生產濃縮或干燥的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的方法，以及相關的組合物和食品與流程
生產濃縮或干燥的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的方法，以及相關的組合物和食品
1.本技術是申請日為2017年7月14日，申請號為201780047618.5，發明名稱為“生產濃縮或干燥的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的方法，以及相關的組合物和食品”的申請的分案申請。
技術領域
2.本發明涉及用于制備呈濃縮懸浮液或粉末形式的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的新穎方法。此外，本發明涉及包含這些酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的新穎組合物，涉及包含該新穎類型的酸可膠凝的乳清蛋白組合物的食品成分，并且涉及包含該新穎類型的酸可膠凝的乳清蛋白組合物的食品。
背景技術：
3.已知乳清蛋白是人類營養的高品質蛋白來源，并且可用作需要額外蛋白的人的營養補充劑。
4.已知乳清蛋白在經受充分熱處理時變性，并且還已知一些變性乳清蛋白具有膠凝特性并且包含變性乳清蛋白的溶液的膠凝可以通過酸化、通過添加鹽和/或通過對溶液加熱而誘導。
5.us 5,217,741描述了含有變性乳清蛋白的溶液，該溶液通過添加鹽而經歷膠凝。
6.us 5,902,630描述了通過將部分熱變性乳清蛋白與非變性乳清蛋白組合而產生的經加工的水溶性乳清蛋白粉末。
7.wo 2006/034856描述了活化的球狀蛋白制劑，這些制劑可用作膠凝劑、增稠劑、乳化劑、穩定劑、發泡劑(whipping agent)、蛋白補充劑和/或明膠替代品。這些活化的球狀乳清蛋白制劑的膠凝特性可以通過添加酸而誘導。
8.us 2008/0305235描述了改性乳清蛋白濃縮物，該濃縮物包含變性乳清蛋白并且在添加鹽時能夠冷膠凝。us 2008/0305235的重要傳授內容是乳清蛋白濃度在變性期間應保持為低的，并且改性乳清蛋白濃縮物的濃縮懸浮液的溫度應保持高于40℃。
9.wo 2008/032039 a2披露了監測熱處理期間蛋白變性和聚集的程度以便控制所得變性乳清蛋白顆粒的變性程度和粒度的方法。wo 2008/032039 a2的實例涉及測量和控制乳清蛋白和卵蛋白的微粒化，并且既未討論也未表征酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的存在。實例的乳清蛋白進料的蛋白濃度典型地為約20％，并因此有利于形成微粒而不是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。沒有提到脫礦質和二價陽離子的去除，并且該專利還表明酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量非常低(如果存在的話)。
10.wo 2015/059248 a1披露了包含變性乳清蛋白組合物的高蛋白酸化乳制品，以及該組合物本身。該變性乳清蛋白組合物含有總量為至少60％(w/w)的蛋白、總量為至多3％(w/w)的脂肪、和具有的粒度在1微米-10微米范圍內的不溶性乳清蛋白顆粒，其中不溶性乳清蛋白顆粒的量相對于蛋白總量在50％-100％的范圍內。這些變性乳清蛋白通過將包含至
少1％(w/w)的乳清蛋白且具有5-7的ph的溶液在70℃-160℃下熱處理足夠的時間以形成不溶性乳清蛋白顆粒(典型地從1秒至30分鐘)而制備。
11.然而，wo 2015/059248 a1的不溶性乳清蛋白顆粒不是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且wo 2015/059248 a1既未包含關于制備含有高濃度酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的乳清蛋白組合物的挑戰的傳授內容，也未包含對這樣的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的任何討論。
技術實現要素：
12.本發明的諸位發明人已發現，令人驚訝的是，可以在低溫下處理酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃縮懸浮液而不會過度聚集。這開創了更簡單的加工方式，在從該方法獲得的酸可膠凝的乳清蛋白組合物中微生物污染的風險較低。
13.因此，本發明的一方面涉及一種制備酸可膠凝的乳清蛋白組合物的方法，所述方法包括以下步驟：
14.a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
15.b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
16.c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
17.d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，
18.e)任選地，干燥該濃縮懸浮液，
19.其中：
[0020]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液經受步驟e)的該干燥或另一用途，并且
[0021]-步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥或該濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多48小時。
[0022]
例如，本發明的一方面涉及一種制備酸可膠凝的乳清蛋白組合物的方法，所述方法包括以下步驟：
[0023]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0024]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0025]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0026]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，
[0027]
e)干燥該濃縮懸浮液，
[0028]
其中：
[0029]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液經受步驟e)的該干燥，并且
[0030]-步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥之間的持續時間為至多48小時。
[0031]
本發明的另一方面涉及一種制備食品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0032]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0033]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0034]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0035]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，并且
[0036]
隨后使用步驟d)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的該濃縮懸浮液作為該食品的生產中的成分，
[0037]
其中：
[0038]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液的隨后使用，并且
[0039]-步驟d)的該濃縮與該濃縮懸浮液的該隨后使用之間的持續時間為至多48小時。
[0040]
本發明的另一方面涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，該組合物可通過所述新穎方法獲得。具體地，本發明涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，該粉末組合物相對于該粉末組合物干重具有總量為至少60％(w/w)的蛋白，并且相對于該蛋白總量包含40％-100％(w/w)的變性乳清蛋白顆粒，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少50％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0041]
本發明的另一方面涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液，該懸浮液可通過所述新穎方法獲得。具體地，本發明涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液，該懸浮液相對于懸浮液總量具有總量為至少5％(w/w)的蛋白，并且相對于該蛋白總量包含40％-100％(w/w)的變性乳清蛋白顆粒，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少50％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0042]
本發明的又另一方面涉及一種食物成分，該食物成分包含所述酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或所述酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液。
[0043]
在又另一方面，本發明涉及一種食品，該食品包含所述酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或所述酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液。
[0044]
在又另一方面，本發明涉及一種生產食品的方法。該方法包括以下步驟：
[0045]
1)提供如本文所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液，
[0046]
2)將該酸可膠凝的乳清蛋白與一種或多種另外的成分組合，以及
[0047]
3)任選地對該組合進行加工。
附圖說明
[0048]
圖1示出了根據本發明的方法的實施例的流程圖。
[0049]
圖2示出了us 2008/0305235中披露的現有技術方法的流程圖。
具體實施方式
[0050]
如上所述，本發明的一方面涉及一種制備酸可膠凝的乳清蛋白組合物的方法，所述方法包括以下步驟：
[0051]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0052]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0053]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0054]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，
[0055]
e)任選地，干燥該濃縮懸浮液，
[0056]
其中：
[0057]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液經受步驟e)的該干燥或另一用途，并且
[0058]-步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥或該濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多48小時。
[0059]
例如，本發明的一方面涉及一種制備酸可膠凝的乳清蛋白組合物的方法，所述方法包括以下步驟：
[0060]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0061]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0062]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0063]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，
[0064]
e)干燥該濃縮懸浮液，
[0065]
其中：
[0066]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液經受步驟e)的該干燥，并且
[0067]-步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥之間的持續時間為至多48小時。
[0068]
本發明的另一方面涉及一種制備食品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0069]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0070]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0071]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0072]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，并且
[0073]
隨后使用步驟d)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的該濃縮懸浮液作為該食品的生
產中的成分，
[0074]
其中：
[0075]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液的隨后使用，并且
[0076]-步驟d)的該濃縮與該濃縮懸浮液的該隨后使用之間的持續時間為至多48小時。
[0077]
在本發明的上下文中，術語“酸可膠凝的乳清蛋白聚集體”涉及變性乳清蛋白的聚集體，這些聚集體能夠在酸化期間形成強凝膠(比天然乳清蛋白強得多)并且這些聚集體可以例如具有線性、蠕蟲狀、分支或鏈狀形狀。這樣的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體是本領域公知的，并且例如在us5,902,630、wo 2006/034856和us 2008/0305235中進行了討論。酸可膠凝的乳清蛋白聚集體可通過在至少68℃的溫度下使具有6-9范圍內的ph的脫礦質乳清蛋白溶液熱變性至多2小時而獲得，其中在變性期間有或沒有剪切力作用于乳清蛋白。如實例1.1中所述對酸可膠凝的乳清蛋白聚集體進行定量。
[0078]
在本發明的上下文中，術語“持續時間”涉及酸可膠凝的乳清蛋白聚集體在濃縮懸浮液中的平均持續時間。在連續系統中，該持續時間作為濃縮懸浮液的平均體積流速除以連接濃縮單元與干燥單元的導管的內部體積而計算。當步驟d)和e)以分批模式操作時，平均持續時間涉及酸可膠凝的乳清蛋白聚集體在濃縮單元的濃縮物側與干燥單元之間的平均停留時間。平均停留時間可以例如由系統供應商提供，或通過將示蹤劑注入濃縮單元的濃縮物側的工藝料流中而以實驗方式確定。
[0079]
在步驟a中，提供包含乳清蛋白且具有6-9的ph的脫礦質溶液。
[0080]
在本發明的上下文中，術語“乳清蛋白”涉及存在于乳或凝固乳的乳漿相中的蛋白。乳的乳漿相的蛋白有時也稱為乳漿蛋白(milk serum protein)或理想乳清。當在本文中使用時，術語“乳清蛋白”既涵蓋天然乳清蛋白也涵蓋變性和/或聚集形式的乳清蛋白。
[0081]
在本發明的上下文中，術語“乳清”涉及當從乳中除去酪蛋白時留下的液體組合物。酪蛋白可以例如通過微濾除去，從而提供液體滲透物，該滲透物不含或基本上不含膠束酪蛋白，但含有天然乳清蛋白。該液體滲透物有時被稱為理想乳清(ideal whey)、奶漿(serum)或乳漿(milk serum)。
[0082]
替代性地，可通過使乳組合物與凝乳酶接觸而將酪蛋白從乳中除去，該凝乳酶將κ-酪蛋白裂解成對位-κ-酪蛋白和酪蛋白巨肽(cmp)，從而使酪蛋白膠束不穩定并使酪蛋白沉淀。被凝乳酶沉淀的酪蛋白周圍的液體通常被稱為甜乳清，并且除了通常存在于乳中的乳清蛋白外還含有cmp。
[0083]
還可以通過酸沉淀法從乳中除去酪蛋白，即，將乳的ph降低至低于ph 4.6，這是酪蛋白的等電點并導致酪蛋白膠束崩解和沉淀。被酸沉淀的酪蛋白周圍的液體通常稱為酸乳清或酪蛋白乳清，并且不含cmp。
[0084]
在本發明的上下文中，術語“天然乳清蛋白”涉及如本文所定義的天然α-乳白蛋白、天然β-乳球蛋白和/或天然cmp。天然乳清蛋白的總量涉及天然α-乳白蛋白、天然β-乳球蛋白和天然cmp的總和。根據實例1.2測定天然乳清蛋白的總量。天然乳清蛋白可以例如在天然甜乳清、天然酸乳清或天然乳漿中或這些乳清來源的蛋白濃縮物中發現。
[0085]
術語“天然、可變性乳清蛋白”涉及天然α-乳白蛋白和天然β-乳球蛋白，但不涉及天然cmp。
[0086]
天然乳清蛋白可以例如具有一定的天然α-乳白蛋白、天然β-乳球蛋白與天然cmp之間的比例，該比例與原始乳清蛋白來源中發現的比例基本上相同。
[0087]
在本發明的一些優選實施例中，脫礦質溶液的天然、可變性乳清蛋白包含相對于天然、可變性乳清蛋白總量為至少25％(w/w)的β-乳球蛋白，相對于天然、可變性乳清蛋白總量優選為至少40％(w/w)的β-乳球蛋白，甚至更優選為至少60％(w/w)的β-乳球蛋白。例如，脫礦質溶液的天然、可變性乳清蛋白包含相對于天然、可變性乳清蛋白總量為至少70％(w/w)的β-乳球蛋白，相對于天然、可變性乳清蛋白總量優選為至少80％(w/w)的β-乳球蛋白，甚至更優選為至少90％(w/w)的β-乳球蛋白。
[0088]
脫礦質溶液的天然、可變性乳清蛋白可以例如包含相對于天然、可變性乳清蛋白總量在25％-100％(w/w)范圍內的β-乳球蛋白和在0％-75％(w/w)范圍內的α-乳白蛋白。優選地，脫礦質溶液的天然、可變性乳清蛋白可以包含相對于天然、可變性乳清蛋白總量在40％-98％(w/w)范圍內的β-乳球蛋白和在2％-60％(w/w)范圍內的α-乳白蛋白。甚至更優選地，脫礦質溶液的天然、可變性乳清蛋白可以包含相對于天然、可變性乳清蛋白總量在70％-95％(w/w)范圍內的β-乳球蛋白和在5％-30％(w/w)范圍內的α-乳白蛋白。
[0089]
可以使用本領域已知的許多不同的乳清蛋白來源提供天然乳清蛋白。在一個實施例中，天然乳清蛋白由蛋白來源提供，該蛋白來源選自天然乳清蛋白濃縮物、天然乳清蛋白分離物、天然α-乳白蛋白分離物、天然β-乳球蛋白分離物以及它們的混合物。優選的是，天然乳清蛋白來源的干物質含量較高，特別是在混合的冷卻懸浮液進一步經受干燥步驟的情況下，因為這樣的話在干燥過程期間只需要較少的能量來除去水。
[0090]
在本發明的上下文中，術語“天然α-乳白蛋白”、“天然β-乳球蛋白”和“天然cmp”涉及當根據實例1.2測定時分別具有與α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和cmp標準品大致相同的保留時間的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和cmp。天然乳清蛋白物質未經受使它們例如通過非天然共價鍵而形成乳清蛋白聚集體的熱處理。
[0091]
應注意，術語“天然α-乳白蛋白”、“天然β-乳球蛋白”和“天然cmp”也可以分別包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和cmp的糖基化和/或磷酸化變體。
[0092]
用于本發明的乳清蛋白優選地為來自哺乳動物乳，甚至優選地來自反芻動物乳，比如來自牛、綿羊、山羊、水牛、駱駝、美洲駝、馬和/或鹿的乳的乳清蛋白。在本發明的一些優選實施例中，乳清蛋白是牛乳清蛋白。
[0093]
在一些實施例中，脫礦質溶液包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，例如2％-12％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，優選3％-10％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，例如4％-8％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，優選5％-6％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白。
[0094]
優選地，脫礦質溶液包含3％-15％(w/w)范圍內的天然、可變性乳清蛋白，例如3％-12％(w/w)范圍內的天然、可變性乳清蛋白或3％-10％(w/w)范圍內的天然、可變性乳清蛋白。甚至更優選地，脫礦質溶液包含5％-15％(w/w)范圍內的天然、可變性乳清蛋白。
[0095]
