臺灣的煲仔飯

2024年3月20日發(作者：否極泰來什么意思)

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家廚事典　

泡較長的時間，并添加較多的水量來　

烹煮，尤其是糙米，如果沒有充分的水　

量，口感就會相當硬。　

鍋巴是煲飯最大的特色，一般來　

講，飯店里供應的煲仔飯，由于砂鍋　

小，是沒有什么鍋巴的。但在家中用　

大砂鍋制作的煲飯，鍋底總是會留下　

鍋巴。煲飯的底層帶點鍋巴，味道會　

更香，口感也更有變化。當砂鍋中的　

飯快被大火煮干水分時，沿著鍋邊均　

勻地倒點油，不一會兒就能聽到鍋中　

傳出嵫噬聲，小火再煮上５分鐘，就能　

做出好吃的鍋巴了。如果要鍋巴多一　

點的話，就多放點油，煲出來的鍋巴　

也就會更厚。你可以隨意調整添加油　

的量，這不會影響到煲飯的味道，因　

為油分最終都被鍋巴吸收了，口感不　

會覺得油膩。　

甘灣的堤　飯　

口錢星博　

的光澤，它的黏性小，口感最為爽口?！?/p>

適中，雖沒有長纖米那樣具有特色，但　

也不失為一個方便現成的選擇。進口　

善用各種調味醬油　

發酵釀造的有醬香的醬油是使煲　

飯香氣誘人的最佳調味料，它為煲飯　

增添了濃郁的香氣與誘人的色澤，效　

果如同施了魔法一般！　

煲飯的調味很簡單，大多只在腌　

煲仔飯是臺灣上班族吃得最多的　

材料的時候調味，除了醬油之外，烹煮　

的時候不再添加其他調味料。添加醬　

油是為了讓飯具有咸味，同時讓香味　

更濃郁。選用一般烹調用的醬油，直接　

二作午餐，它味美、經濟實惠，還是營　

用家中常見的大米來制作煲飯，口感　

流失最少的健康料理?！?/p>

“煲仔”兩字是臺灣的閩南話土　

，

“煲”就是砂鍋，“仔”就是小的意　

的泰國香米也很適合用來做煲飯，但　

它獨特的香味并非人人都能接受，喜　

歡的人非它不可，也有些人對它的味　

淋在飯上味道比較咸，適合口味重的　

人；喜歡口味淡的人可以選擇味道較　

，

兩字合起來就是小砂鍋的意思，　

煲仔飯”指的是用小砂鍋燒的飯。臺　

的煲仔飯飯店供應的幾乎都是一人　

一

清爽的各種現成調味醬油，如柴魚醬　

油等，威味較淡，味道也更豐富?！〉缆劧鴧s步。糯米是不適合單獨用來　

客的用小砂鍋燒的飯，這就是煲仔　

臺灣人也用大砂鍋來燒這種飯，　

制作煲飯的，因為黏性太強。完全以糯　

米煲飯口感會很黏糊，如果喜歡口感　

軟一點的話，可以在粳米中摻進２０％　

左右的糯米，這樣就能使口感軟一點，　

且不會變得黏糊。　

除了白米之外，沒有經過精制的　

糙米、胚芽米、目前市面上流行的各種　

在煲飯快要好的時候淋上一點醬　

油，經過短時間加熱烹煮之后，醬油的　

曼名稱的由來?！?/p>

＃用來招待客人，臺灣人把它稱為“煲　

曼”。做好煲飯的關鍵是：　

香味會與其他調味品的香味融合，使　

整體的香味更醇厚。如果所用的材料　

本身的香味較淡，或是用新鮮材料制　

作時，較適合在煲的過程中添加醬油。　

除了在烹調過程中添加，比較傳　

統的吃法是在煲飯上桌之后，趁熱淋　

