一種鴿肉蛋白肽脫腥方法
1.本發(fā)明屬于蛋白肽脫腥技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種鴿肉蛋白肽脫腥方法。
背景技術(shù)：
2.隨著人們生活水平不斷的提高，對肉的品質(zhì)和方便性等要求也越來越高，人們希望肉制品在滿足肉質(zhì)鮮美的同時還能起到食療保健作用，而鴿子恰好就能滿足。鴿肉肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，營養(yǎng)價值高，既是名貴的美味佳肴，又是高級的滋補佳品。鴿肉是一種高蛋白、低脂肪的食品，其蛋白含量可達20-24％，在禽類中位居榜首。同時鴿肉中必需氨基酸組成完整，含有豐富的礦物質(zhì)及維生素有助于人體的消化利用?！耙圾潉倬烹u”，實踐證明，肉鴿對孕婦、術(shù)后病人、久病體弱和老年人來說，是一種傳統(tǒng)的集滋補和食療于一體的珍品。
3.鴿肉的研究開發(fā)主要圍繞風味肉制品，高附加值的產(chǎn)品加工和開發(fā)較少。其中，用鴿肉制備鴿精的較多，這在某種程度上造成了鴿肉活性功能的資源浪費。目前我國活性肽和蛋白水解物主要集中在大豆蛋白、乳蛋白和魚蛋白等，其他蛋白的研究較少，而鴿肉蛋白的活性功能更是少之又少。通過酶解對鴿肉蛋白進行深加工，能夠得到更易消化吸收的多肽和氨基酸，能夠大大提高其營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。而酶解液中多肽較氨基酸生物活性更強，故為制備保健功能產(chǎn)品，酶解主要成分應(yīng)為肽類物質(zhì)，但目前的鴿肉酶解肽還存在腥味和澤不清等問題，阻礙鴿肉酶解肽的應(yīng)用和發(fā)展。
4.目前的脫腥方法主要有化學(xué)脫腥、物理脫腥和生物發(fā)酵脫腥三種。物理脫腥主要是活性炭吸附類，脫腥效果好，但蛋白質(zhì)的損失率較大；化學(xué)脫腥有一定脫腥效果，但同時引入了一些化學(xué)試劑，容易造成試劑殘留，在產(chǎn)品中引入雜質(zhì)；酵母等生物發(fā)酵脫腥法，效率較低，且發(fā)酵過程不好控制，酵母的加入也會引入一些異味。因此，需要對脫腥方法進行改進和創(chuàng)新，要在保證鴿肉蛋白營養(yǎng)損失極低的情況下對鴿肉酶解液進行脫腥，為鴿肉的深加工提供技術(shù)參考。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
5.為解決目前鴿肉蛋白酶解肽的腥味問題，本發(fā)明提供了一種針對鴿肉蛋白肽的脫腥方法。
6.為了達到以上的目的，本發(fā)明設(shè)計了一種鴿肉蛋白肽脫腥的方法，包括以下步驟：
7.(1)漂洗：取鴿子肉攪碎得到鴿肉糜；用溶有nacl和酒精的水溶液漂洗鴿肉糜，離心得到沉淀并洗滌，初步脫除鴿肉糜中的血素和腥味物質(zhì)；
8.(2)脫脂：取步驟(1)得到的經(jīng)洗滌的沉淀加入脫脂處理液并攪拌，初步將鴿肉中的磷脂脫除；
9.(3)分離鴿肉蛋白：取步驟(2)處理后的脫脂混合液用naoh調(diào)節(jié)ph至鴿肉蛋白等電點，將調(diào)節(jié)好的混合液混勻攪拌后進行離心并過濾，取濾液再次調(diào)節(jié)ph，離心使鴿肉蛋白沉淀，過濾并洗滌后得到脫脂的鴿肉分離蛋白；
10.(4)酶解：取步驟(3)得到的鴿肉分離蛋白加水，并加入美拉德反應(yīng)物和蛋白酶，酶
解一段時間，結(jié)束后滅酶，再離心得到鴿肉蛋白酶解液；
11.(5)澄清：在鴿肉蛋白酶解液中加入殼聚糖，混合均勻后靜置，離心得到脫腥酶解液，再冷凍干燥得到脫腥鴿肉蛋白酶解肽。
12.作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，在步驟(1)中，水溶液中nacl質(zhì)量分數(shù)為0.3-0.7％，酒精的質(zhì)量分數(shù)為0.8-1.2％，溶液和鴿肉糜的料液比為1：2-1：4g/ml，漂洗的溫度范圍為4-10℃，漂洗時間為30-60min，洗滌沉淀使用的為4-10℃的冷水，洗滌2-3次。
13.作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，在步驟(2)中，脫脂處理液包括質(zhì)量分數(shù)為0.08-0.1％的cacl2，0.05-0.08％的蘋果酸，0.02-0.05％的異抗壞血酸鈉和0.05-0.10％的綠茶提取物；沉淀與脫脂處理液的料液比為1：4-1：8，攪拌溫度為4-10℃，攪拌時間為30-60min。