在一些實施例中，脫礦質溶液包含至多15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，例如至多12％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，例如至多10％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，例如至多8％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白，例如至多6％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白。
[0096]
在本發明的一些優選實施例中，脫礦質溶液包含1％-5％(w/w)范圍內的天然、可變性乳清蛋白，例如1％-4％(w/w)范圍內的天然、可變性乳清蛋白或2％-5％(w/w)范圍內
的天然、可變性乳清蛋白。
[0097]
在一些實施例中，乳清蛋白可以由蛋白來源提供，該蛋白來源選自天然乳清蛋白濃縮物、天然乳清蛋白分離物、天然α-乳白蛋白分離物、天然β-乳球蛋白分離物以及它們的混合物。
[0098]
在一些實施例中，脫礦質溶液包含相對于蛋白總量為至多10％(w/w)的酪蛋白，優選地相對于蛋白總量為至多8％(w/w)的酪蛋白，更優選地為至多6％(w/w)的酪蛋白，甚至更優選地為至多4％(w/w)的酪蛋白。
[0099]
在脫礦質溶液中甚至更低的酪蛋白量可能是優選的。因此，脫礦質溶液可以例如包含相對于蛋白總量為至多3％(w/w)的酪蛋白，優選地相對于蛋白總量為至多2％(w/w)的酪蛋白，更優選地為至多1％(w/w)的酪蛋白，甚至更優選地為至多0.2％(w/w)的酪蛋白。
[0100]
游離鹽離子的存在影響蛋白的折疊和聚集特性，并且已經觀察到離子的存在促進加熱時乳清蛋白的聚集和凝膠形成。因此，使用脫礦質乳清蛋白溶液作為進料溶液執行該方法。
[0101]
在本發明的上下文中，術語“脫礦質溶液”涉及具有至多120mmol/kg干重的游離ca和游離mg總量的溶液。
[0102]
脫礦質乳清蛋白溶液可以通過使用任何已知的脫鹽處理而獲得。因此，在一些實施例中，通過使乳清蛋白溶液經受超濾、納濾、沉淀和/或離子交換來提供脫礦質溶液。在采用超濾和/或納濾的情況下，這些過濾方法優選地使用滲濾模式進行。
[0103]
替代性地，可以通過將脫礦質乳清蛋白粉末溶解在具有低含量的鈣和鎂離子的水(例如脫礦質水)中來獲得脫礦質乳清蛋白溶液。
[0104]
在一些實施例中，脫礦質溶液中的鈣和鎂的組合總量為至多120mmol/kg干重，諸如至多100mmol/kg干重，諸如至多80mmol/kg干重，諸如至多50mmol/kg干重，諸如至多30mmol/kg干重，諸如至多20mmol/kg干重，諸如至多10mmol/kg干重。
[0105]
在其他實施例中，脫礦質溶液中的鈣和鎂的組合總量在0.1mmol/kg干重-120mmol/kg干重，諸如0.1mmol/kg干重-100mmol/kg干重，諸如0.1mmol/kg干重-50mmol/kg干重，諸如0.1mmol/kg干重-20mmol/kg干重，諸如0.1mmol/kg干重-10mmol/kg干重，諸如0.1mmol/kg干重-5mmol/kg干重的范圍內。
[0106]
在另外其他實施例中，脫礦質溶液中的鈣和鎂的組合總量可以明顯更高而不會不利地影響乳清蛋白的聚集特性，因為鈣和鎂以非游離形式存在，比如結合在復合物中(例如螯合復合物中)，或結合在不溶性鹽例如磷酸鈣中。在這樣的實施例中，脫礦質溶液中的鈣和鎂的組合總量可以非常高，甚至高于脫礦質前的起始乳清蛋白溶液中的總量，例如與脫礦質前的起始乳清蛋白溶液相比高5倍。
[0107]
在本發明的上下文中，術語“鈣和鎂的組合總量”是指鈣的總量和鎂的總量之和。
[0108]
在本發明的上下文中，術語“鈣的總量”涉及包括所考慮的產品或組合物中存在的結合鈣離子和游離鈣離子兩者的鈣總量。鈣的總量可如實例1.11.2中所披露的那樣而測定。
[0109]
在本發明的上下文中，術語“鎂的總量”涉及包括所考慮的產品或組合物中存在的結合鎂離子和游離鎂離子兩者的鎂總量。鎂的總量可如實例1.11.2中所披露的那樣而測定。
[0110]
在一些實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為至多4000mg/kg干重，例如至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
[0111]
在其他實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
[0112]
在一些實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為10mg/kg干重-4000mg/kg干重，例如10mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-500mg/kg干重，例如20mg/kg干重-200mg/kg干重。
[0113]
在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如100mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如250mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如750mg/kg干重。
[0114]
在其他實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為20mg/kg干重-400mg/kg干重，例如20mg/kg干重-300mg/kg干重，例如50mg/kg干重-250mg/kg干重，例如50mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-125mg/kg干重，例如100mg/kg干重。
[0115]
在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為5mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鈣的總量為10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重，例如15mg/kg干重。
[0116]
在一些實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
[0117]
在其他實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
[0118]
在一些實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如20mg/kg干重-500mg/kg干重，例如20mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如100mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如250mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如750mg/kg干重。
[0119]
在其他實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為20mg/kg干重-400mg/kg干重，例如20mg/kg干重-300mg/kg干重，例如50mg/kg干重-250mg/kg干重，例如50mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-150mg/kg干重，例如75mg/kg干重-125mg/kg干重，例如100mg/kg干重。
[0120]
在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為5mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中鎂的總量為10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/
kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重，例如15mg/kg干重。
[0121]
在一些實施例中，脫礦質溶液中游離鈣的總量為至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
[0122]
在其他實施例中，脫礦質溶液中游離鈣的總量為至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
[0123]
在一些實施例中，脫礦質溶液中游離鈣的總量為1mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-500mg/kg干重，例如1mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中游離鈣的總量為5mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如10mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重。
[0124]
在其他實施例中，脫礦質溶液中游離鈣的總量為1mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中游離鈣的總量為10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重。
[0125]
在一些實施例中，脫礦質溶液中游離鎂的總量為至多2000mg/kg干重，例如至多1000mg/kg干重，例如至多500mg/kg干重，例如至多250mg/kg干重，例如至多100mg/kg干重，例如至多50mg/kg干重。
[0126]
在其他實施例中，脫礦質溶液中游離鎂的總量為至多30mg/kg干重，例如至多25mg/kg干重，例如至多20mg/kg干重，例如至多15mg/kg干重，例如至多10mg/kg干重，例如至多5mg/kg干重。
[0127]
在一些實施例中，脫礦質溶液中游離鎂的總量為1mg/kg干重-2000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如1mg/kg干重-500mg/kg干重，例如1mg/kg干重-200mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中游離鎂的總量為5mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如10mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如50mg/kg干重-1000mg/kg干重，例如500mg/kg干重-1000mg/kg干重。
[0128]
在其他實施例中，脫礦質溶液中游離鎂的總量為1mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如20mg/kg干重-30mg/kg干重。在另外其他實施例中，脫礦質溶液中游離鎂的總量為10mg/kg干重-50mg/kg干重，例如15mg/kg干重-50mg/kg干重，例如20mg/kg干重-50mg/kg干重，例如10mg/kg干重-40mg/kg干重，例如10mg/kg干重-30mg/kg干重，例如10mg/kg干重-20mg/kg干重。
[0129]
在本發明的上下文中，術語“游離鈣的總量”涉及游離鈣離子的含量，并且可以如實例1.9.1中所述的那樣而測定。
[0130]
在本發明的上下文中，術語“游離鎂的總量”涉及游離鎂離子的含量，并且可以如實例1.9.2中所述的那樣而測定。
[0131]
在乳清蛋白溶液脫礦質期間，由于離子的去除，ph可能會發生變化。因此，可能需
要調節脫礦質溶液的ph。溶液ph調節典型地使用食品級酸或堿來進行，例如koh、naoh、hcl、檸檬酸或者僅含一價陽離子以避免添加二價陽離子的其他酸或堿。
[0132]
在一些實施例中，將脫礦質溶液的ph調至6-9，例如6.0-9.0，例如6.0-8.0，例如6.0-7.5，例如6.5-7.5，例如6.7-7.3。
[0133]
在其他實施例中，將脫礦質溶液的ph調至6.0-7.8，例如6.0-7.6，例如6.0-7.4，例如6.0-7.2，例如6.0-7.0，例如6.0-6.8，例如6.0-6.6，例如6.0-6.4，例如6.0-6.2。
[0134]
在一些其他實施例中，將脫礦質溶液的ph調至6.2-8.0，例如6.4-8.0，例如6.6-8.0，例如6.8-8.0，例如7.0-8.0，例如7.2-8.0，例如7.4-8.0，例如7.6-8.0，例如7.8-8.0。
[0135]
在另外其他實施例中，將脫礦質溶液的ph調至6.0-6.2，例如6.2-6.4，例如6.4-6.6，例如6.6-6.8，例如6.8-7.0，例如7.0-7.2，例如7.2-7.4，例如7.4-7.6，例如7.6-7.8，例如7.8-8.0。
[0136]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至6.0-6.2。
[0137]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至6.2-6.4。
[0138]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至6.4-6.6。
[0139]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至6.6-6.8。
[0140]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至6.8-7.0。
[0141]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至7.0-7.2。
[0142]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至7.2-7.4。
[0143]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至7.4-7.6。
[0144]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至7.6-7.8。
[0145]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至7.8-8.0。
[0146]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至8.0-8.5。
[0147]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-4000mg/kg干重，并將ph調至8.5-9.0。
[0148]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至6.0-6.2。
[0149]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至6.2-6.4。
[0150]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至6.4-6.6。
[0151]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至6.6-6.8。
[0152]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至6.8-7.0。
[0153]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至7.0-7.2。
[0154]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至7.2-7.4。
[0155]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至7.4-7.6。
[0156]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至7.6-7.8。
[0157]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至7.8-8.0。
[0158]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至8.0-8.5。
[0159]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-2000mg/kg干重，并將ph調至8.5-9.0。
[0160]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至6.0-6.2。
[0161]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至6.2-6.4。
[0162]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至6.4-6.6。
[0163]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至6.6-6.8。
[0164]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至6.8-7.0。
[0165]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至7.0-7.2。
[0166]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至7.2-7.4。
[0167]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至7.4-7.6。
[0168]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將ph調至7.6-7.8。
[0169]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-500mg/kg干重，并將
ph調至7.8-8.0。
[0170]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至6.0-6.2。
[0171]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至6.2-6.4。
[0172]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至6.4-6.6。
[0173]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至6.6-6.8。
[0174]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至6.8-7.0。
[0175]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至7.0-7.2。
[0176]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至7.2-7.4。
[0177]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至7.4-7.6。
[0178]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至7.6-7.8。
[0179]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至7.8-8.0。
[0180]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至8.0-8.5。
[0181]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-250mg/kg干重，并將ph調至8.5-9.0。
[0182]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至6.0-6.2。
[0183]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至6.2-6.4。
[0184]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至6.4-6.6。
[0185]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至6.6-6.8。
[0186]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至6.8-7.0。
[0187]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至7.0-7.2。
[0188]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至7.2-7.4。
