一種以油莎豆粕和高粱制備的油莎豆復(fù)合酒曲及其制備方法與流程
1.本發(fā)明屬于制曲工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種以油莎豆粕和高粱制備的油莎豆復(fù)合酒曲，本發(fā)明還提供了適合工業(yè)化生產(chǎn)的油莎豆復(fù)合酒曲的制備方法。
背景技術(shù)：
2.油莎草(cyperus esculentusl.)是莎草科莎草屬植物，原產(chǎn)北非及地中海沿岸一帶，廣泛栽培在西班牙、意大利、南非、南美等地。1960 年中國科學(xué)院植物研究所北京植物園由保加利亞引入試種成功，后在內(nèi)蒙古、遼寧、廣東、廣西、福建、新疆、甘肅等地區(qū)試種成功。油莎草屬陽性植物，喜光。耐旱、耐澇、耐瘠、耐鹽堿，可適應(yīng)各種嚴(yán)苛的生長環(huán)境。在生產(chǎn)中可作一年生作物栽培，主要利用它地下形成的塊莖——油莎豆(又名地下扁桃、鐵荸薺、地杏仁、地下板栗、地下核桃、人參果和人參豆)。
3.油莎豆是優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)和綜合利用前景廣闊的集糧、油、牧、飼于一體的經(jīng)濟作物。既是很好的油料作物，又是家畜的優(yōu)良飼料，可作為優(yōu)良牧草發(fā)展種植。此外還可用作潤滑油和制皂。油莎豆富含油脂、糖、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，其中油莎豆蛋白含有18種氨基酸，總氨基酸含量 29.88％，其中必需氨基酸占46.03％，其綜合營養(yǎng)超過玉米和小麥。油莎豆還具有很高的營養(yǎng)價值和保健功能，尤其適合糖尿病患者和消化系統(tǒng)疾病患者食用，同時油莎豆對預(yù)防心臟疾病也有一定的功效。
4.基于我國對糧油需求量大且高度依賴于進(jìn)口，加快實現(xiàn)糧油的自給自足，迫切需要發(fā)展適宜在荒沙地和鹽堿地上種植、不與主糧爭地的油料作物，來有效填補我國糧油和飼料供給缺口，油莎豆是最佳優(yōu)選的油料作物。因此，基于油莎豆豐富的營養(yǎng)成分和易種植的屬性，國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布2012 年第2號公告，將油莎豆列入《有機產(chǎn)品認(rèn)證目錄》生產(chǎn)——植物類——谷物——雜糧——油莎豆，農(nóng)業(yè)部《全國種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整規(guī)劃(2016-2020年)》提出在適宜地區(qū)示范推廣油莎豆，科技部將油莎豆列入2019年度國家重點研發(fā)計劃“大豆及其替代作物產(chǎn)業(yè)鏈科技創(chuàng)新”項目，開展大豆和油莎豆綜合加工成套技術(shù)與裝備的研發(fā)。
5.由此可見，油莎豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展在保障國家糧油安全，實現(xiàn)油、糧、飼自給等方面優(yōu)勢明顯，具有極其重要的經(jīng)濟價值和社會價值，在防風(fēng)固沙方面具有重要的生態(tài)價值。
6.目前現(xiàn)有技術(shù)中，油莎豆的主要利用方式為作為油料作物榨油，其出油率為15％～40％，油清澈微紅，品質(zhì)與橄欖油相似，優(yōu)于菜籽油及芝麻油等，被稱為“油料植物之王”。油莎豆油營養(yǎng)價值高，不飽和脂肪酸含量占比達(dá)80％以上，具有高油酸(68％)和低亞油酸(12％)的特點，有利于降低心血管疾病風(fēng)險。
7.因此，每年有大量油莎豆榨油后的副產(chǎn)品豆粕需要進(jìn)一步加工處理。經(jīng)檢測油莎豆粕富含豐富的營養(yǎng)成分，如何拓展油莎豆粕用途，充分利用其營養(yǎng)物質(zhì)，將其開發(fā)為工業(yè)化產(chǎn)品，是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
8.本發(fā)明的目的在于提供一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法。現(xiàn)有
