焙烤食品加工技術教學大綱

2023年12月26日發(作者：病理學名詞解釋)

《焙烤食品加工技術》教學大綱

課程編號：050052

學時：96 學分：6

適用對象：食品加工技術專業

先修課程：基礎化學、食品生物化學、分析化學、食品微生物、食品加工單元操作

考核要求：理論考試與實訓考核相結合

使用教材及主要參考書：

使用教材： 顧宗珠主編《焙烤食品加工技術》，北京：化學工業出版社，2012年8月

主要參考書：

（1）朱珠、李麗賢主編《焙烤食品加工技能綜合實訓》，北京：化學工業出版社，2011年11月

（2）季鴻崑《面點工藝學》，北京：中國輕工業出版社，2007年8月

一、課程的性質和任務

本課程是食品加工專業的一門實踐性很強的專業課程，通過教學，應使學生掌握焙烤食品原料的性質、作用及使用方法；掌握面包、餅干的生產及部分糕點制作的基本原理；了解影響產品質量的因素，基本具備對產品質量的分析能力；了解主要設備的結構、工作原理，并具有工藝設計的初步能力和一定的操作技能。

二、教學目的與要求

本課程的教學方式是理論和實踐相結合，實踐教學比例達到60%，主要以培養學生動手能力為主，使學生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、餅干及糕點制作的技術，并能對其產品進行品質分析。

三、課 時 分 配 表

章節

第一章

第二章

內容

緒論

焙烤食品的原料

面包的生產

講課

2

10

4

實驗

20

總時數

2

10

24

第三章

第四章

餅干的生產

糕點的生產

綜合實驗

考核

合計

4

2

2

24

緒 論

16

20

10

6

72

20

22

10

8

96

四、課程內容

[教學目的]

通過教學、使學生了解焙烤食品發展概況，明確焙烤食品的概念、特點，了解本課程的性質和任務，提高學生對本課程重要性的認識。

[教學內容]

（一） 焙烤食品的發展概況

（二） 焙烤食品的概念、特點及范圍

（三） 本課程的性質和任務。

第一章 焙烤食品的原料

1．基本內容：

第一節 小麥粉及其他常用粉

第二節 油脂

第三節 糖

第四節 水

第五節 膨松劑

第六節 蛋品

第七節 乳品

第八節 食鹽

第九節 果料

第十節 食品添加劑

2．教學基本要求：

通過教學，使學生掌握各種原料的性質，以及在生產中的作用；了解食品添加劑的使用方法；能正確使用原料。

3．教學重點難點：

小麥粉的基本性質，影響面筋生成率的因素，各種原料在焙烤食

品中的作用。

4．教學建議：

理論與實踐結合。

第二章 面 包 的 生 產

1．基本內容：

第一節 概 述

第二節 原 料 的 預 處 理

第三節 面 團 的 調 制

第四節 面 團 的 發 酵

第五節 整 形 與 醒 發

第六節 面 包 的 烘 烤

第七節 面 包 的 冷 卻 與 包 裝

第八節 面 包 的 質 量 標 準

第九節 面包的常見缺陷及其保鮮

2．教學基本要求：

通過教學，使學生了解面包生產的一般工藝過程；掌握生產的基本原理，以及主要工序的工藝條件；了解影響產品質量的因素；了解主要設備的結構、工作原理；通過實驗，具有一定的操作技能。

3．教學重點難點：

面團的調制、面團的發酵、面包的烘烤。

4．教學建議：

理論與實踐結合

第三章 餅 干 的 生 產

1、基本內容：

第一節 餅干的分類及其工藝流程

第二節 原料的配比幾及預處理

第三節 面 團 的 調 制

第四節 面 團 的 輥 軋

第五節 餅 干 的 成 型

第六節 餅 干 的 烘 烤

第七節 餅 干 的 冷 卻 與 包 裝

餅 干 的 質 量 標 準

第九章 其 他 類 型 的 餅 干 生 產

2．教學基本要求：

通過教學，使學生熟悉餅干生產的工藝過程；掌握生產的基本原理；了解主要設備的結構、工作原理；通過實驗，使學生具有一定的操作技能。

3．教學重點難點：

面團調制、餅干烘烤

4．教學建議：

理論與實踐結合

第四章 糕 點 的 制 作

1、基本內容：

第一節 糕點制作的基本技術

第二節 蛋 糕 類 糕 點

第三節 酥 性 類 糕 點

第四節 酥 層 類 糕 點

第五節 單 皮 類 糕 點

2．教學基本要求：

通過教學，是學生了解糕點的分類和各類糕點的制作，初步掌握各類糕點制作的基本原理，基本技能；通過實踐，使學生具有一定的操作技能。

3．教學重點難點：

糕點的分類及其特點、面團調制

4．教學建議：

理論與實踐結合

2013年9月10日