[0189]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至7.4-7.6。
[0190]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至7.6-7.8。
[0191]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為50mg/kg干重-150mg/kg干重，并將ph調至7.8-8.0。
[0192]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至6.0-6.2。
[0193]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至6.2-6.4。
[0194]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至6.4-6.6。
[0195]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至6.6-6.8。
[0196]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至6.8-7.0。
[0197]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至7.0-7.2。
[0198]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至7.2-7.4。
[0199]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至7.4-7.6。
[0200]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至7.6-7.8。
[0201]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至7.8-8.0。
[0202]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至8.0-8.5。
[0203]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為10mg/kg干重-40mg/kg干重，并將ph調至8.5-9.0。
[0204]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至6.0-6.2。
[0205]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至6.2-6.4。
[0206]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至6.4-6.6。
[0207]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至6.6-6.8。
[0208]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph
調至6.8-7.0。
[0209]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至7.0-7.2。
[0210]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至7.2-7.4。
[0211]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至7.4-7.6。
[0212]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至7.6-7.8。
[0213]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至7.8-8.0。
[0214]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至8.0-8.5。
[0215]
在一些實施例中，脫礦質溶液中總鈣的總量為20mg/kg干重-30mg/kg干重，并將ph調至8.5-9.0。
[0216]
在步驟b)中，通過將脫礦質乳清蛋白溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時來獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液。
[0217]
在一些實施例中，將脫礦質乳清蛋白溶液加熱至至少68℃，諸如至少70℃，諸如至少72℃，諸如至少74℃，諸如至少76℃，諸如至少78℃，諸如至少80℃，諸如至少82℃，諸如至少84℃，諸如至少86℃，諸如至少88℃，諸如至少90℃的溫度。
[0218]
在一些實施例中，將脫礦質乳清蛋白溶液加熱至68℃-110℃，優選70℃-105℃，諸如72℃-100℃，諸如75℃-95℃范圍內的溫度。
[0219]
在一些實施例中，將脫礦質乳清蛋白溶液加熱至多2小時，諸如至多1.5小時，諸如至多1小時，諸如至多50分鐘，諸如至多40分鐘，諸如至多35分鐘，諸如至多30分鐘，諸如至多25分鐘，諸如至多20分鐘，諸如至多15分鐘，諸如至多10分鐘，諸如至多5分鐘的時間段。
[0220]
在一些實施例中，將脫礦質乳清蛋白溶液加熱5分鐘-60分鐘，諸如5分鐘-50分鐘，諸如5分鐘-40分鐘，諸如5分鐘-30分鐘，諸如5分鐘-20分鐘，諸如5分鐘-10分鐘的時間段。在其他實施例中，將脫礦質乳清蛋白溶液加熱10分鐘-60分鐘，諸如10分鐘-50分鐘，諸如10分鐘-40分鐘，諸如10分鐘-30分鐘，諸如10分鐘-20分鐘的時間段。
[0221]
在一些優選實施例中，從步驟b)獲得的懸浮液中的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度為至少0.5％(w/w)，優選地至少1.0％(w/w)，更優選地至少2％(w/w)，甚至更優選地至少4％(w/w)，例如至少6％(w/w)。
[0222]
在一些優選實施例中，從步驟b)獲得的懸浮液的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度在0.5％-10％(w/w)的范圍內，優選地在1.0％-9％(w/w)的范圍內，更優選地在2％-8％(w/w)的范圍內，甚至更優選地在3％-7％(w/w)的范圍內。
[0223]
在其他優選實施例中，從步驟b)獲得的懸浮液的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度在1％-10％(w/w)的范圍內，優選地在1％-8％(w/w)的范圍內，更優選地在1％-6％(w/w)的范圍內，甚至更優選地在2％-6％(w/w)的范圍內，諸如優選地在2％-4％(w/w)的范圍內。
[0224]
在本發明的一些優選實施例中，從步驟b)獲得的懸浮液包含相對于蛋白總量為至
少10％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量為至少20％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少30％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少40％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0225]
甚至更高的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度可能是優選的，因此從步驟b)獲得的懸浮液優選地包含相對于蛋白總量為至少50％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量為至少60％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少70％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少90％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0226]
在本發明的一些優選實施例中，從步驟b)獲得的懸浮液包含相對于蛋白總量在10％-100％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量在20％-90％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地在30％-80％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地在40％-70％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0227]
在步驟c)中，將經熱處理的懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，以便停止變性過程。
[0228]
在一些實施例中，將經熱處理的懸浮液冷卻至至多25℃的溫度。優選地，將經熱處理的懸浮液冷卻至至多20℃，諸如至多15℃的溫度。甚至更優選地，將經熱處理的懸浮液冷卻至至多10℃，諸如至多5℃的溫度。
[0229]
在一些實施例中，將經熱處理的懸浮液冷卻至0℃-30℃，優選地0℃-20℃，甚至更優選地0℃-10℃的溫度。在其他實施例中，將經熱處理的懸浮液冷卻至5℃-30℃，諸如5℃-25℃，諸如5℃-20℃，諸如5℃-15℃，諸如5℃-10℃的溫度。
[0230]
在一些優選實施例中，從步驟c)獲得的冷卻懸浮液中的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度為至少0.5％(w/w)，優選地至少1.0％(w/w)，更優選地至少2％(w/w)，甚至更優選地至少4％(w/w)，例如至少6％(w/w)。
[0231]
在一些優選實施例中，從步驟c)獲得的冷卻懸浮液的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度在0.5％-10％(w/w)的范圍內，優選地在1.0％-9％(w/w)的范圍內，更優選地在2％-8％(w/w)的范圍內，甚至更優選地在3％-7％(w/w)的范圍內。
[0232]
在其他優選實施例中，從步驟c)獲得的冷卻懸浮液的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度在1％-10％(w/w)的范圍內，優選地在1％-8％(w/w)的范圍內，更優選地在1％-6％(w/w)的范圍內，甚至更優選地在2％-6％(w/w)的范圍內，諸如優選地在2％-4％(w/w)的范圍內。
[0233]
在本發明的一些優選實施例中，從步驟c)獲得的冷卻懸浮液包含相對于蛋白總量為至少10％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量為至少20％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少30％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少40％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0234]
甚至更高的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度可能是優選的，因此從步驟c)獲得的冷卻懸浮液優選地包含相對于蛋白總量為至少50％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量為至少60％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少70％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少90％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0235]
在本發明的一些優選實施例中，從步驟c)獲得的冷卻懸浮液包含相對于蛋白總量在10％-100％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量在20％-90％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地在30％-80％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地在40％-70％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0236]
在步驟d)中，將冷卻懸浮液濃縮，直至獲得至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度。從步驟d)獲得的懸浮液被稱為濃縮懸浮液。
[0237]
如果步驟c)的冷卻懸浮液已經含有至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，則步驟d)將酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度相對于步驟c)的冷卻懸浮液中的酸可膠凝的乳清蛋白的濃度提高至少10％。優選地，步驟d)將酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度相對于步驟c)的冷卻懸浮液中的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度提高至少20％，更優選地至少30％，甚至更優選地至少50％。例如，可能優選的是，步驟d)將酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度相對于步驟c)的冷卻懸浮液中的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度提高至少80％，優選地至少100％，更優選地至少150％，甚至更優選地至少200％。
[0238]
濃縮程序可以是本領域已知的任何濃縮程序。因此，在一些實施例中，通過使冷卻懸浮液經受過濾和/或蒸發來濃縮冷卻懸浮液。例如，可以采用過濾技術如超濾、納濾或反滲透來進行濃縮。
[0239]
在一些優選實施例中，濃縮懸浮液中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度為至少6％(w/w)，優選地至少7％(w/w)，更優選地至少8％(w/w)，甚至更優選地至少9％(w/w)，例如至少10％(w/w)。
[0240]
在一些實施例中，濃縮懸浮液中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度在4％-15％(w/w)的范圍內，優選地在6％-12％(w/w)的范圍內，更優選地在7％-11％(w/w)的范圍內，甚至更優選地在8％-10％(w/w)的范圍內。
[0241]
在其他優選實施例中，濃縮懸浮液中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度在4％-14％(w/w)的范圍內，優選地在6％-14％(w/w)的范圍內，更優選地在8％-14％(w/w)的范圍內，甚至更優選地在10％-14％(w/w)的范圍內，例如在12％-14％(w/w)的范圍內。
[0242]
在另外其他優選實施例中，濃縮懸浮液中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃度在6％-15％(w/w)的范圍內，優選地在6％-13％(w/w)的范圍內，更優選地在6％-12％(w/w)的范圍內，甚至更優選地在6％-11％(w/w)的范圍內，最優選地在6％-10％(w/w)的范圍內。
[0243]
在步驟d)中濃縮懸浮液期間，由于離子的去除，ph可能改變。因此，可能需要調節濃縮懸浮液的ph。在一些實施例中，將濃縮懸浮液的ph調至6-9，例如6.0-8.0，例如6.0-7.5，例如6.5-7.5。
[0244]
在一些實施例中，將濃縮懸浮液的ph調至6.0-9，例如6.0-8.0，例如6.0-7.8，例如6.0-7.6，例如6.0-7.4，例如6.0-7.2，例如6.0-7.0，例如6.0-6.8，例如6.0-6.6，例如6.0-6.4，例如6.0-6.2。
[0245]
在一些其他實施例中，將濃縮懸浮液的ph調至6.2-9.0，例如6.4-9.0，例如6.6-9.0，例如6.8-9.0，例如7.0-9.0，例如7.2-9.0，例如7.4-9.0，例如7.6-9.0，例如7.8-9.0。
[0246]
在另外的實施例中，將濃縮懸浮液的ph調至6.0-8.0，例如6.4-8.0，例如6.6-8.0，例如6.8-8.0，例如7.0-8.0，例如7.2-8.0，例如7.4-8.0，例如7.6-8.0，例如7.8-8.0。
[0247]
將包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液與天然乳清蛋白混合。該混合通過將步驟c)中獲得的冷卻懸浮液和/或步驟d)中獲得的濃縮懸浮液與天然乳清蛋白混合而進行，使得獲得天然乳清蛋白與酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的重量比在0.05:1至4:1范圍內的組合物。
[0248]
在一個實施例中，將步驟c)的冷卻懸浮液與天然乳清蛋白混合，然后在步驟d)中對懸浮液進行濃縮。
[0249]
在另一個實施例中，將步驟d)的濃縮懸浮液與天然乳清蛋白混合，然后在步驟e)中對濃縮懸浮液進行干燥。
[0250]
在一些實施例中，將天然乳清蛋白添加至從步驟c)獲得的懸浮液和/或從步驟d)獲得的濃縮懸浮液。天然乳清蛋白的加入量優選地足以獲得0.05:1至4:1，例如0.05:1至3:1，例如0.05:1至2:1，例如0.05:1至1:1范圍內的天然乳清蛋白與酸可膠凝的乳清蛋白聚集體重量比。在其他實施例中，通過上述方法獲得的懸浮液中天然乳清蛋白與酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的重量比在0.25:1至4:1，例如0.50:1至4:1，例如0.75:1到4:1，例如1:1至4:1的范圍內。
[0251]
在本發明的一些優選實施例中，從步驟d)獲得的濃縮懸浮液包含相對于蛋白總量為至少10％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量為至少20％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少30％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少40％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0252]
甚至更高的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度可能是優選的，因此從步驟d)獲得的濃縮懸浮液優選地包含相對于蛋白總量為至少50％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量為至少60％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少70％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少90％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0253]
在本發明的一些優選實施例中，從步驟d)獲得的濃縮懸浮液包含相對于蛋白總量在10％-100％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量在20％-90％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地在30％-80％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地在40％-70％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0254]
在一些優選實施例中，該方法包括對步驟d)中獲得的濃縮懸浮液進行干燥的步驟e)。可以通過使用技術領域內已知的任何干燥方法干燥懸浮液。干燥方法的實例包括噴霧干燥、冷凍干燥、連續真空干燥和滾筒干燥。
[0255]
步驟d)的濃縮懸浮液的溫度優選地保持在至多30℃，直到濃縮的懸浮液經受步驟e)的干燥或另一用途。例如，步驟d)的濃縮懸浮液的溫度優選地保持在至多30℃，直到濃縮懸浮液經受步驟e)的干燥。替代性地，步驟d)的濃縮懸浮液的溫度優選地保持在至多30℃，直到濃縮懸浮液用于干燥之外的另一目的。
[0256]
一旦待干燥的懸浮液進入干燥設備，包括預熱器和步驟e)中使用的任何其他設備，就認為步驟e)的干燥開始。
