一種蓬松結構魚糜制品的制作方法
1.本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種蓬松結構魚糜制品的制作方法。
背景技術：
2.根據《2020年全國漁業統計情況綜述》，2020年，我國魚糜制品加工總量達到126.77萬噸。傳統的魚糜制品是以魚肉或冷凍魚糜為原料，經加鹽擂潰、調味、成型、加熱而制成的具有一定彈性的致密的凝膠食品。魚糜制品具有功能性蛋白含量高，脂肪含量低，營養價值高，味道鮮美等特點，可以調節人體的新陳代謝，深受消費者的喜愛。目前，常見的魚糜制品有魚肉香腸、魚糕、魚丸、魚豆腐等。這類魚糜制品普遍質地致密，硬度較高，彈性較低。因此，開發口感細膩、松軟有彈性的新型魚糜制品具有廣闊的市場前景。
技術實現要素：
3.本發明的目的在于提供一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，獲得組織松軟而富有彈性的魚糜制品，具有凝膠強度高、彈性較好的特點。
4.為實現上述目的，本發明所采取的技術方案是：一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
5.1)將魚糜放入斬拌機進行空斬，然后進行鹽斬，得到鹽斬后的魚糜；
6.2)將步驟1)中鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；
7.淀粉的添加量為魚糜質量的1％-8％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.2％-0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的0-10％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1％-2％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.3-1％；
8.3)將步驟2)中得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，得到魚糜糊；
9.4)將步驟3)中的魚糜糊用模具成形(制成一定的形狀)，得到發酵后的魚糜；
10.5)將步驟4)中發酵后的魚糜進行蒸制，取出自然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。
11.進一步的，步驟1)中的魚糜可為新鮮的魚糜或冷凍的魚糜，可為淡水魚糜或海水魚糜中不同等級的魚糜。
12.進一步的，步驟1)中的斬拌方式為普通斬拌，步驟2)中的斬拌方式為普通斬拌、真空斬拌或充氣斬拌。
13.進一步的，步驟1)、步驟2)中斬拌機的轉速為5r/min，步驟1)中空斬、鹽斬時間均為30s，步驟2)中斬拌時間為3min。
14.進一步的，步驟1)中鹽的添加量為魚糜質量的2％-3％。
15.進一步的，步驟2)中，淀粉的添加量為魚糜質量的1％-8％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.2％-0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的0-10％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1.0％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.5％。
16.進一步的，步驟2)中，淀粉的添加量為魚糜質量的5％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的2.5％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1.0％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.5％。
17.進一步的，步驟2)中的酵母粉、小蘇打分別用30-35℃水溶解，控制步驟2)中斬拌后的魚糜中的水分質量含量為85％-90％。
18.進一步的，步驟3)中魚糜發酵的溫度為30-35℃，時間為3-4h。
19.進一步的，步驟5)中蒸制溫度為85-95℃，蒸制時間為8-10min。
20.進一步的，步驟1)中的魚糜為鰱魚、金線魚、草魚等中的一種。
21.進一步的，步驟2)中淀粉為木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉等中的一種；油脂為大豆油、花生油、葵花籽油等中的一種。
22.本發明的有益效果是：通過在魚糜斬拌過程中加入酵母粉和小蘇打，使其與魚糜充分接觸；在適宜的溫度進行發酵，得到具有蓬松結構的新型的魚糜制品，魚糜制品具有凝膠強度高、白度值小、彈性較好、破斷力和破斷距離增加的特點。在整個生產過程中，方法簡單易實現，適用于工業化生產。
附圖說明
23.圖1a為本發明不同酵母粉和小蘇打添加量下的魚糜制品的破斷力圖。