技術(shù)中，油莎豆通常作為油料作物，其榨油后剩余大量豆粕待加工利用。因此，本發(fā)明提供一種油莎豆粕的資源化利用方案。利用油莎豆本身兼顧糧食和豆類的營養(yǎng)成分，通過復(fù)配高粱作物、優(yōu)化發(fā)酵工藝等方法制備酒曲，既減少了傳統(tǒng)酒曲原料如小麥、大麥和豌豆等糧豆類產(chǎn)品的消耗，又使得油莎豆酒曲釀造的白酒具有更豐富的口感，最大程度利用油莎豆粕的營養(yǎng)價值。摻雜高粱制備的油莎豆復(fù)合酒曲還能減少母曲用量、降低發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度，達(dá)到提高發(fā)酵效率的目的。
9.本發(fā)明所提供的制曲方法，針對油莎豆粕和高粱的復(fù)合原料進(jìn)行適應(yīng)性改進(jìn)，從而達(dá)到快速、高效制備酒曲的效果。整體制備工藝簡單、高效，可沿用傳統(tǒng)制曲方式，得到的曲胚具有菌落總數(shù)高、糖化力和酯化力好的優(yōu)勢效果，由油莎豆復(fù)合酒曲釀造出的油莎豆白酒兼顧油莎豆和高粱的風(fēng)味特點，層次更加豐富。
10.為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，具體包括以下步驟：
11.步驟1：粗破碎油莎豆粕，與高粱均勻混合，得到混合料；
12.步驟2：在混合料中加水潤料；
13.步驟3：將潤料后的混合料粉碎，得到粉碎料；
14.步驟4：在粉碎料中加水潤粉，再加入母曲攪拌均勻，得到拌合料；
15.步驟5：將拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；
16.步驟6：將曲胚堆放發(fā)酵；
17.步驟7：發(fā)酵完成后得到曲塊，常溫通風(fēng)儲存一段時間后，即得復(fù)合油莎豆復(fù)合酒曲。
18.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟1中，所述油莎豆粕來自油莎豆榨油后得到的豆餅，所述粗破碎后油莎豆粕粒徑為3-4mm；所述油莎豆粕與高粱的質(zhì)量比為10：(1-3)。發(fā)明人經(jīng)多組實驗驗證，油莎豆粕與高粱在前述范圍內(nèi)，發(fā)酵速度最快，得到的復(fù)合酒曲風(fēng)味最好。
19.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟2中，所述混合料和水的質(zhì)量比為10:(1-2)，所述水的溫度為60-70℃；優(yōu)選的，所述混合料和水的質(zhì)量比為10:1；所述水溫為60℃。潤料后，混合料手感濕潤，但內(nèi)芯帶硬。潤料的作用是便于將混合料粉碎成梅花瓣狀結(jié)構(gòu)。
20.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟3中，所述粉碎料呈現(xiàn)“心爛皮不爛”的梅花辦，即皮呈片狀、內(nèi)芯呈粉狀、大顆粒和細(xì)粉均勻分布的狀態(tài)。其中，“心爛”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”可使曲胚保持一定的通透性。
21.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟3中，將混合料破碎后過篩40目，將篩下物和篩上物按7:3配比，得到粉碎料。此步驟的原因是，如果細(xì)粉太多，則曲胚吸水性強、透氣性差，在發(fā)酵時水分不易揮發(fā)，后期發(fā)酵時易形成窩水曲或黑曲；而如果磨碎時顆粒太多，吸水差，粘著力不強，發(fā)酵時水分揮發(fā)快，熱曲時間短，中挺不足，后火無力，易形成白曲。本發(fā)明中因復(fù)配了高粱和油莎豆兩種原料，因此需要更多細(xì)粉作為粘合劑使兩種原料接觸更全面。
22.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟4中，所述粉碎料、水和母曲的質(zhì)量比為 10：(3-4)：(0.15-0.25)，所述水的溫度為22-28℃。
23.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟4中，所述拌合料呈松散狀態(tài)、無生粉、手捏成團(tuán)但無水分漏出。
24.本發(fā)明中，步驟4的作用是使粉碎料吃透水，水分既是制曲的原料之一，又是微生
物生存的場所，水分用量多少與發(fā)酵效果有密切的關(guān)系。加水過多，曲胚傾斜，易生毛霉和黑霉；加水過少，則曲胚易于干裂，有益菌生長受到控制，雜菌易于侵入，因此針對兩種原料復(fù)配的粉碎料設(shè)定前述水分用量。拌料完成后，拌合料無疙瘩，無干粉，粉、水和母曲均勻分布。