[0257]
步驟e)優選地涉及對濃縮懸浮液進行噴霧干燥。
[0258]
步驟d)的濃縮懸浮液的溫度優選地保持在至多30℃，優選地至多25℃，并且甚至
更優選地至多15℃。在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液的溫度保持在0℃-30℃的溫度范圍內，優選地4℃-25℃的溫度范圍內，并且甚至更優選地4℃-15℃的溫度范圍內。
[0259]
替代性地，步驟d)的濃縮懸浮液的溫度可以保持在0℃-20℃的溫度范圍內，甚至更優選地0℃-15℃的范圍內。
[0260]
溫度下限原則上由冷卻懸浮液開始冷凍的溫度決定。
[0261]
如上所述，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多48小時。
[0262]
在本發明的優選實施例中，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多36小時。優選地，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多30小時。甚至更優選地，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多25小時。
[0263]
例如，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間可以為至多20小時。優選地，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多15小時。甚至更優選地，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多10小時。甚至更優選地，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多5小時。
[0264]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多48小時，優選地至多36小時，甚至更優選地至多25小時。
[0265]
例如，步驟d)的濃縮懸浮液可包含4％-6.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間可以為至多48小時，優選地至多36小時，甚至更優選地至多25小時。
[0266]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少6％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多36小時，優選地至多25小時，甚至更優選地至多15小時。
[0267]
例如，步驟d)的濃縮懸浮液可包含6.0％-7.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間可以為至多36小時，優選地至多25小時，甚至更優選地至多15小時。
[0268]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少7％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多15小時，優選地至多10小時，甚至更優選地至多5小時。
[0269]
例如，步驟d)的濃縮懸浮液可包含7.0％-8.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間可以為至多15小時，優選地至多10小時，甚至更優選地至多5小時。
[0270]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少8％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間為至多5小時，優選地至多2小時，甚至更優選地至多1小時。
[0271]
例如，步驟d)的濃縮懸浮液可包含8.0％-12％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集
體，并且步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥或濃縮懸浮液的其他用途之間的持續時間可以為至多5小時，優選地至多2小時，甚至更優選地至多1小時。
[0272]
在本發明的一些優選實施例中，該方法包括步驟e)，在該步驟中通過干燥將濃縮懸浮液轉化成粉末。
[0273]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液直接送至步驟e)而無任何中間儲存。在這樣的情況下，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥之間的持續時間為至多1小時，優選地至多0.5小時，甚至更優選地至多0.2小時。例如，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥之間的持續時間可以是至多0.1小時。
[0274]
尤其優選的是，當濃縮懸浮液包含至少8％(w/w)時，將濃縮懸浮液直接送至步驟e)。
[0275]
在本發明的其他優選實施例中，將從步驟d)獲得的濃縮懸浮液在干燥或其他用途之前儲存在儲罐或類似設備中。在這樣的情況下，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥之間的持續時間為至少0.1小時，優選地至少0.5小時，甚至更優選地至少1小時。甚至可以采用更長的儲存，因此，步驟d)的濃縮與步驟e)的干燥之間的持續時間為至少2小時，優選地至少10小時，并且甚至更優選地至少15小時。
[0276]
當在步驟e)的干燥或其他用途之前儲存濃縮懸浮液時，有時有用的是攪拌或攪動懸浮液，這可以防止或至少降低乳清蛋白聚集體團聚成較大顆粒的風險。如果采用，優選地在不在懸浮液中產生氣泡的情況下進行攪拌或攪動。
[0277]
不對濃縮懸浮液進行干燥，它也可以應用于其他用途，諸如用作食品生產中的成分。在這種情況下，酸可膠凝的乳清蛋白組合物是一種液體，它將酸可膠凝的乳清蛋白聚集體和水兩者提供給使用它的過程。
[0278]
本發明的另一方面涉及一種制備食品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0279]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0280]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0281]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0282]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，并且
[0283]
隨后使用步驟d)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的該濃縮懸浮液作為該食品的生產中的成分，
[0284]
其中：
[0285]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液的隨后使用，并且
[0286]-步驟d)的該濃縮與該濃縮懸浮液的該隨后使用之間的持續時間為至多48小時。
[0287]
生產食品的方法的步驟a)-d)與制備酸可膠凝的乳清蛋白組合物的方法的步驟a)-d)相同，并且在這些方法之一的步驟a)-d)的上下文中提到的特征同樣適用于另一方法。
[0288]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮與后續使用之間的持續時間為至多
36小時。
[0289]
在本發明的一些優選實施例中，脫礦質溶液包含3％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白。
[0290]
在本發明的一些優選實施例中，脫礦質溶液具有6-8范圍內的ph。
[0291]
在本發明的一些優選實施例中，濃縮懸浮液直至獲得至少6％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度。
[0292]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)中獲得的濃縮懸浮液通過使懸浮液經受超濾、納濾和/或反滲透而制備。
[0293]
在本發明的一些優選實施例中，將步驟c)的冷卻懸浮液與天然乳清蛋白混合，然后在步驟d)中對懸浮液進行濃縮，或者將步驟d)的濃縮懸浮液與天然乳清蛋白混合，后續再使用濃縮懸浮液。
[0294]
在本發明的一些優選實施例中，步驟a)的脫礦質溶液中的鈣和鎂的組合總量為至多120mmol/kg干重。
[0295]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液的溫度保持在至多20℃直至使用濃縮懸浮液。
[0296]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液在步驟d)結束后立即而無任何中間儲存。
[0297]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮與后續使用之間的持續時間為至多1小時。
[0298]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮與后續使用之間的持續時間為至多0.5小時。
[0299]
如上所述，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多48小時。這意味著，從通過步驟d)產生濃縮懸浮液起直到用于食品生產之間的儲存時間為至多48小時。
[0300]
在本發明的優選實施例中，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多36小時。優選地，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多30小時。甚至更優選地，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多25小時。
[0301]
例如，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間可以是至多20小時。優選地，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多15小時。甚至更優選地，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多10小時。甚至更優選地，步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多5小時。
[0302]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多48小時，優選地至多36小時，甚至更優選地至多25小時。
[0303]
優選地，步驟d)的濃縮懸浮液可包含4％-6.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間可以為至多48小時，優選地至多36小時，甚至更優選地至多25小時。
[0304]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少6％(w/w)的酸可膠
凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多36小時，優選地至多25小時，甚至更優選地至多15小時。
[0305]
例如，步驟d)的濃縮懸浮液可包含6.0％-7.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間可以為至多36小時，優選地至多25小時，甚至更優選地至多15小時。
[0306]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少7％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多15小時，優選地至多10小時，甚至更優選地至多5小時。
[0307]
例如，步驟d)的濃縮懸浮液可包含7.0％-8.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間可以為至多15小時，優選地至多10小時，甚至更優選地至多5小時。
[0308]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液包含至少8％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間為至多5小時，優選地至多2小時，甚至更優選地至多1小時。
[0309]
例如，步驟d)的濃縮懸浮液可包含8.0％-12％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，并且步驟d)的濃縮與濃縮懸浮液的后續使用之間的持續時間可以為至多5小時，優選地至多2小時，甚至更優選地至多1小時。
[0310]
當食品的制備使用這樣的濃縮懸浮液作為成分時，該方法典型地不包括步驟e)，即干燥濃縮懸浮液的步驟。
[0311]
在本發明的一些優選實施例中，步驟d)的濃縮懸浮液直接進行后續使用而無任何中間儲存。在這樣的情況下，步驟d)的濃縮與后續使用之間的持續時間為至多1小時，優選地至多0.5小時，甚至更優選地至多0.2小時。例如，步驟d)的濃縮與后續使用之間的持續時間可以是至多0.1小時。
[0312]
尤其優選的是，當濃縮懸浮液包含至少8％(w/w)時，將濃縮懸浮液直接送至后續使用。
[0313]
在本發明的其他優選實施例中，將從步驟d)獲得的濃縮懸浮液在干燥或其他用途之前儲存在儲罐或類似設備中。在這樣的情況下，步驟d)的濃縮與后續使用之間的持續時間為至少0.1小時，優選地至少0.5小時，甚至更優選地至少1小時。甚至更長的儲存可能是優選的，因此，步驟d)的濃縮與后續使用之間的持續時間可以優選地為至少2小時，更優選地至少10小時，并且甚至更優選地至少15小時。
[0314]
本發明的另一方面涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，并且優選地涉及一種可通過本文所述的新穎方法獲得的組合物。
[0315]
特別地，本發明涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，該組合物相對于粉末組合物干重具有總量為至少60％(w/w)的蛋白，并且相對于蛋白總量包含至少40％(w/w)的變性乳清蛋白顆粒，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少50％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0316]
在一個實施例中，該粉末組合物是干粉組合物。在本發明的上下文中，術語“干粉”涉及含有至多10％(w/w)的水，優選地至多6％(w/w)的水的粉末。在實例1.10中披露了關于如何測定干粉中的水含量的方法。
[0317]
在本發明的上下文中，術語“總蛋白”和“蛋白的總量”可互換使用，并且涉及組合物或產品的真實蛋白的總量，且忽略非蛋白氮(npn)。實例1.4中描述了關于如何測定蛋白總量的方法。
[0318]
在一些實施例中，粉末組合物具有相對于粉末組合物干重為至少60％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為至少65％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為至少70％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為至少75％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為至少80％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為至少85％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為至少90％(w/w)的蛋白總量。
[0319]
在一些實施例中，粉末組合物具有相對于粉末組合物干重為60％-99％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為65％-99％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為70％-99％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為75％-99％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為80％-99％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為85％-99％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為90％-99％(w/w)的蛋白總量。
[0320]
在其他實施例中，粉末組合物具有相對于粉末組合物干重為60％-95％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為60％-90％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為60％-85％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為60％-80％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為60％-75％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為60％-70％(w/w)，例如相對于粉末組合物干重為60％-65％(w/w)的蛋白總量。
[0321]
在本發明的上下文中，術語“變性乳清蛋白顆粒”涉及已經不可逆地變性并且已經形成通過共價和/或非共價相互作用連接在一起的聚集體的乳清蛋白分子。這樣的變性乳清蛋白顆粒典型地大于天然乳清蛋白的正常大小。
[0322]
乳清蛋白的變性程度可如實例1.3中所述的那樣而測定。
[0323]
在一些實施例中，粉末組合物中變性乳清蛋白顆粒的量為相對于蛋白總量至少40％(w/w)，例如相對于蛋白總量50％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量60％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量70％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量80％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量85％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量90％(w/w)。
[0324]
在一些實施例中，粉末組合物中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為變性乳清蛋白顆粒的至少50％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少60％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少70％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少80％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少90％(w/w)。在一些實施例中，粉末組合物中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為變性乳清蛋白顆粒的50％-100％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的60％-100％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的70％-100％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的80％-100％(w/w)。
[0325]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物還可含有天然乳清蛋白。
[0326]
在一些實施例中，粉末組合物中天然乳清蛋白的量為相對于蛋白總量至少10％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少20％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少30％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少40％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少50％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少60％(w/w)。