24.圖1b為本發明不同酵母粉和小蘇打添加量下的魚糜制品的破斷距離圖。
25.圖2為本發明不同酵母粉和小蘇打添加量下魚糜制品的白度圖。
26.圖3a為對照例的魚糜制品的網絡結構圖。
27.圖3b為本發明1％酵母粉和0.3％小蘇打添加量下魚糜制品的網絡結構圖。
28.圖3c為本發明1％酵母粉和0.5％小蘇打添加量下魚糜制品的網絡結構圖。
29.圖3d為本發明2％酵母粉和0.5％小蘇打添加量下魚糜制品的網絡結構圖。
具體實施方式
30.下邊對本發明的方案進行清楚完整的描述，顯然，所描述的實例僅僅是本發明的一部分實例，而不是全部的實施例。
31.本發明實例的魚糜制品的品質的定義和分析方法如下所述：
32.(1)全質構：將魚糜制品切成2
㎝×2㎝×2㎝
的小塊，設定測定模式為tpa探頭，探頭為p/36r，測試前速度為5mm/s，測試中速度為1mm/s，測試后速度為5mm/s，觸發力為5g，應變為50％，每組至少測定6個平行，測定結果取平均值；
33.(2)凝膠強度：將魚糜制品切成2
㎝×2㎝×2㎝
的小塊，采用質構儀測定其凝膠強度。采用球形探頭p/5s，測試前速度為5mm/s，測試中速度為1mm/s，測試后速度為5mm/s，穿刺距離為15mm，觸發力為5g，每組至少測定6個平行，測定結果取平均值。
34.(3)白度：使用彩差儀進行澤的測定。將魚糜制品切成厚度2cm的塊狀，該儀器采用標準白板進行校正，然后采用該儀器設定的分析模式測量并記錄l*，a*，b*，根據下熟公式計算出白度：w＝100-[(100-l*)2+a*2+b*2]
1/2
。
[0035]
(4)掃描電子顯微鏡：將所得的魚糜制品切成0.5
㎝×
0.5
㎝×
0.5
㎝
的小塊，將魚肉用軟刀片切成0.5
×
0.5
×
0.5cm的小塊，加入兩倍體積的2.5％的戊二醛進行固定，置于4
℃冰箱放置2-24h；用0.1mpbs緩沖溶液(ph7.0)洗滌，用乙醇溶液梯度脫水，用100％的乙酸異戊酯洗脫后樣品送公司進行臨界點干燥。臨界點干燥后進行噴金處理，采用日立su8010型號電鏡進行觀察。
[0036]
實施例1
[0037]
一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，包括如下步驟：
[0038]
1)將冷凍的白鰱魚糜在4℃冰箱解凍12h，切碎；切碎的冷凍的魚糜放入斬拌機中，轉速調整為5r/min，空斬30s；然后加入鹽，鹽的添加量為魚糜質量的2％，斬拌30s，得到鹽斬后的魚糜；
[0039]
2)按淀粉的添加量為魚糜質量的5％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的2.5％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1％，小蘇打(即碳酸氫鈉)的添加量為魚糜質量的0.3％，其中酵母粉和小蘇打分別用水(30℃水)進行溶解，水的加入總量為控制步驟2)中斬拌后的魚糜中的水分質量含量為85％-90％(如：13ml)；
[0040]
將步驟1中)鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；斬拌方式為普通斬拌、真空斬拌或充氣斬拌，斬拌機的轉速為5r/min，斬拌時間為3min；
[0041]
3)將步驟2中)得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，魚糜發酵的溫度為31℃，時間為4h，得到魚糜糊；
[0042]
4)將步驟3中)的魚糜糊用模具成形(制成一定的形狀)，得到發酵后的魚糜；
[0043]
5)將步驟4中)發酵后的魚糜進行蒸制，蒸制溫度為85℃，蒸制時間為10min，取出自然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。
[0044]
對本實施例進行全質構、凝膠強度、白度、掃描電子顯微鏡和感官的測定，其結果列于表1、表2和表3中。
[0045]
實施例2
[0046]
一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，包括如下步驟：
[0047]
1)將冷凍的金線魚魚糜在4℃冰箱解凍12h，切碎；切碎的冷凍魚糜放入斬拌機中，轉速調整為5r/min，空斬30s；然后加入鹽，鹽的添加量為魚糜質量的2％，斬拌30s；
[0048]
2)按淀粉的添加量為魚糜質量的5％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的2.5％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1.0％，小蘇打(即碳酸氫鈉)的添加量為魚糜質量的0.5％；
[0049]
將步驟1中)鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；斬拌方式為普通斬拌、真空斬拌或充氣斬拌，斬拌機的轉速為5r/min，斬拌時間為3min；
[0050]