25.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟5中，所述制成曲胚的方式以本領(lǐng)域常規(guī)方式即可，既可以人工踩制成型，也可以機械加工成型，曲胚邊角整齊、無斷裂、中間緊、兩邊松散的狀態(tài)，這樣有利于一定空氣量進(jìn)入滿足好氧微生物的生長和繁殖。
26.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟6中，所述曲胚堆放方式參照傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)：在發(fā)酵室地面上撒4-6cm新鮮稻殼。每個發(fā)酵房堆放不超過六排曲胚，每排不超過六層，每層按橫三塊、豎三塊的方式交錯放置曲胚，每塊曲坯間隔3-4cm，上下層之間橫三塊、豎三塊的放置方式交錯，每層輔以新鮮稻殼和水。上述設(shè)置的目的是：可以保持溫度、隔離曲塊、增加透氣性、吸收中部的曲塊在發(fā)酵時產(chǎn)生的水汽。而且，稻殼中還能進(jìn)一步豐富曲胚的微生物種類和數(shù)量。
27.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟6中，發(fā)酵開始48小時內(nèi)保持曲胚溫度為25-30℃；48-72小時內(nèi)，保持曲胚溫度在30-40℃。發(fā)酵前期的低溫培養(yǎng)對于制備酒曲尤為重要，48小時內(nèi)保持曲胚溫度為25-30℃，目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長繁殖。一般開始發(fā)酵8-10小時左右微生物開始繁殖，表現(xiàn)為曲坯開始升溫，明顯感覺到發(fā)酵房溫度開始上升。24小時后，曲坯表面有一些菌絲體在生長，白，有絨毛。培養(yǎng)期的前24-48小時是微生物生長的高峰期，25-30℃更利于有益菌繁殖。
28.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟6中，當(dāng)曲胚發(fā)酵溫度達(dá)到45-48℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)10-15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)曲胚溫度達(dá)到52-56℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)10-15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)曲胚溫度達(dá)到 58-62℃時，第一次翻曲；當(dāng)翻曲后溫度回升至52-58℃時，第二次翻曲；當(dāng)發(fā)酵時間超過35天，曲胚含水率在15％以下，即可完成發(fā)酵。
29.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟6中，每次翻曲操作與傳統(tǒng)工藝相同：以每排為單位，將每一塊曲胚底翻轉(zhuǎn)為曲胚面，將底層曲胚翻轉(zhuǎn)為上層曲胚，將周邊曲胚放置到中間曲胚，將中間曲胚放置到四周的周邊曲胚，這樣做的目的是使曲胚各個面以及各個曲胚發(fā)酵均勻，成熟度一致。
30.針對油莎豆和高粱混合得到的復(fù)合原料的特征和發(fā)酵能力，本發(fā)明中將發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間做下述優(yōu)化。在發(fā)酵前期，品溫上升慢，低溫高濕的環(huán)境適宜微生物生長，因此關(guān)閉門窗保溫保潮，防止曲胚水分前期大量蒸發(fā)，避免曲胚表面上霉效果。而當(dāng)曲胚發(fā)酵溫度達(dá)45℃后，開窗通風(fēng)排潮10-15 分鐘，能夠抑制生酸細(xì)菌生長、降低品溫、排出二氧化碳換入新鮮空氣。當(dāng)曲胚溫度在52℃時再次排潮，增加發(fā)酵房氧含量、提高發(fā)酵效果。兩次排潮后，當(dāng)曲胚溫度在58-62℃開始翻曲，翻曲的目的為調(diào)節(jié)曲胚充分發(fā)酵、均勻成熟，經(jīng)兩次翻曲后，使發(fā)酵室內(nèi)所有曲胚的每一面都能充分接觸微生物。
31.在一優(yōu)選的實施方式中，步驟7中，所述常溫通風(fēng)儲存一段時間為2-3 個月。常溫通風(fēng)目的是使曲胚成為陳曲，陳曲具有獨特濃厚的復(fù)合曲香味，無霉酸味；外表有顏一致的白斑點或菌絲，無絮狀雜菌；斷面顏整齊，菌絲上漲良好。