[0327]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物還可含有不溶物。在本發明的上下文中，術語“不溶物”是指在溶解和離心粉末溶液后留下的沉積物的體積，并且是粉末
溶解在水中的能力的量度。不溶物的含量可如實例1.7中所述的那樣而測定。
[0328]
在一些實施例中，粉末組合物中不溶物的量為相對于粉末組合物干重至多1％(v/v)，例如相對于粉末組合物干重至多0.5％(v/v)，例如相對于粉末組合物干重至多0.3％(v/v)，例如相對于粉末組合物干重至多0.2％(v/v)，例如相對于粉末組合物干重至多0.1％(v/v)。
[0329]
酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物可通過其堆積密度來表征。
[0330]
在本發明的上下文中，粉末的術語“堆積密度”涉及當以受控方式振實625次時粉末顆粒體的密度，即重量與體積之間的關系。堆積密度如實例1.6中所披露的那樣而測定。
[0331]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的堆積密度為至少0.20g/ml，例如至少0.25g/ml，例如至少0.30g/ml，例如至少0.35g/ml，例如至少0.40g/ml。
[0332]
在其他實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的堆積密度為0.10g/ml-0.50g/ml，例如0.20g/ml-0.40g/ml，例如0.25g/ml-0.35g/ml。
[0333]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的堆積密度為0.20g/ml-0.50g/ml，例如0.25g/ml-0.50g/ml，例如0.30g/ml-0.50g/ml，例如0.35g/ml-0.50g/ml，例如0.40g/ml-0.50g/ml。在另外一些其他實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的堆積密度為0.20g/ml-0.45g/ml，例如0.20g/ml-0.40g/ml，例如0.20g/ml-0.35g/ml，例如0.20g/ml-0.30g/ml，例如0.20g/ml-0.25g/ml。
[0334]
酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物可通過其酸-凝膠強度來表征。
[0335]
在本發明的上下文中，術語“酸-凝膠強度”涉及當使酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的樣品經歷標準化酸膠凝過程時獲得的凝膠的儲能模量。酸-凝膠強度使用實例1.5中披露的方法測定。
[0336]
在一些實施例中，酸-凝膠強度為至少10pa，諸如至少50pa，諸如至少100pa，諸如至少150pa，諸如至少250pa，諸如至少500pa，諸如至少750pa，諸如至少1000pa。
[0337]
在一些實施例中，酸-凝膠強度為10pa-1000pa，例如50pa-1000pa，例如100pa-1000pa，例如150pa-1000pa，例如250pa-1000pa，例如500pa-1000pa。
[0338]
本發明的另一方面涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液，并且優選地涉及一種可通過本文所述的新穎方法獲得的懸浮液。
[0339]
在特定的進一步方面，本發明涉及一種酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液，該懸浮液相對于懸浮液總量具有總量為至少5％(w/w)的蛋白，并且相對于蛋白總量包含40％-95％(w/w)的變性乳清蛋白顆粒，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少50％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0340]
在一些實施例中，懸浮液具有相對于懸浮液總量為至少5％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為至少6％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為至少8％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為至少10％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為至少12％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為至少15％(w/w)的蛋白總量。
[0341]
在一些實施例中，懸浮液具有相對于懸浮液總量為5％-20％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為6％-20％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為8％-20％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為10％-20％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為12％-20％(w/w)，例如相對于懸浮液總
量為15％-20％(w/w)的蛋白總量。在其他實施例中，懸浮液具有相對于懸浮液總量為5％-15％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為5％-12％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為5％-10％(w/w)，例如相對于懸浮液總量為5％-8％(w/w)的蛋白總量。
[0342]
在一些實施例中，變性乳清蛋白顆粒的量為相對于蛋白總量40％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量50％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量60％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量70％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量80％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量85％-95％(w/w)，例如相對于蛋白總量90％(w/w)。
[0343]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為變性乳清蛋白顆粒的至少50％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少60％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少70％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少80％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的至少90％(w/w)。
[0344]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為變性乳清蛋白顆粒的50％-100％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的60％-100％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的70％-100％(w/w)，例如變性乳清蛋白顆粒的80％-100％(w/w)。
[0345]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液還可含有天然乳清蛋白。
[0346]
在一些實施例中，懸浮液中天然乳清蛋白的量為相對于酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液中的蛋白總量至少10％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少20％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少30％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少40％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少50％(w/w)，例如相對于蛋白總量至少60％(w/w)。
[0347]
在一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末包含相對于粉末組合物干重為至少70％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量45％-80％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少70％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0348]
術語“酸可膠凝的乳清蛋白粉末”和“酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物”可互換使用。
[0349]
在另一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末包含相對于粉末組合物干重為至少70％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量50％-90％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少80％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0350]
在又一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末包含相對于粉末組合物干重為至少70％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量50％-99％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少80％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0351]
在再一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末包含相對于粉末組合物干重為至少80％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量60％-90％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少90％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0352]
在還一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末包含相對于粉末組合物干重為至少80％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量50％-99％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少80％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0353]
在一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液包含相對于懸浮液重量為至少8％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量45％-80％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少70％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0354]
在另一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液包含相對于懸浮液重量為至少10％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量50％-90％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少80％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0355]
在再一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液包含相對于懸浮液重量為至少12％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量60％-90％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少90％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0356]
在一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液包含相對于懸浮液重量為至少8％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量45％-99％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少70％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0357]
在另一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液包含相對于懸浮液重量為至少10％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量50％-99％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少80％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0358]
在再一個實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液包含相對于懸浮液重量為至少12％(w/w)的蛋白總量，其中變性乳清蛋白顆粒的含量為相對于蛋白總量60％-99％(w/w)，其中這些變性乳清蛋白顆粒中的至少90％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0359]
在本發明的一些優選實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液和/或酸可膠凝的乳清蛋白粉末包含相對于蛋白總量至多10％(w/w)的酪蛋白，優選地相對于蛋白總量至多8％(w/w)的酪蛋白，更優選地至多6％(w/w)的酪蛋白，甚至更優選地至多4％(w/w)的酪蛋白。
[0360]
在酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液和/或酸可膠凝的乳清蛋白粉末中甚至更低的酪蛋白量可能是優選的。因此，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液和/或酸可膠凝的乳清蛋白粉末可以例如包含相對于蛋白總量為至多3％(w/w)的酪蛋白，優選地相對于蛋白總量為至多2％(w/w)的酪蛋白，更優選地為至多1％(w/w)的酪蛋白，甚至更優選地為至多0.2％(w/w)的酪蛋白。
[0361]
在本發明的一些優選實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液和/或酸可膠凝的乳清蛋白粉末包含相對于蛋白總量為至少10％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量為至少20％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少30％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少40％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0362]
甚至更高的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度可能是優選的，因此酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液和/或酸可膠凝的乳清蛋白粉末優選地包含相對于蛋白總量為至少50％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選相對于蛋白總量為至少60％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地為至少70％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地為至少90％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0363]
在本發明的一些優選實施例中，從步驟b)獲得的懸浮液包含相對于蛋白總量在10％-100％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，優選地相對于蛋白總量在20％-90％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，更優選地在30％-80％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，甚至更優選地在40％-70％(w/w)范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0364]
本發明的又一方面涉及一種食物成分，該食物成分包含本文所述的酸可膠凝的乳
清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液。該食物成分優選地為干粉。
[0365]
在一些實施例中，該食物成分進一步包含一種或多種選自乳清蛋白微粒、乳清蛋白膠束、膠束酪蛋白、酪蛋白酸鹽和乳蛋白的組分。
[0366]
在本發明的上下文中，術語“乳清蛋白微粒”涉及變性乳清蛋白的不溶性顆粒，其粒度在1微米-10微米的范圍內。不溶性乳清蛋白顆粒典型地通過在適當的ph(例如ph 5-8)下加熱乳清蛋白溶液，同時使溶液經受高度內部剪切而制備。剪切可以通過使用例如刮板式換熱器或均質器的機械剪切而提供，或通過使溶液經受促進湍流的高線性流速而提供。
[0367]
有用的乳清蛋白膠束的實例可以在wo 2006/034,857、wo 2007/110,411、wo 2007/110,421或us 5,882,705a中到。
[0368]
在本發明的上下文中，術語“膠束酪蛋白”涉及存在于乳的酪蛋白膠束中或存在于此類酪蛋白膠束的分離物中的酪蛋白。
[0369]
酪蛋白酸鹽制劑可以例如是酪蛋白酸鈉、酪蛋白酸鉀、酪蛋白酸鈣或它們的組合。酪蛋白酸鈉和/或酪蛋白酸鉀目前是優選的。
[0370]
在本發明的上下文中，術語“乳蛋白”涉及存在于乳中的蛋白級分，并包括酪蛋白和乳漿蛋白兩者。乳蛋白可以例如通過液態奶或奶粉或通過相對于濃縮物的總固體含有至少10％(w/w)乳蛋白的乳蛋白濃縮物提供。乳蛋白濃縮物可以呈液體或粉末形式。
[0371]
在本發明的一些優選實施例中，該食物成分包含相對于食物成分的蛋白總量為至少0.1％(w/w)，優選地相對于食物成分的蛋白總量為至少1％(w/w)甚至更優選地為至少5％的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體總量。
[0372]
例如，該食物成分可以例如包含相對于食物成分的蛋白總量在0.1％-60％(w/w)范圍內，優選地相對于食物成分的蛋白總量在1％-40％(w/w)范圍內，甚至更優選地在5％-20％范圍內的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體總量。
[0373]
在一些實施例中，該食物成分進一步包含碳水化合物，因為酸可膠凝的乳清蛋白聚集體通常由含碳水化合物的進料產生。該食物成分中可包含另外的碳水化合物，以提供額外的甜味或改變成分的營養含量。