14.作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，在步驟(3)中，用naoh將脫脂混合液ph調(diào)至11-11.5，混勻攪拌后離心取濾液用檸檬酸將ph調(diào)至5-5.5，離心取沉淀并洗滌得到鴿肉分離蛋白。
15.作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，在步驟(4)中，鴿肉分離蛋白與水的料液比為1：2-1：4；美拉德反應(yīng)物包括木糖和半胱氨酸，在鴿肉分離蛋白與水的混合料中加入木糖的質(zhì)量百分比為0.5-1％，半胱氨酸的質(zhì)量百分比為0.5-1％。
16.作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，在步驟(4)的酶解過程中，鴿肉分離蛋白加水后的混合料中加入堿性蛋白酶，在混合料中堿性蛋白酶的質(zhì)量百分比為1-2％；在50-55℃、ph8-9的條件下酶解4-5h，后將混合料ph調(diào)至6-7，再加入風味蛋白酶，在混合料中風味蛋白酶的質(zhì)量百分比為2-3％，繼續(xù)酶解2-3h。
17.作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，在步驟(5)中鴿肉蛋白酶解液中加入殼聚糖的質(zhì)量百分比為0.02-0.05％，混勻時的溫度為32-37℃，靜置時間為30-60min。
18.與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
19.本發(fā)明漂洗技術(shù)采用食鹽和酒精低溫漂洗，用食鹽提高鴿肉勻漿中的離子強度，利于雜質(zhì)和一些腥味物質(zhì)的浸出，用酒精增強醇溶性腥味物質(zhì)在低溫勻漿液中的溶解，從而脫除鴿肉糜中醇溶性腥味物質(zhì)和血素等雜質(zhì)，實現(xiàn)高效的初步脫腥。
20.本發(fā)明設(shè)計了新型的脫脂處理液，脫脂過程溫和，蛋白回收率高，且易于操作。脫脂處理液中cacl2和蘋果酸可以促進鴿肉糜中磷脂的脫除，而異抗壞血酸鈉和綠茶提取物能夠防止脫脂鴿肉糜的氧化，引入抗氧化脫腥技術(shù)對鴿肉糜的腥味進行有效的驅(qū)除，且延長了保存時間，有利于后續(xù)的加工生產(chǎn)。
21.本發(fā)明用復(fù)合酶解和美拉德反應(yīng)相結(jié)合的脫腥方法，酶解反應(yīng)釋放風味氨基酸，并通過復(fù)合酶解降低了酶解液的苦味；美拉德反應(yīng)賦予酶解液特殊的香氣，改善了酶解液的風味，起到增香和脫苦的作用。
22.本發(fā)明采用了殼聚糖絮凝技術(shù)，殼聚糖可以使酶解液中不能通過離心解決的小顆粒不溶雜質(zhì)絮凝沉淀，得到澄清的鴿肉酶解液。經(jīng)絮凝的酶解液更加澄清，且殼聚糖本身有優(yōu)良的生物相容性和增強免疫等生理功能，賦予鴿肉酶解液一定的功能性。
23.本發(fā)明解決了鴿肉酶解肽腥味的問題并實現(xiàn)了增香，同時營養(yǎng)損失率較低。能夠為鴿肉活性肽的加工利用提供技術(shù)參考，也為其他蛋白肽的脫腥提供了新思路。
具體實施方式
24.下面結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明做進一步闡述和說明。所述實施例僅是本公開內(nèi)
容的示范且不圈定限制范圍。本發(fā)明中各個實施方式的技術(shù)特征在沒有相互沖突的前提下，均可進行相應(yīng)組合。
25.實施例1：
26.鴿子洗凈后，取胸脯肉用絞肉機攪碎得到鴿肉糜。將含有0.5％nacl和1％酒精的水溶液以1：2的固液比與鴿肉糜相混合，在4℃下漂洗30min，離心得到沉淀，初步脫除鴿肉糜中的血素和腥味物質(zhì)。取沉淀以1：5料液比加入脫脂處理液，脫脂處理液含有質(zhì)量分數(shù)為0.08％的cacl2、0.05％的蘋果酸、0.02％的異抗壞血酸鈉、0.1％的綠茶提取物，并在4℃下攪拌30min，初步將鴿肉中的磷脂脫除。再用naoh調(diào)節(jié)勻漿ph到11-11.5，同樣在4℃下混勻攪拌，離心取清液再將清液ph調(diào)至5-5.5，攪勻后離心取沉淀，得到脫脂的鴿肉分離蛋白。取沉淀以1：3料液比加水，并加入1％木糖和1％半胱氨酸，將混合料升溫至50℃，調(diào)ph到8，加入1％堿性蛋白酶，攪拌酶解4h后改變酶解條件，將混合料ph調(diào)到6，加入2％風味蛋白酶，酶解3h，結(jié)束后121℃滅酶30min，通過美拉德反應(yīng)修飾酶解液的風味，再取滅酶后的酶解液8000r/min離心15min得到鴿肉蛋白酶解液。在鴿肉蛋白酶解液中加入0.02％殼聚糖，35℃下混合均勻，靜置0.5h，離心得到脫腥酶解液，再冷凍干燥得到脫腥鴿肉蛋白酶解肽。