32.本發(fā)明的另一目的在于提供一種上述方法制備得到的以油莎豆粕和高粱制備油
莎豆復(fù)合酒曲。
33.與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的技術(shù)方案具有如下優(yōu)點：
34.1、本發(fā)明中，以油莎豆粕為原料，一是拓展油莎豆粕資源化利用方式，二是因為其營養(yǎng)豐富、均勻，尤其淀粉含量較高，粘著力強，非常適合微生物生長，三是油莎豆本身兼顧糧食和豆類性質(zhì)，使得油莎豆粕相較于一般的糧食作物還有較高的糖分含量。糖分是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料，以油莎豆為主要原料制曲可促進(jìn)微生物數(shù)量增多。
35.2、本發(fā)明中在油莎豆的基礎(chǔ)上，還特別添加高粱進(jìn)行復(fù)配，使原料的營養(yǎng)成分更加豐富全面。兩種原料復(fù)配還能減少母曲用量、縮短發(fā)酵時間從而提升發(fā)酵效果。
36.3、本發(fā)明所用制曲方法傳承傳統(tǒng)工藝，但針對油莎豆粕和高粱兩種原料的特性做了適應(yīng)性改進(jìn)優(yōu)化，從而既方便工人加工生產(chǎn)、無需對設(shè)備更替，又能得到復(fù)合型油莎豆酒曲。而且，在傳統(tǒng)釀酒工藝中，酒曲和原料同質(zhì)化的理論，以油莎豆粕和高粱制備的油莎豆復(fù)合酒曲可以釀造以油莎豆和高粱為基底的白酒，尤其是復(fù)合醬香型白酒，其風(fēng)味獨特、層次更為豐富、香味濃厚，極大的拓展了油莎豆的應(yīng)用前景。
具體實施方式
37.為了使本領(lǐng)域技術(shù)人員更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，但應(yīng)當(dāng)理解本發(fā)明的保護(hù)范圍并不受具體實施方式的限制。
38.本發(fā)明實施例通過提供一種以油莎豆粕和高粱制備的油莎豆復(fù)合酒曲及其制備方法，解決現(xiàn)有技術(shù)中尚未以油莎豆粕復(fù)合制酒曲的技術(shù)問題。
39.下面通過具體實施例詳細(xì)說明本技術(shù)的技術(shù)方案：
40.若未特別指明，本發(fā)明中所用技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，本發(fā)明中所用的各種原材料、試劑、儀器和設(shè)備等均可通過市場購買得到或者可通過現(xiàn)有方法制備得到。本發(fā)明中所述常溫為25
±
5℃。
41.在本發(fā)明實施例中所用油莎豆粕選自油莎豆榨油后副產(chǎn)品，具體而言，是以油莎豆經(jīng)物理壓榨制油，制備過程不涉及添加任何化學(xué)物質(zhì)，榨出的油品質(zhì)量好，而且有別于浸出法制油，無需添加任何化學(xué)制劑和溶劑。
42.經(jīng)測定，本發(fā)明實施例所用油莎豆粕富含淀粉、糖、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素和多種微量元素等；其主要營養(yǎng)成分含量為：
[0043][0044]
需要說明的是，雖然本發(fā)明以物理壓榨法制油，但其他制油方式得到的油莎豆粕制備油莎豆復(fù)合酒曲的工藝，顯然也在本發(fā)明的保護(hù)范圍內(nèi)。
[0045]
實施例1
[0046]
一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0047]
步驟1：粗破碎油莎豆粕，與高粱均勻混合，得到混合料；其中，所述油莎豆粕來自
油莎豆榨油后得到的豆餅，所述粗破碎后油莎豆粕粒徑為3-4mm；粗破碎后的油莎豆粕與高粱的質(zhì)量比為10：3。
[0048]
步驟2：在混合料中加水潤料；其中，混合料和水的質(zhì)量比為10:2，水的溫度為60℃；潤料后，混合料手感濕潤，但內(nèi)芯帶硬。
[0049]
步驟3：將潤料后的混合料粉碎，得到粉碎料；具體操作為：將混合料破碎后過篩40目，將篩下物和篩上物按7:3配比，得到粉碎料；
[0050]
步驟4：在粉碎料中加水潤粉，再加入母曲攪拌均勻，得到拌合料；其中，粉碎料、水和母曲的質(zhì)量比為10：3：0.25，水的溫度為28℃；得到的拌合料呈松散狀態(tài)、無生粉、手捏成團(tuán)但無水分漏出。
[0051]
步驟5：將拌合料放入大曲模具中，機械加工，得到邊角整齊、無斷裂、中間緊、兩邊松散的狀態(tài)的成型曲胚；
[0052]
