛋糕用的都是“植脂奶油、色拉油”，以上產品的保質期都只有幾天而好利來130克低糖雜糧餐包用的則是“大黃油、無糖植脂奶油”。

中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅指出，即制即售、保質期短的新鮮西點通常都提倡用新鮮黃油，因為并不需要反式脂肪來延長保質期，很多國外的知名手工西點屋都堅持用新鮮黃油，但廠家有時出于成本考慮，還是會使用反式脂肪。

休閑食品里的棕櫚油：比豬油更差

休閑食品中所用的油脂是反式脂肪的重災區。1月2日晚上，記者來到京客隆團結湖店，對包括巧克力、咖啡、糖果、薯片、方便面在內的休閑食品進行了隨機調查，發現棕櫚油成為眾多薯片、米餅、膨化食品最青睞的油脂，而專家告訴記者，棕櫚油的營養品質比豬油還差~！ 例如雀巢咖啡38條（13克裝）和麥斯威爾原味12條速溶咖啡飲品的主要配料中都含有“食用氫化植物油”， 吉百利34.2克條裝原味怡口蓮和吉百利200克咖啡牛奶巧克力夾心太妃糖也用的是“氫化植物油、植物油（代可可脂）”，而“氫化植物油”完全就是反式脂肪的化身相比起來，­意大利進口費列羅300克榛果威化巧克力的油脂相對健康，是“無水奶油、植物油” 。金帝美滋滋榛仁脆心巧克力105克、金帝果仁巧克力蛋160克是“食用精煉植物油、無水奶油”，德芙絲滑牛奶巧克力90克用的是“精煉食用植物油”專家指出，精煉植物油的種類很多，其中包括部分氫化植物油，所以也不一定是什么健康油脂。

棕櫚油

成為眾多薯片、米餅、膨化食品的唯一用油。

隨后，記者發現，例如徐福記560克雞蛋沙琪瑪、太陽鍋巴130克麻辣味、旺旺仙貝52克、旺旺大米餅 135克，以及上好佳55克田園薯片番茄味、上好佳脆衣花生、上好佳荷蘭豆都用的是“棕櫚油”。何計國介紹，棕櫚油并非什么健康油脂，24℃熔點的棕櫚油一般用于餅干、泡面及其他副食品的煎炸，12℃及更低熔點的棕櫚油是有一定營養價值的，但目前市場上的一般是24℃熔點的棕櫚油，不適合家庭長期使用，因為棕櫚油飽和脂肪酸的含量超過50%，營養品質比豬油還差長期食用棕櫚油會造成人體血清飽和脂肪酸攝入過量，導致膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白升高，引發心腦血管疾病。 多款方便面如康師傅西紅柿打鹵面、統一早餐速遞木耳雞湯味面使用的是精煉棕櫚油，而康師傅面霸拉面香辣牛肉味、康師傅香辣牛肉面的油脂更加豐富，為“精煉棕櫚油（含維生素E）、芝麻油、精制牛油” 記者還發現，上好佳粟米條45克草莓口味竟然用的是“全氫化棕櫚仁油”，專家指出，棕櫚仁油飽和度更高，全氫化后對人體危害不小。而多款樂事薯片、好麗友薯片使用的都是植物油，而好麗友好友趣還有一款以山茶油為賣點的薄脆薯片，就是在油脂的健康程度上做文章。

油脂標注不規范：蒙你沒商量

對于標注明確的油脂成分，具備相關知識的消費者還可自行選擇是否購買，但很多西點卻根本不標明用的是什么油，消費者恐怕只能“猜”了。

記者發現，味多美透明罐裝的千層派、芝麻酥以及塑料袋裝的面包片、德式奶昔面包、丹麥草莓面包，以及多款切片面包對于所用到的油脂均只寫明為“油脂”，具體是什么油脂沒有說明，讓人感覺十分模糊對此何計國指出，很多產品寫明了用的是“氫化植物油”等不健康的油脂，或許讓很多消費者望而卻步，卻尊重了消費者的知情權，但像這樣只標“油脂”肯定不符合食品標簽法，侵犯了顧客知情權！

12月29日下午在家樂福國展店的面包部門柜臺，記者也看到，家樂福3.8元椰絲面包的配料只寫出了“雞蛋、鮮奶、糖”，加入的大量椰絲和用的什么油脂都沒有標而且家樂福自制西點中有一大半品種的配料表全部統一為“面粉、糖、黃油、鹽”，例如全麥吐司3片裝、丹麥葡萄卷、迷你丹麥以及好幾種吐司一位消費者就無奈地表示：這么多名稱、形態完全不同的品種怎么可能全用的是完全一樣的配料？

12月30日下午，記者在沃爾瑪自制西點柜臺看到，3.5元的蘋果果醬圈的配料為“面包粉、奶粉、雞蛋等”， 6.5元的肉松蛋糕面包配料為“面包粉、鹽、奶粉、肉松等”，均沒有標明油脂此外丹麥包、美式提子小餐包、提子麥包、菠蘿包、豆沙旋風包、椰皇包、紅豆方包等很多西點的配料也沒有油脂這一項而專業人士指出，以上大部分產品僅從名稱上看，是不可能不用到任何油脂的，因此成分標注不完整，于是，有的商家干脆把油脂名稱改頭換面，用上一些連專家都看不明白的名詞。

12月29日，記者在好利來左家莊店看到，好利來天鵝堡面包用的是“甜奶油”，低糖胡蘿卜餐包、低糖雜糧餐包和香橙巧克力蛋糕標出的卻是令人看不懂的“大黃油”？而家樂福的芝士三明治和沃爾瑪4.9元的法國蔬菜面包用的都是“黃奶油”，沃爾瑪8元的四個裝老婆餅則用的是生油，沃爾瑪3.9元的洋蔥火腿吐司用的是讓人看不懂的“白油”

記者就此詢問中國農業大學營養與食品安全系副教授范志紅，她猜測，“大黃油”、“黃奶油”可能是黃油，“生油”可能是豬油，“白油”可能是起酥油，因為這幾個都是極不規范的詞匯，具體是什么油真的難以解釋，而很多商家正是不想讓消費者弄清是什么成分，所以用一些不規范的名詞混淆視聽。

此外，沃爾瑪6.9元的半個棗泥核桃蛋糕用的則是“糕油、菜油”、4.9元的香蕉蛋糕用的是“蛋糕油、色拉油”面對“糕油”和“蛋糕油”，一些消費者也不明所以，以為是比較好的專用油，范志紅介紹，蛋糕油只是一種讓蛋糕美觀、細膩、便宜的食品添加劑，其主要成分是化學和成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構成的乳化劑，其中棕櫚油是很不健康的飽和脂肪酸油，長期食用會引起心血管疾病，西點中若過量添加蛋糕油則更危害健康。

反式脂肪-小常識 一、不是所有有油的東西里都有反式脂肪

反式脂肪的產生主要有下面三個來源：1．由液態油固化形成植物油。2．高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構化成反式脂肪。3．在自然界中，產生于牛等反芻動物的胃內，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。

二、不含反式脂肪的油加熱后也會產生反式脂肪

當高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類（如豆油﹑紅花油等）越容易產生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調食物。煎炸食品時可考慮用豬油﹑棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復加熱會產生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復使用，要扔掉。

三、飲食若恰當，便可做到完全不攝取反式脂肪酸

因為天然食物當中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達不到一天吃2克以上的水平。如果用油烹調的溫度低、時間短，所產生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃各種加工食品，就能做到遠離反式脂肪。

小貼士：用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品

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