怎樣做螃蟹

螃蟹怎么做好吃？我們最常見的，就是所謂的青蟹，分膏蟹和肉蟹，兩個種類一年四季都能吃得到。

從小的記憶，是吃生的，媽媽是烹調高手，她父親教的是把膏蟹洗凈，斬開，拍碎鉗殼之后浸在鹽水和豉油之中。

早上浸，晚上就可以拿來吃。

上桌之前撒花生碎和白醋，吃得我們全家人念念不忘，尤其是殼中之膏，又香又甜，現在即使再做，也怕污染，不敢生吃了。

所以去了日本，看他們吃螃蟹刺身，也不以為奇。

日本人也只選最新鮮的松葉蟹。

松葉蟹外形和松樹一點也拉不上關系，是活生生去殼，拆了大蟹的腳，用利刃一刀刀地把肉劏開，然后放進冰水之中，身還連在一起，但外層散開，有如松葉，故稱之。

沒有多少大師傅的刀功都那么細，退休的「銀座」總廚佐藤，叫他切松葉蟹，就做不來。

在冰水中泡開之后，再拿噴火器燒一燒，略焦，更像松葉，少人嘗過此等美味。

最普通的做法，也是最好吃的，就是清蒸了，蒸多久才熟？那要看你爐子的火夠不夠猛。

先蒸個十分鐘，太熟或太生，今后調節時間就是。

做菜不是一門甚么高科技，永遠要相信熟能生巧。

但蒸完螃蟹要使它更精采，倒有個竅門。

那就是自己炸些豬油淋上去，絕對完美。

我常教人的螃蟹做法很簡單，是向艇家學的鹽焗蟹；用一個鐵鑊，怕黐底的話可鋪一層錫紙，將蟹蓋朝鑊中放，撒滿粗鹽，中火燒之，等到螃蟹的味道香噴噴傳來，就可以打開鑊蓋取出來，去掉內臟之后就那么吃，永不會失敗。

螃蟹當然是原只下鑊的，麻煩的步驟在于洗蟹，但也可以用一管噴牙縫的美國制造Water-Pik沖之。

水力很猛，任何污泥都能洗凈，缺點在于要插電。

當今樂聲牌出的是充電式的手提EW175、Dentalbeat，方便得多了。

就那么生焗太過殘忍，螃蟹掙扎，鉗腳盡脫也不是辦法，故得讓它一瞬間安樂而死。

方法是用枝日本尖筷，在螃蟹的第三對和第四對腳之間的軟膜處，一插即入，穿心而過，蟹兒不感覺任何痛苦。

反正被我們這些所謂的老饕吃了，生命有所貢獻，也不是太罪過，善哉善哉。

當今餐廳的油爆，都是干炸的美化名辭。

油炸的蜃又干又癟，甜味盡失。

避風塘炒蟹都是先油爆，非我所喜。

把螃蟹斬件之后就那么生炒可也。

勤之翻之，即達目的。

南洋式的胡椒炒蟹，秘訣在于用黃油。

對泰國的咖哩蟹也沒甚么興趣。

蟹味給香料淹沒。

真正的咖哩蟹出自印度的嬉皮圣地果亞，當地人把螃蟹蒸熟拆肉，再用咖喱炒至糊狀，又香又辣，可下白飯三大碗。

螃蟹種類數之不盡，最巨大的是阿拉斯加蟹，只吃蟹腳，蟹身棄之。

多肉，但味淡，此蟹只適宜燒烤，燒后蟹的香味入肉，方有吃頭。

同樣的大蟹是澳大利亞的皇帝蟹，同樣無味。

在悉尼拍飲食特輯時本來要求來個七只八只，觀眾看了才會哇的一聲叫出，但當天供應給我們拍攝的餐廳孤寒，只給了兩只。

前一晚苦思一夜，想出一個較特別的做法，那就是把其中一只的蟹蓋拿來當鍋，放在火爐上，注入礦泉水。

再把兩只螃蟹的肉挖出，剁成蟹丸，待水滾，放進去打邊爐，一顆顆紅色蟹丸熟了浮上，才產生一點視覺效果。

說到蟹味，大閘蟹當然是不可匹敵的。

大閘蟹其實并不一定吃熱的，有的人說蟹冷了就腥，我則常吃凍的大閘蟹，吃蟹不吃它的蟹腥，吃來干鳥？古人李漁說：「蒸而熟之，貯以冰盤」，就是凍吃的好證據。

不過黃油蟹當道時，又有另外一番風味。

黃油蟹其實是感冒發燒蟹，病得把膏逼到腳尖上，全身油黃。

如果脫一只腳，蒸時油都從洞中流出來。

用冰水先把它凍死再蒸，又不是焗桑拿，一冷一熱怎會好吃？還是用我上述的殺蟹法為佳，可用菜心梗把洞塞之。