步驟6：將曲胚堆放發(fā)酵；其中，曲胚堆放方式參照傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)：在發(fā)酵室地面上撒4-6cm新鮮稻殼。每個發(fā)酵房堆放不超過六排曲胚，每排不超過六層，每層按橫三塊、豎三塊的方式交錯放置曲胚，每塊曲坯間隔3-4cm，上下層之間橫三塊、豎三塊的放置方式交錯，每層輔以新鮮稻殼和水。
[0053]
發(fā)酵質(zhì)控因素包括：培養(yǎng)前72小時控溫發(fā)酵、通風(fēng)發(fā)酵和翻曲：
[0054]
發(fā)酵開始48小時內(nèi)保持曲胚溫度為25-30℃；48-72小時內(nèi)，保持曲胚溫度在30-40℃；
[0055]
當(dāng)曲胚發(fā)酵溫度達(dá)到45℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)10分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)曲胚溫度達(dá)到52℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；
[0056]
當(dāng)曲胚溫度達(dá)到62℃時，第一次翻曲；當(dāng)翻曲后溫度回升至52℃時，第二次翻曲；
[0057]
當(dāng)發(fā)酵時間超過35天，曲胚含水率在15％以下，即可完成發(fā)酵。
[0058]
步驟7：發(fā)酵完成后得到曲塊，常溫通風(fēng)儲存3個月后，即得復(fù)合油莎豆復(fù)合酒曲。
[0059]
實施例2
[0060]
一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0061]
步驟1：粗破碎油莎豆粕，與高粱均勻混合，得到混合料；其中，所述油莎豆粕來自油莎豆榨油后得到的豆餅，所述粗破碎后油莎豆粕粒徑為3-4mm；粗破碎后的油莎豆粕與高粱的質(zhì)量比為10：3。
[0062]
步驟2：在混合料中加水潤料；其中，混合料和水的質(zhì)量比為10:1.5，水的溫度為65℃；潤料后，混合料手感濕潤，但內(nèi)芯帶硬。
[0063]
步驟3：將潤料后的混合料粉碎，得到粉碎料；具體操作為：將混合料破碎后過篩40目，將篩下物和篩上物按7:3配比，得到粉碎料；
[0064]
步驟4：在粉碎料中加水潤粉，再加入母曲攪拌均勻，得到拌合料；其中，粉碎料、水和母曲的質(zhì)量比為10：3：0.25，水的溫度為25℃；得到的拌合料呈松散狀態(tài)、無生粉、手捏成團(tuán)但無水分漏出。
[0065]
步驟5：將拌合料放入大曲模具中，機械加工，得到邊角整齊、無斷裂、中間緊、兩邊松散的狀態(tài)的成型曲胚；
[0066]
步驟6：將曲胚堆放發(fā)酵；其中，曲胚堆放方式參照傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)：在發(fā)酵室地面上撒4-6cm新鮮稻殼。每個發(fā)酵房堆放不超過六排曲胚，每排不超過六層，每層按橫三塊、豎三
塊的方式交錯放置曲胚，每塊曲坯間隔3-4cm，上下層之間橫三塊、豎三塊的放置方式交錯，每層輔以新鮮稻殼和水。
[0067]
發(fā)酵質(zhì)控因素包括：培養(yǎng)前72小時控溫發(fā)酵、通風(fēng)發(fā)酵和翻曲：
[0068]
發(fā)酵開始48小時內(nèi)保持曲胚溫度為25-30℃；48-72小時內(nèi)，保持曲胚溫度在30-40℃；
[0069]
當(dāng)曲胚發(fā)酵溫度達(dá)到48℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)曲胚溫度達(dá)到56℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；
[0070]
當(dāng)曲胚溫度達(dá)到58℃時，第一次翻曲；當(dāng)翻曲后溫度回升至55℃時，第二次翻曲；
[0071]
當(dāng)發(fā)酵時間超過35天，曲胚含水率在15％以下，即可完成發(fā)酵。
[0072]
步驟7：發(fā)酵完成后得到曲塊，常溫通風(fēng)儲存3個月后，即得復(fù)合油莎豆復(fù)合酒曲。
[0073]
實施例3
[0074]
一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，包括以下步驟：
[0075]