酵母粉、小蘇打分別用水(31℃)進行溶解，水的加入總量為控制步驟2)中斬拌后的魚糜中的水分質量含量為85％-90％(如：15ml)；
[0051]
3)將步驟2中)得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，魚糜發酵的溫度為33℃，時間為3.5h，得到魚糜糊；
[0052]
4)將步驟3中)的魚糜糊用模具成形(制成一定的形狀)，得到發酵后的魚糜；
[0053]
5)將步驟4中)發酵后的魚糜進行蒸制，蒸制溫度為90℃，蒸制時間為9min，取出自
然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。
[0054]
對本實施例進行全質構、凝膠強度、白度、掃描電子顯微鏡和感官的測定，其結果列于表1、表2和表3中。本實施例的魚糜制品具有凝膠強度高、白度值小、彈性較好、破斷力和破斷距離增加的顯著特點。
[0055]
實施例3
[0056]
一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，包括如下步驟：
[0057]
1)將新鮮的草魚魚糜放入斬拌機中，轉速調整為5r/min，空斬30s；然后加入鹽，鹽的添加量為魚糜質量的3％，斬拌30s；
[0058]
2)按淀粉的添加量為魚糜質量的5％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的2.5％，酵母粉的添加量為魚糜質量的2％，小蘇打(即碳酸氫鈉)的添加量為魚糜質量的0.5％；
[0059]
將步驟1中)鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；斬拌方式為普通斬拌、真空斬拌或充氣斬拌，斬拌機的轉速為5r/min，斬拌時間為3min；
[0060]
酵母粉、小蘇打分別用水(31℃)進行溶解，水的加入總量為控制步驟2)中斬拌后的魚糜中的水分質量含量為85％-90％(如：18ml)；
[0061]
3)將步驟2中)得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，魚糜發酵的溫度為35℃，時間為3，得到魚糜糊；
[0062]
4)將步驟3中)的魚糜糊用模具成形(制成一定的形狀)，得到發酵后的魚糜；
[0063]
5)將步驟4中)發酵后的魚糜進行蒸制，蒸制溫度為95℃，蒸制時間為8min，取出自然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。
[0064]
對本實施例進行全質構、凝膠強度、白度、掃描電子顯微鏡和感官的測定，其結果列于表1、表2和表3中。
[0065]
對照例
[0066]
一種魚糜制品的制作方法，包括如下步驟：
[0067]
1)將冷凍的白鰱魚糜在4℃冰箱解凍12h，切碎；將切碎的冷凍魚糜放入斬拌機中，轉速調整為5r/min，空斬30s；然后加入鹽，鹽的添加量為魚糜質量的2％，斬拌30s；
[0068]
2)按淀粉的添加量為魚糜質量的5％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的2.5％；將步驟1)中鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂，加入水(31℃)，水的加入總量為控制步驟2)中斬拌后的魚糜中的水分質量含量為85％-90％(如：25ml)，斬拌機的轉速調整為5r/min，斬拌時間為3min；
[0069]
3)將步驟2)中斬拌之后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在32℃恒溫箱中發酵4h；
[0070]
4)將步驟3)中的魚糜用模具制成一定的形狀；
[0071]
5)將步驟4)中發酵的魚糜放入烘箱中，溫度設置為95℃，蒸制時間為8min，進行蒸制，取出自然冷卻，得到魚糜制品。
[0072]
對實施例進行全質構、凝膠強度、白度、掃描電子顯微鏡和感官的測定，其結果列于表1、表2和表3中。
[0073]
表1魚糜制品凝膠強度和白度測定結果
[0074][0075]
表2魚糜制品全質構測試結果
[0076][0077]
表3不同酵母粉和小蘇打添加量下魚糜制品的感官評價表
[0078][0079]
[0080]
由以上實施例1-3和對照例可以發現，在實施例1-3中加入酵母粉和小蘇打，魚糜制品的凝膠強度上升，彈性上升。從圖1a、1b中可以看出，魚糜制品的破斷力和破斷距離增加，表明魚糜凝膠制品的結合性好，凝膠強度增加。添加酵母粉和小蘇打(碳酸氫鈉)后，因小蘇打為堿性，呈黃，所以圖2中魚糜制品的白度降低。由附圖3的微觀結構可以看出，加入酵母粉和小蘇打后，魚糜凝膠制品中網絡結構更加疏松，進一步表明酵母粉和小蘇打的加入使魚糜制品蓬松。在添加量為1％的酵母和0.5％的小蘇打時，所得魚糜制品的凝膠強度和彈性較好，結構更加均勻。在魚糜中加入酵母粉和小蘇打，能夠改變魚糜凝膠制品的結構，使其更加蓬松，多孔，且口感細膩均勻。
[0081]