[0374]
該食物成分可以例如包含相對于食物成分的總重量至多75％(w/w)，例如至多50％(w/w)，例如至多30％(w/w)的碳水化合物總量。
[0375]
在本發明的一些優選實施例中，該食物成分包含至多20％(w/w)，優選地至多10％(w/w)，甚至更優選地至多5％(w/w)的碳水化合物總量。
[0376]
碳水化合物通常包含乳糖、半乳糖和/或葡萄糖，或甚至由乳糖、半乳糖和/或葡萄糖組成。當通過酶促水解降低乳糖水平時，典型地存在半乳糖和葡萄糖。
[0377]
該食物成分還可含有基于碳水化合物的穩定劑，例如刺槐豆膠、瓜爾膠、藻酸鹽、纖維素、黃原膠、羧甲基纖維素、微晶纖維素、角叉菜膠、果膠、菊粉以及它們的混合物。然而，在本發明的優選實施例中，優選的是，該食物成分包含至多5％(w/w)的基于碳水化合物的穩定劑，優選地最多1％(w/w)的基于碳水化合物的穩定劑，諸如不含基于碳水化合物的穩定劑。
[0378]
此外，該食物成分典型地含有脂肪，例如乳脂肪或乳清脂肪。例如，該食物成分還可以包含按干重計至多8％(w/w)的量的脂肪。在其他實施例中，該食物成分典型地包含0.1％-20％(w/w)，諸如0.5％-15％(w/w)或1％-10％(w/w)范圍內的量的脂肪。脂肪可以例
如以0.1％-6％(w/w)范圍內的量存在。
[0379]
在本發明的上下文中，術語“脂肪”涉及食品中脂肪的總量，脂肪可以根據原理提取，在該原理中，將測試樣品的氨乙醇溶液用乙醚和石油醚提取，其中在通過蒸餾或蒸發除去溶劑后，最后確定所提取物質的質量。因此，術語“脂肪”包括但不限于甘油三酯、甘油二酯和甘油單酯、游離脂肪酸、磷脂、膽固醇和膽固醇酯。
[0380]
該食物成分可以例如包含一種或多種選自玉米油、芝麻油、豆油、大豆油、亞麻籽油、葡萄籽油、菜籽油、橄欖油、花生油、向日葵油、紅花油以及它們的組合的植物油。替代性地，在食物成分可包含一種或多種植物脂肪的情況下，所述脂肪可選自棕櫚脂肪、棕櫚仁脂肪和椰子脂肪以及它們的組合。
[0381]
另外或替代性地，該食物成分可包含一種或多種動物脂肪，諸如乳脂肪。乳脂肪可以源自奶油、黃油或甜酪乳固體。更常見的是，該食物成分至少含有微量乳清脂肪。
[0382]
該食物成分還可以包含一種或多種維生素和類似的其他成分，諸如維生素a、維生素d、維生素e、維生素k、硫胺素、核黃素、吡哆醇、維生素b12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、維生素c、膽堿、肌醇、它們的鹽、它們的衍生物以及它們的組合。
[0383]
該食物成分還可以含有典型地存在于乳清或乳源性產品中的鹽和礦物質。食物成分和產品的礦物質含量典型地表示為食物成分或產品的灰分含量。
[0384]
灰分是在氧化劑存在下通過加熱除去水和有機質之后剩余的無機殘余物，并且應該注意灰分含量所涉及的產品不含這樣的灰分顆粒。灰分含量優選地通過干灰化技術測定(參見實例1.11.1)。
[0385]
在又一方面，本發明涉及一種食品，該食品包含本文所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液。
[0386]
在一些實施例中，該食品包含如本文所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，并且在這樣的實施例中，粉末可以以干燥、水合或膠凝形式存在。
[0387]
如果酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物以干燥形式存在于食品中，則酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物尚未水合或再懸浮，并且存在于與其產生相同的粉末顆粒中。
[0388]
如果酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物以水合形式存在于食品中，則酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物已與水接觸并且至少已經水合。此外優選的是，水合的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物已經崩解成存在于轉化成粉末的懸浮液中的基本上相同的組分。
[0389]
如果酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物以膠凝形式存在于食品中，則酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物已經水合并且還經受了使酸可膠凝的乳清蛋白顆粒產生凝膠的條件。這樣的條件可以是酸化和/或與鹽(例如nacl或kcl)接觸。
[0390]
在一些實施例中，食品可以是乳制品。例如，食品可以是酸化乳制品，例如酸奶類產品。在這些情況下，在酸化產品的酸化期間引起膠凝。酸奶類產品的實例包括飲用酸奶類產品、攪拌型酸奶類產品和凝固型酸奶類產品。
[0391]
在本發明的上下文中，術語“酸奶類產品”涉及酸奶產品或至少具有與酸奶類似的視覺外觀和感官特征的產品，無論是飲用酸奶、凝固型酸奶還是攪拌型酸奶。術語酸奶類產品還涵蓋不含酪蛋白的酸奶類產品。此外應注意的是，酸奶類產品可以通過細菌和/或化學酸化而產生。
[0392]
在本發明的其他實施例中，食品具有凝固型酸奶的稠度。凝固型酸奶典型地以凝
膠狀質地為特征，并且通常允許在最終包裝中孵育和冷卻。凝固型酸奶通常是不可傾倒的，但仍然可以舀取，并且經常用勺子從包裝中舀食。
[0393]
在本發明的另外其他實施例中，食品具有攪拌型酸奶的稠度。相對于凝固型酸奶，攪拌型酸奶是可傾倒的，但通常仍然相當粘稠。術語“攪拌”最可能基于以下事實：酸化的酸奶最初被攪拌以破壞形成的凝結物/凝膠并使產品更呈液體且可泵送。然而，在本發明的上下文中，術語“攪拌酸奶”還涵蓋未經過攪拌但通過其他方式獲得了液體狀粘性質地的酸奶。
[0394]
具有攪拌型酸奶稠度的食品可以例如具有至多2500cp，并且典型地在350cp-2500cp范圍內的粘度。例如，食品的粘度可以在400cp-2000cp的范圍內。食品的粘度可以例如在500cp-1500cp的范圍內。替代性地，食品的粘度可以在600cp-1250cp的范圍內。如實例1.13中所概述的那樣測量食品的粘度。
[0395]
在本發明的一些實施例中，食品具有飲用酸奶的稠度，甚至可以是飲用酸奶。飲用酸奶或飲用酸奶類產品典型地具有相對低的粘度并且易于飲用。飲用酸奶或飲用酸奶類產品可以例如具有至多400cp，并且典型地在4cp-400cp范圍內的粘度。例如，飲用酸奶的粘度可以在10cp-300cp的范圍內。飲用酸奶的粘度可以例如在15cp-200cp的范圍內。替代性地，飲用酸奶的粘度可以在20cp-150cp的范圍內或在100cp-400cp的范圍內，例如200cp-300cp。
[0396]
在其他實施例中，食品可以是非酸化食品，例如非酸化乳制品。非酸化食品的有用實例包括例如含酪蛋白或含乳飲料、和含乳凝膠型產品。
[0397]
在這些情況下，膠凝可以是通過添加鹽如nacl、kcl或鈣鹽(例如cacl2)引起的所謂的冷膠凝。替代性地，顯著量的鹽可以固有地存在于食品的一種或多種其他成分中。
[0398]
在一些實施例中，除了酸可膠凝的乳清蛋白粉末和/或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液之外，食品進一步包含碳水化合物。
[0399]
因此，在本發明的一些實施例中，食品包含一種或多種甜味劑，諸如碳水化合物甜味劑、多元醇和/或高強度甜味劑。
[0400]
食品可以例如包含相對于食品總重量在1％-20％(w/w)范圍內的碳水化合物甜味劑總量。替代性地，食品可以包含相對于食品總重量在4％-15％(w/w)范圍內的碳水化合物甜味劑總量。由于食品的其他成分固有地可以包含一些碳水化合物甜味劑，諸如乳糖，因此相對于食品總重量，通常添加約2％-10％的量的碳水化合物甜味劑即足以達到所需的甜味。替代性地，食品可包含相對于食品總重量在4％-8％(w/w)范圍內的碳水化合物甜味劑總添加量。
[0401]
在其他實施例中，食品中碳水化合物的量相對于食品總重量為至多1％(w/w)，例如相對于食品總重量為至多0.9％(w/w)，例如相對于食品總重量為至多0.8％(w/w)，例如相對于食品總重量為至多0.7％(w/w)，例如相對于食品總重量為至多0.6％(w/w)，例如相對于食品總重量為至多0.5％(w/w)。在其他實施例中，食品中碳水化合物的量為相對于食品總重量0.1％-1％(w/w)，例如相對于食品總重量0.3％-1％(w/w)，例如相對于食品總重量0.5％-1％(w/w)。
[0402]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液用在低碳水化合物食品中。在其他實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝
的乳清蛋白懸浮液用在低乳糖食品中，例如用在無乳糖食品中。在另外其他實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液用在低脂肪食品中。
[0403]
在一些實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液用在低碳水化合物酸奶中。在其他實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液用在低乳糖酸奶中，例如用在無乳糖酸奶中。在另外其他實施例中，酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液用在低脂肪酸奶中。
[0404]
食品還可含有一種或多種非碳水化合物天然或人造甜味劑。
[0405]
在一些實施例中，食品含有一種或多種不是糖的天然甜味劑。這些天然甜味劑可以作為第二甜味劑的組分單獨提供，或與如上所述的碳水化合物甜味劑組合提供。天然非糖甜味劑可以例如選自羅漢果(momordica grosvenorii)(羅漢果苷iv或v)提取物、洛依柏絲(rooibos)提取物、南非蜜樹茶(honeybush)提取物、甜葉菊提取物、萊苞迪苷a、奇異果甜蛋白、甜味蛋白(brazzein)、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、應樂果甜蛋白、甜茶內酯(phylloducin)、甜茶苷、馬賓靈(mabinlin)、杜爾可苷a、杜爾可苷b、賽門苷、莫納甜及其鹽(莫納甜ss、rr、rs、sr)、荷南度辛(hernandulcin)、葉甘素、菝葜苷、根皮苷、三葉苷、白云參苷(baiyunoside)、歐亞水龍骨甜素(osladin)、聚波朵苷a(polypodoside a)、皮提羅苷a(pterocaryoside a)、皮提羅苷b、木庫羅苷(mukurozioside)、費米索苷i(phlomisoside i)、培里德林i(periandrin i)、相思子三萜苷a(abrusoside a)、青錢柳苷i(cyclocarioside i)、赤蘚糖醇、異麥芽酮糖和/或天然多元醇諸如麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、蘇糖醇、半乳糖醇以及它們的組合。
[0406]
在一些實施例中，食品含有一種或多種人造甜味劑。這些人造甜味劑可以作為第一甜味劑的組分單獨提供，或與如上定義的其他甜味劑組合提供。人造非糖甜味劑可以例如選自阿斯巴甜、環己氨磺酸鹽、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸鉀、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮、甜葉菊提取物、萊苞迪苷a、奇異果甜蛋白、甜味蛋白、甘草酸及其鹽、仙茅甜蛋白、應樂果甜蛋白、甜茶內酯、甜茶苷、馬賓靈、杜爾可苷a、杜爾可苷b、賽門苷、莫納甜及其鹽(莫納甜ss、rr、rs、sr)以及它們的組合。
[0407]
在本發明的一些實施例中，特別優選的是，甜味劑包含一種或多種高強度甜味劑(his)或甚至由一種或多種高強度甜味劑(his)組成。his既存在于天然甜味劑也存在于人造甜味劑中，并且典型地具有至少10倍于蔗糖的甜味強度。有用的his的非限制性實例是阿斯巴甜、環己氨磺酸鹽、三氯蔗糖、乙酰磺胺酸鉀、紐甜、糖精、新橙皮苷二氫查耳酮以及它們的組合。
[0408]
如果使用，則his的總量典型地在0.01％-2％(w/w)的范圍內。例如，his的總量可以在0.05％-1.5％(w/w)的范圍內。替代性地，his的總量可以在0.1％-1.0％(w/w)的范圍內。
[0409]
此外可以優選的是，甜味劑包含一種或多種多元醇甜味劑或甚至由一種或多種多元醇甜味劑組成。有用的多元醇甜味劑的非限制性實例是麥芽糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、山梨糖醇、肌醇、木糖醇、蘇糖醇、半乳糖醇或它們的組合。
[0410]
如果使用，多元醇甜味劑的總量典型地在1％-20％(w/w)的范圍內。例如，多元醇甜味劑的總量可以在2％-15％(w/w)的范圍內。替代性地，多元醇甜味劑的總量可以在4％-10％(w/w)的范圍內。
[0411]
食品還可含有基于碳水化合物的穩定劑，例如刺槐豆膠、瓜爾膠、藻酸鹽、纖維素、黃原膠、羧甲基纖維素、微晶纖維素、角叉菜膠、果膠、菊粉以及它們的混合物。
[0412]
然而，本發明的一個優點是可以降低或甚至避免基于碳水化合物的穩定劑的水平，因此在本發明的優選實施例中，食品包含至多1％(w/w)的基于碳水化合物的穩定劑，優選最多0.1％(w/w)的基于碳水化合物的穩定劑，甚至更優選不含基于碳水化合物的穩定劑。
[0413]
在一些實施例中，除了酸可膠凝的乳清蛋白粉末和/或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液之外，食品進一步包含脂肪。脂肪可以例如以0.1％-10％(w/w)，諸如0.5％-5％(w/w)或1％-3％(w/w)范圍內的量存在。脂肪可以例如以0.1％-3％(w/w)范圍內的量存在。在其他實施例中，食品中脂肪的量為相對于食品總重量至多1％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.9％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.8％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.7％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.6％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.5％(w/w)。在其他實施例中，食品中脂肪的量為相對于食品總重量0.1％-1％(w/w)，例如相對于食品總重量0.3％-1％(w/w)，例如相對于食品總重量0.5％-1％(w/w)。
[0414]
在一些實施例中，除了酸可膠凝的乳清蛋白粉末和/或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液之外，食品進一步包含乳糖。在一些實施例中，食品含有乳糖作為唯一類型的碳水化合物。因此，在一些實施例中，食品中乳糖的量為相對于食品總重量至多1％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.9％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.8％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.7％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.6％(w/w)，例如相對于食品總重量至多0.5％(w/w)。在其他實施例中，食品中乳糖的量為相對于食品總重量0.1％-1％(w/w)，例如相對于食品總重量0.3％-1％(w/w)，例如相對于食品總重量0.5％-1％(w/w)。
[0415]
食品還可以包含一種或多種維生素和類似的其他成分，諸如維生素a、維生素d、維生素e、維生素k、硫胺素、核黃素、吡哆醇、維生素b12、煙酸、葉酸、泛酸、生物素、維生素c、膽堿、肌醇、它們的鹽、它們的衍生物以及它們的組合。
[0416]
食品還可以含有典型地存在于乳清或乳源性產品中的鹽和礦物質。
[0417]
在特定實施例中，食品包含
[0418]
●
相對于食品總重量，總量為4.5％-5.0％(w/w)的蛋白，
[0419]
●
相對于食品總重量為1.0％-1.5％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，
[0420]
●
相對于食品總重量為至多0.2％(w/w)的脂肪，以及
[0421]
●
相對于食品總重量為5％-7％(w/w)的乳糖。
[0422]
在另一個特定實施例中，食品包含
[0423]
●
相對于食品總重量，總量為3％-7％(w/w)的蛋白，
[0424]
●
相對于食品總重量為0.2％-2.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，
[0425]
●
相對于食品總重量為至多8％(w/w)的脂肪，以及
[0426]
●
相對于食品總重量為4％-7％(w/w)的乳糖。
[0427]
在又另一個特定實施例中，食品包含
[0428]
●
相對于食品總重量，總量為至多18％(w/w)的蛋白，
[0429]
●
相對于食品總重量為1％-4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，
[0430]
●
相對于食品總重量為至多4％(w/w)的脂肪，以及
[0431]
●
任選地，相對于食品總重量為4％-8％(w/w)的乳糖。
[0432]
在又另一方面，本發明涉及一種生產食品的方法。該方法包括以下步驟：
[0433]
1)提供如本文所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液，
[0434]
2)將該酸可膠凝的乳清蛋白與一種或多種另外的成分組合，以及
[0435]
3)任選地對該組合進行加工。
[0436]
因此，一些實施例涉及一種生產酸奶類產品的方法。這種方法可以包括以下步驟：
[0437]
1)提供如本文所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物或酸可膠凝的乳清蛋白懸浮液，
[0438]
2)將所述酸可膠凝的乳清蛋白組合物與乳糖和任選的另外的碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質組合，并任選地使混合物均化，然后在至少72℃的溫度下進行持續至少15秒的巴氏滅菌，隨后將混合物冷卻至低于50℃的溫度，
[0439]
3)使冷卻的混合物與酸化劑接觸并允許酸化劑將混合物酸化至至多5.0的ph，并任選地包裝來源于酸化混合物的酸奶類產品。
[0440]
該方法優選地包括使混合物均化的步驟。均化是乳品技術領域中眾所周知的方法，并且例如可以作為一階段或兩階段過程執行。混合物的均化可以例如實施兩階段過程，其中第一階段使用100巴-300巴的壓力，第二階段使用30巴-80巴范圍內的壓力。
[0441]
步驟2)還涉及通過將混合物加熱至至少72℃(例如在72℃-150℃的范圍內)的溫度來對混合物進行熱處理，并將混合物的溫度保持在該范圍內足以殺死乳品基質的大量活微生物的持續時間。典型地，在巴氏滅菌期間至少99％的微生物被殺死。
[0442]
熱處理的持續時間取決于混合物加熱到的溫度，并且典型地在1秒與30分鐘之間。
[0443]
然而，優選地，熱處理具有至少相當于72℃持續15秒的殺菌效果。
[0444]
例如，可將混合物加熱至72℃-85℃范圍內的一個或多個溫度持續0.2分鐘-30分鐘。可例如將混合物加熱至80℃-95℃范圍內的一個或多個溫度持續0.1分鐘-15分鐘。替代性地，可將混合物加熱至90℃-110℃范圍內的一個或多個溫度持續2秒-10分鐘。例如，可將混合物加熱至100℃-150℃范圍內的一個或多個溫度持續1秒-2分鐘。
[0445]
在熱處理之后，將混合物例如冷卻至至多50℃，優選地甚至更低，諸如至多45℃或至多40℃的溫度。
[0446]
然后在步驟3)中使冷卻的混合物與酸化劑接觸。
[0447]
酸化劑可以是例如細菌培養物，典型地稱為起子培養物，在這種情況下，酸化劑的添加可以被認為是對冷卻混合物的接種，在這種情況下，獲得接種的混合物。
[0448]
因此，在本發明的一些實施例中，酸化劑包括化學酸化劑。
[0449]
在本發明的上下文中，術語“化學酸化劑”涉及能夠逐漸或瞬時降低混合物ph的化合物。
[0450]
化學酸化劑可以是例如食品可接受的酸(也稱為食用酸)和/或內酯。有用的酸的實例是羧酸，諸如檸檬酸、酒石酸和/或乙酸。有用的內酯的實例是葡糖酸δ-內酯(gdl)。
[0451]
在本發明的一些實施例中，化學酸化劑包含一種或多種選自乙酸、乳酸、蘋果酸、檸檬酸、磷酸或葡糖酸δ-內酯的組分。
[0452]
化學酸化劑的實際濃度取決于步驟2)中提供的混合物的具體配方。通常優選的
是，使用足夠量的化學酸化劑以將混合物的ph降至至多ph 5.0，優選地至多ph 4.8，例如至多ph 4.6。
[0453]
在本發明的一些優選實施例中，酸化劑包含或甚至是起子培養物。
[0454]