27.實施例2：
28.鴿子洗凈后，取胸脯肉用絞肉機攪碎得到鴿肉糜。將含有0.5％nacl和1％酒精的水溶液以1：2的固液比與鴿肉糜相混合，在4℃的溫度下漂洗30min，離心得到沉淀，初步脫除鴿肉糜中的血素和腥味物質(zhì)。取沉淀以1：5料液比加入脫脂處理液，脫脂處理液含有質(zhì)量分數(shù)為0.1％的cacl2、0.05％的蘋果酸、0.02％的異抗壞血酸鈉、0.1％的綠茶提取物，并在4℃下攪拌30min，初步將鴿肉中的磷脂脫除。再用naoh調(diào)節(jié)勻漿ph到11-11.5，同樣在4℃下混勻攪拌，離心取清液再將清液ph調(diào)至5-5.5，攪勻后離心取沉淀，得到脫脂的鴿肉分離蛋白。取沉淀以1：3料液比加水，并加入1％木糖和1％半胱氨酸，將混合料升溫至50℃，調(diào)ph到9，加入1％堿性蛋白酶，攪拌酶解4h后改變酶解條件，將混合料ph調(diào)到6，加入2％風味蛋白酶，酶解3h，結(jié)束后121℃滅酶30min，通過美拉德反應(yīng)修飾酶解液的風味，再取滅酶后的酶解液8000r/min離心15min得到鴿肉蛋白酶解液。在鴿肉蛋白酶解液中加入0.02％殼聚糖，35℃下混合均勻，靜置0.5h，離心得到脫腥酶解液，再冷凍干燥得到脫腥鴿肉蛋白酶解肽。
29.實施例3：
30.鴿子洗凈后，取胸脯肉用絞肉機攪碎得到鴿肉糜。將含有0.5％nacl和1％酒精的水溶液以1：2的固液比與鴿肉糜相混合，在10℃的溫度下漂洗30min，離心得到沉淀，初步脫除鴿肉糜中的血素和腥味物質(zhì)。取沉淀以1：5料液比加入脫脂處理液，脫脂處理液含有質(zhì)量分數(shù)為0.1％的cacl2、0.08％的蘋果酸、0.02％的異抗壞血酸鈉、0.1％的綠茶提取物，并在4℃下攪拌30min，初步將鴿肉中的磷脂脫除。再用naoh調(diào)節(jié)勻漿ph到11-11.5，同樣在4℃下混勻攪拌，離心取清液再將清液ph調(diào)至5-5.5，攪勻后離心取沉淀，得到脫脂的鴿肉分離蛋白。取沉淀以1：3料液比加水，并加入1％木糖和1％半胱氨酸，將混合料升溫至55℃，調(diào)ph到9，加入2％堿性蛋白酶，攪拌酶解4h后改變酶解條件，將混合料ph調(diào)到7，加入3％風味蛋白酶，酶解3h，結(jié)束后121℃滅酶30min，通過美拉德反應(yīng)修飾酶解液的風味，再取滅酶后的酶解液8000r/min離心15min得到鴿肉蛋白酶解液。在鴿肉蛋白酶解液中加入0.02％殼聚糖，35℃下混合均勻，靜置0.5h，離心得到脫腥酶解液，再冷凍干燥得到脫腥鴿肉蛋白酶解
肽。
31.為驗證本脫腥方法的有效性，將本脫腥方法與傳統(tǒng)活性炭脫腥方法做了比較，試驗如下：
32.制備未處理酶解液、本脫腥酶解液和活性炭處理酶解液，對他們的腥味、蛋白損失率等結(jié)果進行比較。
33.感官品評人員構(gòu)成:10人，5男5女，23-30歲。腥味評分滿分10分，分值越大，腥味越小。
34.比較結(jié)果如下：
35.樣品脫腥感官評定蛋白損失率澄清度未處理酶解液3.25——不佳實施例1酶解液8.857.285％澄清實施例2酶解液9.155.622％澄清實施例3酶解液9.15.719％澄清活性炭處理酶解液8.6515.341％較澄清
36.按表可得，本脫腥方法的脫腥效果是比較好的，三種實施例都能夠達到活性炭的脫腥效果，同時本脫腥方法的蛋白損失率明顯低于用活性炭脫腥的蛋白損失率，能夠較好的保證鴿肉營養(yǎng)價值的有效利用。在澄清度方面，本脫腥酶解液均一澄清，而用傳統(tǒng)活性炭脫腥也能得到較為澄清的液體，但活性炭脫除也是一個問題，會導(dǎo)致活性炭的殘留和酶解液顏加深的問題。
37.上述各實施例制得產(chǎn)品蛋白損失率均較低，與常規(guī)技術(shù)相比，顯著改善了酶解液的腥味，且因為加入了美拉德反應(yīng)物來修飾風味，使酶解液肉香濃郁，達到了較好的脫腥和增香的效果。
38.以上所述實施例僅表達了本發(fā)明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并不能因此而理解為對本發(fā)明專利范圍的限制。對于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發(fā)明的保護范圍。