以上所述僅為本發明的較佳實施例，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
技術特征：
1.一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：1)將魚糜放入斬拌機進行空斬，然后進行鹽斬，得到鹽斬后的魚糜；2)將步驟1)中鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；淀粉的添加量為魚糜質量的1％-8％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.2％-0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的0-10％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1％-2％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.3-1％；3)將步驟2)中得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，得到魚糜糊；4)將步驟3)中的魚糜糊用模具成形，得到發酵后的魚糜；5)將步驟4)中發酵后的魚糜進行蒸制，取出自然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。2.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟1)中的魚糜可為新鮮的魚糜或冷凍的魚糜，可為淡水魚糜或海水魚糜中不同等級的魚糜。3.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟1)中的斬拌方式為普通斬拌，步驟2)中的斬拌方式為普通斬拌、真空斬拌或充氣斬拌。4.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟1)、步驟2)中斬拌機的轉速為5r/min，步驟1)中空斬、鹽斬時間均為30s，步驟2)中斬拌時間為3min。5.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟1)中鹽的添加量為魚糜質量的2％-3％。6.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，淀粉的添加量為魚糜質量的1％-8％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.2％-0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的0-10％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1.0％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.5％。7.如權利要求1或6所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中，淀粉的添加量為魚糜質量的5％，谷氨酰胺轉氨酶的添加量為魚糜質量的0.5％，可得然膠的添加量為魚糜質量的2％，油脂的添加量為魚糜質量的2.5％，酵母粉的添加量為魚糜質量的1.0％，小蘇打的添加量為魚糜質量的0.5％。8.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟2)中的酵母粉、小蘇打分別用30-35℃水溶解，控制步驟2)中斬拌后的魚糜中的水分質量含量為85％-90％。9.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟3)中魚糜發酵的溫度為30-35℃，時間為3-4h。10.如權利要求1所述一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，步驟5)中蒸制溫度為85-95℃，蒸制時間為8-10min。
技術總結
本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種蓬松結構魚糜制品的制作方法。一種蓬松結構魚糜制品的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：1)將魚糜放入斬拌機進行空斬，然后進行鹽斬，得到鹽斬后的魚糜；2)將步驟1)中鹽斬后的魚糜加入淀粉、谷氨酰胺轉氨酶、可得然膠、油脂、酵母粉和小蘇打進行斬拌，得到斬拌后的魚糜；3)將步驟2)中得到斬拌后的魚糜用保鮮膜覆蓋，放在恒溫箱中發酵，得到魚糜糊；4)將步驟3)中的魚糜糊用模具成形，得到發酵后的魚糜；5)將步驟4)中發酵后的魚糜進行蒸制，取出自然冷卻，得到蓬松結構魚糜制品。獲得組織松軟而富有彈性的魚糜制品，具有凝膠強度高、白度值小、彈性較好的特點。彈性較好的特點。彈性較好的特點。