步驟1：粗破碎油莎豆粕，與高粱均勻混合，得到混合料；其中，所述油莎豆粕來自油莎豆榨油后得到的豆餅，所述粗破碎后油莎豆粕粒徑為3-4mm；粗破碎后的油莎豆粕與高粱的質(zhì)量比為10：2。
[0076]
步驟2：在混合料中加水潤料；其中，混合料和水的質(zhì)量比為10:2，水的溫度為65℃；潤料后，混合料手感濕潤，但內(nèi)芯帶硬。
[0077]
步驟3：將潤料后的混合料粉碎，得到粉碎料；具體操作為：將混合料破碎后過篩40目，將篩下物和篩上物按7:3配比，得到粉碎料；
[0078]
步驟4：在粉碎料中加水潤粉，再加入母曲攪拌均勻，得到拌合料；其中，粉碎料、水和母曲的質(zhì)量比為10：4：0.25，水的溫度為28℃；得到的拌合料呈松散狀態(tài)、無生粉、手捏成團(tuán)但無水分漏出。
[0079]
步驟5：將拌合料放入大曲模具中，機械加工，得到邊角整齊、無斷裂、中間緊、兩邊松散的狀態(tài)的成型曲胚；
[0080]
步驟6：將曲胚堆放發(fā)酵；其中，曲胚堆放方式參照傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)：在發(fā)酵室地面上撒4-6cm新鮮稻殼。每個發(fā)酵房堆放不超過六排曲胚，每排不超過六層，每層按橫三塊、豎三塊的方式交錯放置曲胚，每塊曲坯間隔3-4cm，上下層之間橫三塊、豎三塊的放置方式交錯，每層輔以新鮮稻殼和水。
[0081]
發(fā)酵質(zhì)控因素包括：培養(yǎng)前72小時控溫發(fā)酵、通風(fēng)發(fā)酵和翻曲：
[0082]
發(fā)酵開始48小時內(nèi)保持曲胚溫度為25-30℃；48-72小時內(nèi)，保持曲胚溫度在30-40℃；
[0083]
當(dāng)曲胚發(fā)酵溫度達(dá)到48℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)曲胚溫度達(dá)到56℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)10分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；
[0084]
當(dāng)曲胚溫度達(dá)到60℃時，第一次翻曲；當(dāng)翻曲后溫度回升至58℃時，第二次翻曲；
[0085]
當(dāng)發(fā)酵時間超過35天，曲胚含水率在15％以下，即可完成發(fā)酵。
[0086]
步驟7：發(fā)酵完成后得到曲塊，常溫通風(fēng)儲存3個月后，即得復(fù)合油莎豆復(fù)合酒曲。
[0087]
效果例
[0088]
分別對實施例1-3制得的油莎豆復(fù)合酒曲進(jìn)行感官評定：
[0089]
感官評價小組由三位專業(yè)的感官評價師對酒曲外觀、酒曲香味和酒曲斷面3個方
面進(jìn)行打分，每位感官評價師制曲經(jīng)驗均在3年以及上。將三位感官評價師的評分取平均值即為最終的感官評價分?jǐn)?shù)。具體評分標(biāo)準(zhǔn)列于表1中。
[0090]
表1以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的感官評分標(biāo)準(zhǔn)表：
[0091][0092][0093]
表2對實施例1-3制得的以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的感官評分結(jié)果：
[0094][0095]
由表2可以看出，三位豐富制曲經(jīng)驗的感官評價師均對本發(fā)明實施例1-3 制備得到的以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲，給予高度評價。從酒曲外觀、香味和斷面來看，得到的復(fù)合酒曲均為高品質(zhì)酒曲，進(jìn)一步說明了本發(fā)明以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方案具有良好的應(yīng)用前景。尤其在釀酒領(lǐng)域，以復(fù)合酒曲可根據(jù)曲料同質(zhì)化理論，推出以油莎豆粕和高粱復(fù)配釀造的白酒，拓展了油莎豆粕的資源利用方式。
[0096]
前述對本發(fā)明的具體示例性實施方案的描述是為了說明和例證的目的。這些描述并非想將本發(fā)明限定為所公開的精確形式，并且很顯然，根據(jù)上述教導(dǎo)，可以進(jìn)行很多改變和變化。對示例性實施例進(jìn)行選擇和描述的目的在于解釋本發(fā)明的特定原理及其實際應(yīng)用，從而使得本領(lǐng)域的技術(shù)人員能夠?qū)崿F(xiàn)并利用本發(fā)明的各種不同的示例性實施方案以及各種不同的選擇和改變。本發(fā)明的范圍意在由權(quán)利要求書及其等同形式所限定。