上醬油拌著吃，這樣可以按照個人的　

口味喜好斟酌分量。使用淋醬的吃法　

精選大米　

在煲飯中，大米是唱主角的，所　

義精選大米這一道關非常重要?！?/p>

米的品種不同，煲出來的飯的味　

耋與口感也都不一樣。白米中最適合　

來制作煲飯的是形狀較細小的長纖　

，

營養添加米，還有類似五谷米這類的　

雜糧米都可以用來煲飯。用這些米煲　

飯時要注意泡水的時間與烹煮時的水　

量。一般來說，添加營養成分的白米，　

因其特性與普通白米較為相似而無需　

長時間泡水，其他大多數米都需要浸　

由于沒有經過烹煮，醬油獨特的醬香　

比較明顯，味道也比較咸一些。當煲飯　

煲出來的飯顆粒分明且略帶透明　

中材料本身味道足夠的時候，比如煲　

ｌ?。稀。妗。疲玻希希摹。埃埃罚贰。粒危摹。蹋桑疲拧?/p>

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媽媽留給我的美食征文　

飯中放的是臘味或是腌漬過的干貨，　

就很適合這樣的吃法?！?/p>

編者按：Ｖ－－￣．是人生的第一課堂。父母的言傳身教，生活　

如果你想自制調味醬油，可用水　

２００毫升、醬油２０毫升、魚露１０毫升、　

經驗傳授的點點滴滴，都讓我們記憶猶新，受益匪淺?！?/p>

鮮味露５毫升、鹽１／２小匙、糖１大匙、　

雞精１小匙混合后放入大碗中調勻即　

可，這種自制醬油既可用于煲飯，又可　

用于蒸魚。　

美味河蚌肉　明珠　

星期天逛菜場，看見賣小水產的攤位底下有一臉盆的大河蚌，雖然看上　

除了醬油之外，蠔油也是另一種　

煲飯常用的調味料，不同的是蠔油多　

用于腌漬材料而不是加在飯里作為調　

味。蠔油本身除了成味之外還具有鮮　

味，作為腌料更能增添滑嫩的口感。　

總之，煲飯共有８個基本步驟：泡　

米；腌食材；煮飯；先用大火煮開；中　

火煮至水分收干；鋪入腌好的食材，淋　

上油；用小火煮５分鐘；熄火燜１５分　

鐘即可完成。具體做法是：　

１　米和水放入砂鍋后一開始要先　

以大火快速地將水煮開，這時最好要　

加蓋，以使溫度快速升高。煮開的時間　

越短，米飯的口感越有彈性，顆粒的形　

狀也越飽滿漂亮。　

２、當砂鍋的鍋緣開始冒出小水　

泡，表示鍋中水已經滾了，ＩＬＬＢ－，Ｊ就應該　

改用中火來收干鍋中的水分。如果還　

是用大火煲，會使水分散失過快，水分　

米還沒有完全熟透，使煲飯變得　

干硬。用中火收干時，鍋底會發出輕微　

的噬噬聲，此時就應該開蓋將腌好的　

食材鋪入，再沿著鍋緣倒入一些油，一　

方面避免鍋底燒焦，另一方面也可以　

讓米飯底部燒出一層鍋巴。　

３、加了油之后就應該轉小火，過　

一

會兒就會清晰地聽到鍋底發出更大　

的噬噬聲，這就是鍋里正在煲出鍋巴　

的聲音。此時為了讓位于上層的食材　

熟透，同時讓米飯充分吸收香氣，所以　

要用小火慢慢地煲。隨著鍋底的油被　

鍋巴完全吸收，嘲茲聲會越來越小，直　

到聽不見，說明此時油已經充分被吸　

收了，那時就可以熄火燜了?！?/p>

４、在小火慢煲的時候，有時因為　

鍋大火小，鍋底會受熱不均，為了防止　

這～現象，可以稍微搖動砂鍋，讓不同　