原則上，可以使用傳統上用于制備酸奶型酸化乳制品的任何類型的起子培養物。乳品行業中使用的起子培養物通常是乳酸菌菌株的混合物，但單一菌株起子培養物也可用于本發明。因此，在優選實施例中，本發明的方法的一種或多種起子培養物生物體是選自乳桿菌、明串珠菌、乳球菌和鏈球菌的乳酸菌菌種。包含這些乳酸菌菌種中的一種或多種的商業起子培養物可用于本發明。
[0455]
可以將調味劑和/或芳香劑添加到混合物中以獲得調味的酸化乳制品。調味劑可以作為固體加入，但優選以液體形式加入。然而，通常優選的是，在酸化后添加調味劑。
[0456]
在步驟3)期間，允許酸化劑降低步驟2)的混合物的ph。
[0457]
如果混合物是接種的混合物，則在允許起子培養物變得具有代謝活性以產生酸化混合物的條件下培養。在一些優選實施例中，將接種的混合物在32℃與43℃之間的溫度下孵育直至達到所需的ph。可以通過將溫度降低至約10℃來停止發酵。
[0458]
如果混合物含有化學酸化劑，則一旦化學酸化劑形成混合物的一部分，化學酸化劑通常就開始降低混合物的ph。一些化學酸化劑(諸如內酯和緩慢溶解的酸)當與水反應或溶解時將提供逐漸的ph降低。
[0459]
步驟3)中乳品基質的溫度典型地在20℃-50℃的范圍內，優選地在32℃-45℃的范圍內。
[0460]
該方法的步驟3)還可以涉及包裝來源于酸化混合物的酸奶類產品。
[0461]
步驟3)的包裝可以涉及任何合適的包裝技術，并且任何合適的容器均可以用于包裝基于乳清蛋白的酸奶類產品。
[0462]
步驟3)的包裝可以例如涉及無菌包裝，即產品在無菌條件下包裝。例如，無菌包裝可以通過使用無菌灌裝系統來進行，并且優選地涉及將產品灌裝到一個或多個無菌容器中。
[0463]
有用的容器的實例是例如瓶子、盒子、奶磚、小袋和/或袋子。
[0464]
實例實例1：分析方法
[0465]
實例1.1：酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的定量：
[0466]
使用以下程序測定酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量。
[0467]
程序：
[0468]
1.在磷酸鹽緩沖液中溶解約1.00g粉末的樣品以得到1000ml。如果樣品呈液體形式，則將含有約1.00g干物質的液體樣品用磷酸鹽緩沖液(0.02m nah2po4ph 7.5)稀釋至1000ml。記下精確的稀釋系數(典型地接近1000)。使溶解的(或稀釋的)樣品靜置24小時，然后轉到步驟2。
[0469]
2.如實例1.4中所述，測定溶解的樣品的總蛋白(真實蛋白)的量。溶解的樣品的總蛋白的量被稱為“x”(相對于溶解的樣品的總重量的總蛋白％(w/w))。
[0470]
3.以62000g將100ml溶解的樣品離心30分鐘。離心使用來自希格瑪離心機公司(sigma laborzentrifugen gmbh)的冷凍離心機3-30k、和85ml管(訂單號15076)或類似設備在約15℃下進行。
[0471]
4.收集所得的上清液并將其通過0.22微米過濾器過濾以除去痕量的微粒，這些微粒可能損害以下hlpc分析的hplc柱。
[0472]
5.通過使用實例1.4中披露的程序測定過濾后的上清液的總蛋白(真實蛋白)。過濾后的上清液的總蛋白量稱為“y”(相對于過濾后的上清液的總重量的總蛋白％(w/w))。
[0473]
6.使用實例1.2中描述的程序對天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的量(相對于過濾后的上清液的總重量的％(w/w))定量。
[0474]
7.計算酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的相對量(相對于原始樣品的蛋白總量的酸可膠凝的聚集體％(w/w))。這可以使用以下公式完成：
[0475]z酸可膠凝的聚集體的相對量
＝((y-c
α-c
β-c
cmp
)/x)*100％(原始樣品的總蛋白w/w)
[0476]
通過將酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的相對量乘以x*稀釋因子(從1g樣品到1000ml(＝約1000g)的溶解樣品得到1000的稀釋因子)計算原始樣品的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的絕對量。公式如下：
[0477]
原始樣品的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的絕對量＝z
酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的相對量
*x*稀釋因子
[0478]
實例1.2：天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和cmp的測定
[0479]
通過hplc分析以0.4ml/min分析天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和cmp的含量。將25μl過濾后的樣品注射到2根串聯連接的tskgel3000pwxl(7.8mm 30cm，日本東曹株式會社(tosohass,japan))柱上，所述柱附連有前置柱pwxl(6mm
×
4cm，日本東曹株式會社)，在洗脫液(由465g milliq水、417.3g乙腈和1ml三氟乙酸組成)中平衡并使用uv檢測器在210nm下檢測。
[0480]
天然α-乳白蛋白(c
α
)、β-乳球蛋白(c
β
)和酪蛋白巨肽(c
cmp
)的含量的定量測定通過將相應標準蛋白的所得峰面積與樣品的峰面積進行比較而執行。
[0481]
實例1.3：變性程度的測定
[0482]
使用實例1.2中描述的程序進行天然乳清蛋白含量(即天然α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白巨肽的含量)的定量分析，并使用實例1.4中描述的程序對總蛋白含量定量。
[0483]
變性程度計算為(c
總蛋白-c
天然蛋白
)/c
總蛋白
*100％，其中c
總蛋白
是總蛋白的重量，c
天然蛋白
是天然蛋白的重量。
[0484]
實例1.4：總蛋白的測定
[0485]
通過下列方式測定樣品的總蛋白含量(真實蛋白)：
[0486]
1)按照iso 8968-1/2|idf 020-1/2-milk-determination of nitrogen content-part 1/2:determination of nitrogen content using the kjeldahl method[iso 8968-1/2|idf 020-1/2-乳-測定氮含量-第1/2部分：使用凱氏定氮法測定氮含量]測定樣品的總氮。
[0487]
2)按照iso 8968-4|idf 020-4-milk-determination of nitrogen content-part 4:determination of non-protein-nitrogen content[iso 8968-4|idf 020-4-乳-測定氮含量-第4部分：測定非蛋白氮含量]測定樣品的非蛋白氮。
[0488]
3)將總蛋白量計算為(m
總氮-m
非蛋白氮
)*6.38。
[0489]
實例1.5.酸-凝膠強度的測定
[0490]
酸-凝膠強度通過以下程序測定：
[0491]
1.將蛋白粉末溶解在水中，并制成400ml在水中含有3％蛋白w/w的懸浮液。
[0492]
2.使用磁棒攪拌器將該懸浮液攪拌1小時。
[0493]
3.將該懸浮液在冰箱中放置過夜。
[0494]
4.將該冷凍的懸浮液在200巴下均化。
[0495]
5.將100ml該懸浮液在42℃下儲存30分鐘。
[0496]
6.添加gdl(葡萄糖酸-δ-內酯)以獲得0.6％(w/w)的gdl濃度，并使用磁棒攪拌器攪拌5分鐘。
[0497]
7.將樣品添加到
[0498]
a)用于ph記錄儀的管，以及
[0499]
b)流變儀(來自安東帕公司(anton paar)的具有cc27測量系統的mcr301)。
[0500]
流變儀程序：
[0501]-振蕩頻率：1hz
[0502]-溫度曲線：
[0503]-42℃持續330分鐘
[0504]-在20分鐘內從42℃冷卻至20℃
[0505]-在120分鐘內從20℃冷卻至5℃
[0506]-即流變儀中的總時間為470分鐘
[0507]
每分鐘自動測量儲能模量(pa)，并且每5分鐘測量樣品ph(來自ph記錄儀)。
[0508]
冷卻至5度后將酸-凝膠強度讀取為儲能模量(pa)，即470分鐘后的儲能模量(pa)。
[0509]
實例1.6.松散密度和堆積密度的測定
[0510]
干粉末的密度定義為粉末的重量與體積之間的關系，其在指定條件下使用特殊的stampf體積計(即量筒)進行分析。密度典型地以g/ml或kg/l表示。
[0511]
在該方法中，將干燥粉末的樣品在量筒中夯實。在指定次數的振實之后，讀取產品的體積并計算密度。
[0512]
三種類型的密度可以通過這種方法定義：
[0513]
■
傾倒密度，其是質量除以粉末轉移到指定量筒后的粉末體積。
[0514]
■
松散密度，其是質量除以在根據該標準中指定的條件振實100次后的粉末體積。
[0515]
■
堆積密度，其是質量除以在根據該標準中指定的條件振實625次后的粉末體積。
[0516]
該方法使用250ml、帶0ml-250ml刻度、重量為190
±
15g的特定量筒(j.engelsmann a.g.67059ludwigshafen/rh)和stampf體積計，例如j.engelsmann a.g.。
[0517]
干燥產品的松散密度和堆積密度通過以下程序測定。
[0518]
預處理：
[0519]
將待測樣品儲存在室溫下。
[0520]
然后通過反復旋轉和轉動容器將樣品充分混合(避免破碎顆粒)。容器的填充量不超過2/3。
[0521]
程序：
[0522]
稱取100.0
±
0.1克粉末并將其轉移到量筒中。以ml計讀取體積v0。
[0523]
如果100g粉末不能用該量筒裝下，則量應減少至50克或25克。
[0524]
將該量筒固定到stampf體積計上，并且將其振實100次。用抹刀調平表面并以ml計
讀取體積v
100
。
[0525]
將振實次數更改為625次(包括該100次振實)。振實后，調平表面并且以ml計讀取體積v
625
。
[0526]
密度計算：
[0527]
根據以下公式計算以g/ml表示的松散密度和堆積密度：
[0528]
m/v
[0529]
其中m表示以克計的稱重樣品，并且v分別表示以ml計的100次振實后的體積(v
100
)或625次振實后的體積(v
625
)。
[0530]
實例1.7.不溶性指數的測定
[0531]
不溶性指數是粉末在水中溶解能力的量度。
[0532]
該方法通常用于奶粉產品，例如脫脂奶、全脂奶和甜酪乳粉，但也可用于其他可溶性干燥乳制品。
[0533]
不溶性指數定義為粉末溶解和離心后留下的以ml計的沉積物體積，并且是奶粉在水中溶解(重構)能力的量度。通常，噴霧干燥的粉末具有《1,25ml的溶解度指數，而比噴霧干燥粉末溶解性差的滾筒干燥粉末可具有15ml-18ml的指數。
[0534]
在該方法中，將粉末在一定溫度下溶解在水中并離心。除去上清液并用水代替且再次離心，然后讀取不溶性殘余物的體積。
[0535]
程序
[0536]
稱出10.0克粉末。
[0537]
在量筒中量取100ml脫礦質水(24℃)并將其倒入混合罐中，混合罐在水浴中調節溫度。
[0538]
將粉末與3滴消泡劑一起加入混合罐中。
[0539]
將混合罐放入waring混合器中，以3000rpm-3500rpm的速度混合剛好90秒。
[0540]
將樣品靜止至少5分鐘但不超過15分鐘。
[0541]
用抹刀混合(不太劇烈)5秒鐘，并將離心管填充至50ml刻度線。
[0542]
使用轉子直徑為14.2英寸的轉子頭以900rpm將樣品離心5分鐘。
[0543]
離心后，必須立即吸去上清液，使沉積物上方僅留下5ml。不得攪動沉積物。
[0544]
用脫礦質水(24℃)將管填充至30ml刻度線，小心搖動離心管以使沉積物松散，必要時使用金屬線。之后充分混合。再次小心用脫礦質水(24℃)填充至50ml刻度線。
[0545]
使用轉子直徑為14.2英寸的轉子頭以900rpm再次離心5分鐘。
[0546]
不溶性指數的確定：
[0547]
不溶性指數使用以下公式確定：
[0548]
不溶性指數＝ml沉積物
[0549]
將離心管豎直保持與眼齊平，并以ml為單位讀取沉積物的體積。讀取最近的刻度線。為了使讀取更容易，可以在強光源前進行，必要時可以使用放大鏡。
[0550]
實例1.8.不溶性乳清蛋白微粒的量的定量
[0551]
使用以下程序測定變性乳清蛋白組合物中粒度在1微米-10微米范圍內的不溶性乳清蛋白顆粒的量：
[0552]
1.制備待測樣品的5％(w/w，溶于水)懸浮液。
[0553]
2.讓所得懸浮液在溫和攪動(攪拌)下再水合一小時。
[0554]
3.將懸浮液在200巴下均化。
[0555]
4.將懸浮液的第一部分以15000g離心5分鐘。
[0556]
5.收集所得上清液并分析總蛋白(真實蛋白)。上清液的總蛋白的量稱為“a”。
[0557]
6.分析懸浮液的第二部分(未進行離心)的總蛋白(真實蛋白)。懸浮液的總蛋白的量稱為“b”。
[0558]
7.使懸浮液的第三部分經受通過靜態光散射進行的粒度分布分析，并確定粒度》10微米的顆粒的體積百分比，該百分比稱為“c”。
[0559]
8.如下確定粒度范圍為1微米-10微米的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對于總蛋白的％w/w)：
[0560]
p
1-10
＝(((b-a)/b)*100％)-c
[0561]
9.重復步驟4-5，但以3000g而不是15000g離心5分鐘(只會除去最大一部分顆粒)。步驟9的上清液的總蛋白稱為“d”。
[0562]
10.如下確定粒度范圍為0.5微米-1.5微米的不溶性乳清蛋白顆粒的量(相對于總蛋白的％w/w)：
[0563]
p1＝((d-a)/b)*100％
[0564]
該程序使用得自希格瑪離心機公司的冷凍離心機3-30k、和85ml管(訂單號15076)在約15℃下進行，在管中填充5％懸浮液，使得管和樣品的總重量達到96g。
[0565]
使用malvern mastersizer(微粒粒度儀，英國伍斯特郡馬爾文儀器公司(malvern instruments ltd.,worcestershire,uk))進行粒度分布分析。
[0566]
參數：使用顆粒折射率1.52(實部)、0.1(虛部)和分散劑折射率1.33。
[0567]
數據分析：使用米氏散射模型擬合數據(殘差《2％)。
[0568]
實例1.9.1.游離鈣的量的測定
[0569]
游離鈣的濃度可以通過使用鈣離子選擇性電極來測定，例如得自美國貝弗利賽默飛世爾科技公司(thermo fisher scientific inc.,beverly,usa)的calcium ionplus combination is，或得自法國維勒班輻射計分析sas公司(radiometer analytical sas,villeurbanne cedex,france)的radiometer analytical ise25ca-9鈣離子選擇性電極。
[0570]
使用鈣離子選擇性電極測定游離鈣濃度所需的設備包括：
[0571]
1.離子選擇性電極計，例如thermo scientific orion ise計或radiometer analytical phm250離子分析儀。
[0572]
2.鈣離子選擇性電極(如上所述)。
[0573]
3.磁力攪拌器。
[0574]
4.容量瓶、帶刻度的量筒和燒杯。低含量鈣分析需要塑料實驗室器皿。
[0575]
5.蒸餾水或去離子水。
[0576]
6.鈣電極填充液。
[0577]
7. 0.1m cacl2鈣校準標準品。
[0578]
8.鈣離子強度調節劑(isa)。isa為樣品和標準品提供恒定的背景離子強度。
[0579]
直接校準技術
[0580]
在測定脫礦質乳清蛋白溶液中的游離鈣含量時，建議使用直接校準技術。
[0581]
直接校準技術是一個簡單的過程。每個樣品只需要一個電極計讀數。使用一系列標準品進行校準。通過與標準品進行比較來確定樣品的濃度。將isa添加到所有溶液中以確保樣品和標準品具有相似的離子強度。
[0582]
在直接校準程序中，在電極計存儲器中或半對數紙上構建校準曲線。測量標準溶液的電極電位，并在線性軸上針對它們在對數軸上的濃度進行繪制。在曲線的線性區域中，僅需要兩個標準品來確定校準曲線。在非線性區域中，必須采用更多的點。對線性電極響應區域中的濃度給予直接校準程序。通常對于大于0.4ppm(對應于10-5
m的鈣)的濃度發現電極的線性范圍。
[0583]
盡管可以使用更多的點，但是兩點校準即已足夠。使用ise計時，可以直接從該ise計讀取樣品濃度。當使用mv計時，可以在半對數坐標紙上制作校準曲線，或者可以使用電子表格或圖形程序執行線性回歸(針對對數濃度值)。
[0584]
校準提示：
[0585]
用于制作校準曲線的標準品濃度應包括預期的樣品濃度。
[0586]
如果樣品中的離子強度較高，即0.1m或更高，則應制備具有類似于樣品的背景的標準品，或者應使用標準添加法測量樣品。
[0587]
在校準期間，應將最低濃度標準品作為第一標準品進行測量，然后進行最高濃度標準品測量。
[0588]
直接校準設置
[0589]
按照制造商的說明準備電極，并將電極連接到電極計上。然后準備至少兩個標準品。標準品應包括預期的樣品范圍，濃度差異為十倍。標準品可以任何濃度單位制備，以滿足特定的分析要求。然而，重要的是所有標準品應與樣品處于相同的溫度。在本技術中，所有標準品和樣品均在25℃下測量。
[0590]
使用具有ise模式的電極計進行直接校準程序
[0591]
1.將100ml較低濃度的標準品和2ml isa加入150ml燒杯中，并徹底攪拌溶液。
[0592]
2.用蒸餾水沖洗電極，將其吸干并放入具有較低濃度標準品的燒杯中。等待讀數穩定并調整電極計以顯示標準品的值。
[0593]
3.向第二個150ml燒杯中加入100ml更高濃度的標準品和2ml isa，并徹底攪拌溶液。
[0594]
4.用蒸餾水沖洗電極，將其吸干并放入具有更高濃度標準品的燒杯中。等待讀數穩定并調整電極計以顯示第二個標準品的值。
[0595]
5.記錄所得的斜率值。當標準品介于20℃與25℃之間時，斜率應在25mv與30mv之間。
[0596]
6.將100ml樣品和2ml isa加入干凈的150ml燒杯中，并徹底攪拌溶液。
[0597]
7.用蒸餾水沖洗電極，將其吸干并將其放入樣品中。樣品濃度將顯示在電極計上。
[0598]
注意：可以使用其他溶液體積，只要溶液與isa的比率保持50:1即可。
[0599]
使用具有mv模式的電極計進行直接校準程序
[0600]
1.將電極計設置為mv模式。
[0601]
2.將100ml較低濃度的標準品和2ml isa加入150ml燒杯中，并徹底攪拌溶液。
[0602]
3.用蒸餾水沖洗電極，將其吸干并放入具有較低濃度標準品的燒杯中。當顯示穩
定的讀數時，記錄mv值和相應的標準品濃度。
[0603]
4.向第二個150ml燒杯中加入100ml更高濃度的標準品和2ml isa，并徹底攪拌溶液。
[0604]
5.用蒸餾水沖洗電極，將其吸干并放入具有更高濃度標準品的燒杯中。當顯示穩定的讀數時，記錄mv值和相應的標準品濃度。
[0605]
6.使用半對數坐標紙，通過在線性軸上繪制毫伏值以及在對數軸上繪制標準品濃度值來制作校準曲線。
[0606]
7.將100ml樣品和2ml isa加入干凈的150ml燒杯中，并徹底攪拌溶液。
[0607]
8.用蒸餾水沖洗電極，將其吸干并將其放入樣品中。當顯示穩定的讀數時，記錄mv值。
[0608]
9.使用步驟6中繪制的校準曲線，確定樣品的未知濃度。
[0609]
注意：可以使用其他溶液體積，只要溶液與isa的比率保持50:1即可。
[0610]
實例1.9.2.游離鎂的量的測定
[0611]
游離鎂的濃度可以通過使用實例1.9.1中描述的程序測定，不同之處是，必須采用鎂離子選擇性電極和鎂校準標準品代替鈣離子選擇性電極和標準品。作為合適的鎂選擇性電極的實例是得自托萊多梅特勒公司(mettler,toledo)的dx224-mg鎂半電池。
[0612]
實例1.10：粉末的水含量的測定
[0613]
食品的水含量根據iso 5537:2004(dried milk-determination of moisture content(reference method))[奶粉-水分含量的測定(參照法)]測定。nmkl是“北歐食品分析委員會(nordisk metodikkomit
é
for)”的縮寫。
[0614]
實例1.11.1：灰分含量的測定
[0615]
根據nmkl 173:2005“ash,gravimetric determination in foods”[食物中的灰分重量測定]測定食品的灰分含量。
[0616]
實例1.11.2：鈣的總量和鎂的總量的分別測定
[0617]
鈣的總量和鎂的總量可以使用以下程序測定：首先使用微波消解來分解樣品，然后使用icp儀器測定礦物質的總量。
[0618]
儀器：
[0619]
微波儀得自安東帕公司，icp是得自珀金埃爾默公司(perkinelmer inc.)的optima 2000dv。
[0620]
材料：
[0621]
1m hno3
[0622]
溶于2％hno3的釔
[0623]
鈣標準品：以1000微克/毫升溶于5％hno3
[0624]