技術(shù)特征：
1.一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，包括以下步驟：步驟1：粗破碎油莎豆粕，與高粱均勻混合，得到混合料；步驟2：在混合料中加水潤料；步驟3：將潤料后的混合料粉碎，得到粉碎料；步驟4：在粉碎料中加水潤粉，再加入母曲攪拌均勻，得到拌合料；步驟5：將拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；步驟6：將曲胚堆放發(fā)酵；步驟7：發(fā)酵完成后得到曲塊，常溫通風(fēng)儲存一段時間后，即得復(fù)合油莎豆復(fù)合酒曲。2.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟1中，所述油莎豆粕來自油莎豆榨油后得到的豆餅，所述粗破碎后油莎豆粕粒徑為3-4mm；所述油莎豆粕與高粱的質(zhì)量比為10：(1-3)。3.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟2中，所述混合料和水的質(zhì)量比為10:(1-2)，所述水的溫度為60-70℃。4.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟4中，所述粉碎料、水和母曲的質(zhì)量比為10：(3-4)：(0.15-0.25)，所述水的溫度為22-28℃。5.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟4中，所述拌合料呈松散狀態(tài)、無生粉、手捏成團(tuán)但無水分漏出。6.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟6中，所述曲胚堆放方式為：在發(fā)酵室地面上撒4-6cm新鮮稻殼，按橫三塊、豎三塊的方式交錯放置曲胚，每塊曲坯間隔3-4cm。7.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟6中，發(fā)酵開始48小時內(nèi)保持曲胚溫度為25-30℃；48-72小時內(nèi)，保持曲胚溫度在30-40℃。8.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟6中，當(dāng)曲胚發(fā)酵溫度達(dá)到45-48℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)10-15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)曲胚溫度達(dá)到52-56℃時，打開發(fā)酵室門窗通風(fēng)10-15分鐘后關(guān)閉門窗繼續(xù)發(fā)酵；當(dāng)曲胚溫度達(dá)到58-62℃時，第一次翻曲；當(dāng)翻曲后溫度回升至52-58℃時，第二次翻曲；當(dāng)發(fā)酵時間超過35天，曲胚含水率在15％以下，即可完成發(fā)酵。9.如權(quán)利要求1所述的一種以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲的方法，其特征在于，步驟7中，所述常溫通風(fēng)儲存一段時間為2-3個月。10.如權(quán)利要求1-8任意一項所述的制備方法得到的以油莎豆粕和高粱制備油莎豆復(fù)合酒曲。
技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明提供了一種以油莎豆粕和高粱制備的油莎豆復(fù)合酒曲及其制備方法，屬于制曲工藝技術(shù)領(lǐng)域。具體包括以下步驟：步驟1：粗破碎油莎豆粕，與高粱均勻混合，得到混合料；步驟2：在混合料中加水潤料；步驟3：粉碎潤料后的混合料，得到粉碎料；步驟4：在粉碎料中加水潤粉，再加入母曲攪拌均勻，得到拌合料；步驟5：將拌合料放入大曲模具中，得到成型曲胚；步驟6：將曲胚堆放發(fā)酵；步驟7：發(fā)酵完成后得到曲塊，常溫通風(fēng)儲存，即得復(fù)合油莎豆復(fù)合酒曲。本發(fā)明以油莎豆粕復(fù)配高粱制備酒曲，既減少了傳統(tǒng)酒曲原料的消耗，又使得油莎豆復(fù)合酒曲釀造的白酒具有更豐富的口感，同時還能減少母曲用量、降低發(fā)酵時間和發(fā)酵溫度，達(dá)到快速發(fā)酵的效果。達(dá)到快速發(fā)酵的效果。