的位置都能均勻加熱。　

去蚌殼黑灰色貌不驚人，但它那緊閉著嘴的樣子還是令人產生了暗結珠胎、　

老蚌含珠的聯想，很想剖開來看一看究竟。攤主見我半懂不懂的遲疑樣，懶　

懶招呼我：我不是賣珍珠的，蚌肉吃吃看就曉得好吃不好吃了嘛！　

小時候吃過幾次河蚌肉，記得我爸特別好吃它。過去上海的小菜場里，閑　

人喜歡在水產攤跟前聚著，看當天到的鮮貨，有大河蚌一堆堆地賤賣，很遺　

憾，眾人都搖頭不知道如何去燒。賣水產的人見都不買，賭咒發誓說河蚌殼　

肉那個好吃，鮮啊鮮的，還用彎如小鐮刀的刀具沿蚌殼縫道插進去，劃開，取　

出蚌肉，唾沫橫飛地解釋給大家聽，大家還是搖頭?！?/p>

我爸爸是作家和出版家，四五十年代在上海，常常和文學界朋友下館子　

聚餐，邊聊天邊品嘗美食，有時一部書稿就在飯桌上談成了。稱我爸爸為好　

吃之徒一點也不過分，因為他雖然自己不太在家掌勺，但是由于對這個世界　

充滿好奇感，喜歡創新挑戰，于是常常讓家人仿照館子菜，學燒鄉土菜，只　

要是吃過的美昧，他大多能說出個一二三道烹調步驟來。爸爸對河蚌肉的美　

昧過嘴不忘，吩咐人大膽買回，除了燒豆腐，還發明研究出咸菜燒蚌肉，果　

然是鮮美。　

大蚌請菜場的人劃開殼取肉。有一些肚腸之類的東西必須丟掉，千萬不　

要把中間的黃扔掉，那可是精華部分。剩一掌能握那么一大坨軟咚咚、含糊　

不清的生物，將它沖洗干凈。放案板上，將蚌肉最厚的地方用刀背敲，敲到　

肉肌理似斷非斷，破壞結構。這就像是敲大排骨一樣的意思，是為了肉質入　

口酥軟。然后把蚌肉切小了。炒鍋中放烹調油，下生姜，將蚌肉爆炒一番，倒　

料酒一滾。將雪里蕻咸菜切成一寸長一段段的，放入蚌肉一起，蓋上鍋蓋燜?！?/p>

待到湯色變濃，呈現出奶白色之后，蚌肉也酥軟了，撒一把蔥花，盛起來。　

咸菜燒蚌肉是一種極其低調的鮮美，即鄉下農家菜的感覺，樸實而樂惠?！?/p>

如果是夏日，你光著膀子，迎著夕陽，坐在小板凳上，盛一大碗白米飯就蚌　

肉吃，那個舒坦絕對是徹心徹肺的?！?/p>

去年大閘蟹的季節，我隨朋友去陽澄湖船上盡興。船民先上了四碟小菜，　

隨后是一大碗蚌肉燒豆腐，什么東西那么鮮？很多人都沒有吃過，船民笑嘻　

嘻地說，我們鄉下人自己吃的蚌肉呀，陽澄湖邊上摸的。那碗蚌肉燒豆腐吃　

過以后再吃大閘蟹，連吃了兩個，都有些疑惑蟹是不是洋澄湖的洗澡蟹呀。我　

只是暗暗思忖，可惜他們用的豆腐不對，不應該用盒裝的嫩豆腐，該用手工　

做的鄉下豆腐，有純粹黃豆昧的豆腐?！?/p>

對蚌肉豆腐的懷想，間隔了一年終于續上。這一次我在菜場偶遇老蚌，決　

定買下，殺蚌取肉，興沖沖買回老豆腐一塊，回家和蚌肉一起燒。燒法同上，　

咸菜換豆腐，同樣好吃，只是蚌肉有的地方比較老，需要麻煩咬肌，就美其　

名日：咀嚼鮮美。我又得寸進尺挑剔，如果放凍豆腐也許更好，豆腐孔里面　

可以吸入更多的蚌肉汁。　

在人世上，親愛的爸爸留給我生命，留給我熱愛文字的基因，好奇的眼　

睛，除此之外，他竟然還留給我這個小女兒饕餮般的胃和美妙的廚藝。再想　

一

想，原是意料之外，情理之中?！?/p>

食品與　

生

２

００７　

７，７?。焐仙稀。臁。薄。薄?/p>