鎂標準品：以100微克/毫升溶于5％hno3
[0625]
預處理：
[0626]
稱出一定量的粉末，將粉末轉移到微波消解管中。添加5ml 1m hno3。根據微波儀說明書在微波儀中消解樣品。將消解后的管放入通風櫥中，取下蓋子，讓揮發性煙霧蒸發。
[0627]
測量程序：
[0628]
使用已知量的milli-q水將預處理的樣品轉移至digitube(一種消解管)。將釔在
2％hno3中的溶液加到digitube中(每50ml稀釋樣品約0.25ml)并使用milli-q水稀釋至已知的體積。使用制造商描述的程序在icp上分析樣品。
[0629]
通過使用milli-q水將10ml 1m hno3和0.5ml釔在2％hno3中的溶液的混合物稀釋至100ml的終體積來制備盲樣。
[0630]
制備至少3個標準樣品，它們的濃度包括預期的樣品濃度。
[0631]
實例1.12：乳糖總量的測定
[0632]
乳糖的總量根據iso 5765-2:2002(idf 79-2:2002)“dried milk,dried ice-mixes and processed cheese-determination of lactose content-part 2:enzymatic method utilizing the galactose moiety of the lactose”[奶粉、干冰混合物和加工的奶酪-測定乳糖含量-第2部分：利用乳糖的半乳糖部分的酶催化方法]測定。
[0633]
實例1.13：食品中粘度的測定
[0634]
在具有轉子/杯(bob/cup)系統的流變儀(haake rheostress)上測量液體產品的粘度。
[0635]
測量在5℃下進行(液體樣品的溫度和流變儀的相關部件的溫度均為5℃)。
[0636]
程序：
[0637]
1.樣品準備
[0638]
在加工過程中將每個樣品灌裝到瓶中并置于實驗室冷卻器(5℃)中調節1天。
[0639]
2.設置
[0640]
在haake rheostress上設置產品測量程序，參見方法設置。
[0641]
安裝轉子/杯系統。檢查haake rheostress的水浴的溫度被設為1℃，如果不是，則調節溫度。
[0642]
3.測量
[0643]
只將要分析的樣品從冷藏中取出，如果儲藏期間出現相分離，則將樣品瓶輕輕地翻轉3次以均化樣品。將40ml樣品加到杯中并啟動數據采樣程序。進行兩次重復。
[0644]
4.清洗
[0645]
分析結束時，卸下轉子/杯系統并用水和肥皂清洗，然后在下個測量前用冷水清洗以調節系統。擦拭轉子/杯系統并重新安裝用于下一個樣品。
[0646]
結果：
[0647]
粘度以單位厘泊(cp)表示。基于90秒后讀取的cp值(t(seq))，計算兩次重復的平均值。測得的cp值越高，粘度越高。
[0648]
材料：
[0649]
對于此程序，需要以下材料：
[0650]-haake rheostress 1流變儀
[0651]-轉子：z34din 53019系列
[0652]-杯：z34din53018系列探頭
[0653]-水浴haake k20/haake dc50
[0654]
方法設置：
[0655]
程序參數如下：
[0656]
步驟1：測量位置
[0657]
步驟2：在5.00℃下1.00pa的受控應力持續30秒。頻率為1.000hz。
[0658]
采集了2個數據點
[0659]
步驟3：在5.00℃下50.00i/s的受控速率持續120秒。采集了30個數據點
[0660]
步驟4：提升分離
[0661]
實例1.14：酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的濃縮懸浮液中粘度的測定
[0662]
在具有同軸雙間隙(dg26.7)測量系統的流變儀(anton paar mcr 301)上測量液體產品的粘度。
[0663]
測量在10℃下進行(液體樣品的溫度和流變儀的相關部件的溫度均為10℃)。
[0664]
程序：
[0665]
1.樣品準備
[0666]
在加工過程中將每個樣品灌裝到瓶中，轉移到流變儀并在測量前進行5分鐘的溫度平衡。
[0667]
2.設置
[0668]
在anton paar physica mcr 301上設置產品測量程序，參見方法設置。
[0669]
安裝dg26.7雙間隙系統。檢查流變儀的水浴溫度被設為5℃，如果不是，則調節溫度。
[0670]
3.測量
[0671]
使用移液管將3.8ml樣品從瓶子轉移到杯子。啟動數據采樣程序。
[0672]
4.清洗
[0673]
分析結束時，卸下測量系統并用水和肥皂清洗，然后在下個測量前用冷水清洗以調節系統。擦拭測量系統并重新安裝用于下一個樣品。
[0674]
結果：
[0675]
粘度以單位厘泊(cp)表示。基于300s-1
下讀取的cp值。測得的cp值越高，粘度越高。
[0676]
材料：
[0677]
對于此程序，需要以下材料：
[0678]-anton paar physica mcr301流變儀
[0679]-dg26.7雙間隙系統
[0680]-julaba f12溫控水浴
[0681]
方法設置：
[0682]
程序參數如下：
[0683]
步驟1：轉到測量位置(0.5mm)
[0684]
步驟2：從0.2s-1
至300s-1
線性剪切掃描(60個點)
[0685]
步驟3：提升分離
[0686]
實例2.酸可膠凝的乳清蛋白粉的制備
[0687]
制備了兩個酸可膠凝的乳清蛋白粉末樣品，并與不含、或含極少酸可膠凝的乳清蛋白的參比樣品進行比較。
[0688]
進料是甜乳清的uf截留物(23％(w/w)蛋白和28％(w/w)干物質)。
[0689]
使用自來水將37.500kg進料稀釋至8％(w/w)的總干物質含量，然后使用弱陽離子交換材料(得自羅門哈斯公司(rohm and haas company)的imac hp336)進行離子交換，以
使進料脫礦質。收集脫礦質進料并分成2份。
[0690]
將脫礦質進料的一部分稀釋至約5％的蛋白濃度，然后將ph用5％hcl調至約7。之后將溶液加熱至80℃保持15分鐘。然后將經熱處理的脫礦質進料冷卻至10℃并分成兩個樣品。將一個樣品與進料(23％(w/w)蛋白和28％(w/w)干物質)以1:1的蛋白重量比混合(即，將12.500kg經熱處理的離子交換進料與2.700kg進料混合)，將另一個樣品與進料以4:1的蛋白重量比混合(即，將12.500kg經熱處理的離子交換進料與650kg進料混合)。將兩個樣品進行ro/nf濃縮，然后在10℃下儲存在罐中過夜。第二天將樣品噴霧干燥。在下文中，這些樣品稱為樣品a(蛋白重量比為1:1)和樣品b(蛋白重量比為4:1)。
[0691]
樣品儲存過夜的儲罐是25000l的罐，其內徑為2.865m，并配有3個直徑在0.6m-0.8m范圍內的葉輪。如下執行溫和攪拌模式：以每分鐘38轉攪拌5分鐘，然后不攪拌30秒。
[0692]
脫礦質進料的另一部分不進行熱處理，而是僅經受ro/nf，儲存在罐中，在10℃下溫和攪拌過夜，然后噴霧干燥。干燥的粉末在下文中稱為樣品c。
[0693]
分析樣品，結果顯示在下表中。
[0694][0695]
粉末的酸-凝膠強度(如實例1.5中所述的那樣而測量)可表征為：
[0696]
酸-凝膠強度：
[0697][0698]
結論
[0699]
酸-凝膠強度結果表明，幾乎不含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的樣品(樣品c)具有
2008/0305235的傳授內容相反。
[0715]
實例4
[0716]
將脫礦質乳清蛋白濃縮物(7％干物質，6％蛋白，其中64％是可變性的，0.4％乳糖，0.5％脂肪，ph 7)在82℃下在板式換熱器中熱處理21分鐘，之后保持在10℃下。經熱處理的截留物的蛋白中的62％是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，如實例1.1中所概述的那樣而分析。將經熱處理的截留物在10℃下通過uf濃縮至不同的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體含量，以提供樣品1-5。將樣品在20℃下儲存，并在uf濃縮后0、2和21小時后使用實例1.14中概述的方法測量粘度。結果如下表2所示。
[0717]
表2濃縮物中酸可膠凝的聚集體濃度對濃縮懸浮液粘度的影響。粘度結果是3次測量的平均值(標準偏差顯示在括號中)。agwpa＝酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。
[0718][0719]
本發明人還注意到，濃度顯著更高的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體可以在低溫下保持液態。在這些情況下，已經發現有利的是縮短濃縮步驟與濃縮懸浮液的后續使用(例如干燥或用于特定應用)之間的持續時間。
[0720]
結論
[0721]
結果清楚地表明，可以使用至多30℃的溫度生產濃縮的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體產品。
[0722]
本技術提供如下內容：
[0723]
項目1.一種制備酸可膠凝的乳清蛋白組合物的方法，所述方法包括以下步驟：
[0724]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0725]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0726]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0727]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，
[0728]
e)干燥該濃縮懸浮液，
[0729]
其中：
[0730]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液經受步驟e)的該干燥，并且
[0731]-步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥之間的持續時間為至多48小時。
[0732]
項目2.根據項目1所述的方法，其中步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥之間的持續時間為至多36小時。
[0733]
項目3.根據前述項目中任一項所述的方法，其中該脫礦質溶液包含3％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白。
[0734]
項目4.根據前述項目中任一項所述的方法，其中該脫礦質溶液具有6-8范圍內的ph。
[0735]
項目5.根據前述項目中任一項所述的方法，其中濃縮該懸浮液直至獲得至少6％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度。
[0736]
項目6.根據前述項目中任一項所述的方法，其中步驟d)中獲得的該濃縮懸浮液通過使該懸浮液經受超濾、納濾和/或反滲透而產生。
[0737]
項目7.根據前述項目中任一項所述的方法，其中將步驟c)的該冷卻懸浮液與天然乳清蛋白混合，然后在步驟d)中濃縮該懸浮液，或將步驟d)的該濃縮懸浮液與天然乳清蛋白混合，然后在步驟e)中干燥該濃縮懸浮液。
[0738]
項目8.根據前述項目中任一項所述的方法，其中步驟a)的該脫礦質溶液中組合的鈣和鎂的總量為至多120mmol/kg干重。
[0739]
項目9.根據前述項目中任一項所述的方法，其中將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多20℃，直到該濃縮懸浮液經受步驟e)的該干燥。
[0740]
項目10.根據項目1-9中任一項所述的方法，其中將步驟d)的該濃縮懸浮液直接送至步驟e)而無任何中間儲存。
[0741]
項目11.根據項目1-10中任一項所述的方法，其中步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥之間的持續時間為至多1小時。
[0742]
項目12.根據項目1-11中任一項所述的方法，其中步驟d)的該濃縮與步驟e)的該干燥之間的持續時間為至多0.5小時。
[0743]
項目13.根據前述項目中任一項所述的方法，其中該酸可膠凝的乳清蛋白組合物是干粉末。
[0744]
項目14.一種制備食品的方法，所述方法包括以下步驟：
[0745]
a)提供包含1％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白且具有6-9范圍內的ph的脫礦質溶液，
[0746]
b)將步驟a)的該脫礦質溶液熱處理至至少68℃的溫度持續至多2小時，從而獲得包含酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的懸浮液，
[0747]
c)將步驟b)的該懸浮液冷卻至至多30℃的溫度，
[0748]
d)將步驟c)中獲得的該懸浮液濃縮至至少4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度，并且
[0749]
隨后使用步驟d)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的該濃縮懸浮液作為該食品的生產中的成分，
[0750]
其中：
[0751]-將步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多30℃，直到該濃縮懸浮液的隨后使用，并且
[0752]-步驟d)的該濃縮與該濃縮懸浮液的該隨后使用之間的持續時間為至多48小時。
[0753]
項目15.根據項目14所述的方法，其中步驟d)的該濃縮與該隨后使用之間的持續時間為至多36小時。
[0754]
項目16.根據項目14-15中任一項所述的方法，其中該脫礦質溶液包含3％-15％(w/w)的天然、可變性乳清蛋白。
[0755]
項目17.根據項目14-16中任一項所述的方法，其中該脫礦質溶液具有6-8范圍內的ph。
[0756]
項目18.根據項目14-17中任一項所述的方法，其中濃縮該懸浮液直至獲得至少6％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體濃度。
[0757]
項目19.根據項目14-18中任一項所述的方法，其中步驟d)中獲得的該濃縮懸浮液通過使該懸浮液經受超濾、納濾和/或反滲透而產生。
[0758]
項目20.根據項目14-19中任一項所述的方法，其中將步驟c)的該冷卻懸浮液與天然乳清蛋白混合，然后在步驟d)中濃縮該懸浮液，或將步驟d)的該濃縮懸浮液與天然乳清蛋白混合，然后隨后使用該濃縮懸浮液。
[0759]
項目21.根據項目14-20中任一項所述的方法，其中步驟a)的該脫礦質溶液中組合的鈣和鎂的總量為至多120mmol/kg干重。
[0760]
項目22.根據項目14-21中任一項所述的方法，其中步驟d)的該濃縮懸浮液的溫度保持在至多20℃直至使用該濃縮懸浮液。
[0761]
項目23.根據項目14-22中任一項所述的方法，其中步驟d)的該濃縮懸浮液在步驟d)結束后立即而無任何中間儲存。
[0762]
項目24.根據項目14-23中任一項所述的方法，其中步驟d)的該濃縮與該隨后使用之間的持續時間為至多1小時。
[0763]
項目25.根據項目14-24中任一項所述的方法，其中步驟d)的該濃縮與該隨后使用之間的持續時間為至多0.5小時。
技術特征：
1.一種酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，相對于所述粉末組合物的干重具有總量為至少60％(w/w)的蛋白，并且相對于所述蛋白的總量包含至少40％(w/w)的變性乳清蛋白顆粒，其中所述變性乳清蛋白顆粒中的至少50％(w/w)是酸可膠凝的乳清蛋白聚集體。2.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，相對于所述粉末組合物的干重具有總量為80％-99％(w/w)的蛋白。3.根據權利要求2所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，相對于所述粉末組合物的干重具有總量為85％-99％(w/w)的蛋白。4.根據權利要求2所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，相對于所述粉末組合物的干重具有總量為90％-99％(w/w)的蛋白。5.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中變性乳清蛋白顆粒的量為相對于蛋白總量50％-95％(w/w)。6.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中變性乳清蛋白顆粒的量為相對于蛋白總量60％-95％(w/w)。7.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中變性乳清蛋白顆粒的量為相對于蛋白總量70％-95％(w/w)。8.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中變性乳清蛋白顆粒的量為相對于蛋白總量至少90％(w/w)。9.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為所述變性乳清蛋白顆粒的至少60％(w/w)。10.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為所述變性乳清蛋白顆粒的至少70％(w/w)。11.根據權利要求10所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為所述變性乳清蛋白顆粒的至少80％(w/w)。12.根據權利要求10所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的量為所述變性乳清蛋白顆粒的至少90％(w/w)。13.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述粉末組合物中不溶物的量為相對于所述粉末組合物的干重至多1％(v/v)。14.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的堆積密度為至少0.20g/ml。15.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的堆積密度為至少0.25g/ml。16.根據權利要求1所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物，其中所述酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物的堆積密度為至少0.30g/ml。17.一種食品，包含根據權利要求1-16中任一項所述的酸可膠凝的乳清蛋白粉末組合物。18.根據權利要求17所述的食品，包含：-相對于食品總重量，總量為4.5％-5.0％(w/w)的蛋白，-相對于食品總重量為1.0％-1.5％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，-相對于食品總重量為至多0.2％(w/w)的脂肪，以及
?
相對于食品總重量為5％-7％(w/w)的乳糖。19.根據權利要求17所述的食品，包含：-相對于食品總重量，總量為3％-7％(w/w)的蛋白，-相對于食品總重量為0.2％-2.0％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，-相對于食品總重量為至多8％(w/w)的脂肪，以及-相對于食品總重量為4％-7％(w/w)的乳糖。20.根據權利要求17所述的食品，包含：
·
相對于食品總重量，總量為至多18％(w/w)的蛋白，
·
相對于食品總重量為1％-4％(w/w)的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體，
·
相對于食品總重量為至多4％(w/w)的脂肪，以及
·
任選地，相對于食品總重量為4％-8％(w/w)的乳糖。21.根據權利要求17所述的食品，以0.01％-2％(w/w)的量包含高強度甜味劑。22.根據權利要求21所述的食品，以在0.05％-1.5％(w/w)的范圍內的量包含高強度甜味劑。23.根據權利要求21所述的食品，以在0.1％-1.0％(w/w)的范圍內的量包含高強度甜味劑。24.根據權利要求17所述的食品，其中所述食品中碳水化合物的量為相對于食品總重量至多1％(w/w)。25.根據權利要求17所述的食品，為酸奶類產品。26.根據權利要求25所述的食品，為飲用酸奶。27.根據權利要求25所述的食品，為凝固型酸奶。28.根據權利要求25所述的食品，為攪拌型酸奶。
技術總結
本申請涉及生產濃縮或干燥的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的方法，以及相關的組合物和食品。尤其，本申請涉及用于制備呈濃縮懸浮液或粉末形式的酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的方法。此外，本發明涉及包含這些酸可膠凝的乳清蛋白聚集體的新穎組合物，涉及包含該新穎類型的酸可膠凝的乳清蛋白組合物的食品成分，并且涉及包含該新穎類型的酸可膠凝的乳清蛋白組合物的食品。的食品。的食品。
