釀造醬及其制備方法與流程
1.本發明屬于發酵產品的釀造領域，具體涉及一種釀造醬及其制備方法。
背景技術：
2.釀造醬，是指以谷物和(或)豆類等為主要原料經微生物發酵而制成的半固態的調味品。釀造醬產品包括黃豆醬、甜面醬、豆瓣醬等。釀造醬的制備工藝中均涉及發酵醬胚的生產，然后對發酵醬胚進行調味，制得釀造醬。
3.目前，發酵醬胚的生產工藝主要包括自然曬露發酵以及人工保溫發酵。采用自然曬露發酵的工藝制備發酵醬配的過程中，一方面發酵體系處于開放的環境中，眾多微生物共同作用發酵，其發酵機理復雜從而使得成品風味物質豐富；另一方面其緩慢的生化反應使得原料降解緩慢，生產周期漫長，多達1年以上，不利于企業產能，生產效率較低；其次，受不可控因素影響(如環境溫度、濕度、光照等)使得產品質量不穩定，整個生產過程中自然接菌，菌株質量不穩定，開放場地容易混入雜菌，很難保證生產效果及安全性。而采用人工保溫發酵工藝制備發酵醬配的過程中，受人工控制溫度，能達到原料快速降解、加快發酵過程的效果，但因其發酵后期微生物不足會造成面醬后熟過程不理想、品質欠佳。傳統的人工保溫發酵制備甜面醬的工藝例如cn107259368a和cn 110250487 a。
4.有鑒于此，特提出本發明。
技術實現要素：
5.本發明實施例的目的之一包括提供一種釀造醬的制備方法，采用該方法制備的釀造醬品質佳。
6.本發明的第一方面，提供一種釀造醬的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：
7.分別制備酶解固料和酶解液料，將所述酶解液料中的一部分記作酶解液料1，另一部分記作酶解液料2；
8.混合所述酶解固料和所述酶解液料1并向所得混合物中添加淀粉酶和糖化酶，所得第一酶解體系經第一階段酶解，制備第一酶解產物；混合所述第一酶解產物和所述酶解液料2，所得第二酶解體系經第二階段酶解，制備第二酶解產物；
9.對所述第二酶解產物進行后熟處理，制備后熟物料；
10.對所述后熟物料進行發酵，用所得發酵醬胚制備釀造醬；
11.其中，
12.制備酶解固料的步驟包括：混合面粉1和水并對所得混合物進行膨化處理，制備酶解固料；
13.制備酶解液料的步驟包括：
14.采用蒸或/和煮的方法，用黃豆制備熟豆；
15.混合所述熟豆、面粉2，添加曲種，制曲，得到曲料；
16.混合所述曲料和食鹽水，進行第一階段發酵，制備第一發酵產物；
17.向所述第一發酵產物中添加增香酵母，進行第二階段發酵，制備第二發酵產物；
18.從所述第二發酵產物中收集發酵液，制備酶解液料。
19.在本發明的一些實施方式中，制備酶解固料的步驟具有如下技術特征中的一個或者多個：
20.(1)以在所述面粉1和所述面粉2的總質量中的占比計，所述面粉1的用量為70wt％-95wt％，所述面粉2的用量為5wt％-30wt％；
21.(2)所述酶解固料的膨化度為1.5-3.0。
22.在本發明的一些實施方式中，所述面粉1和所述水的質量比為(80-100)：(5-20)。
23.在本發明的一些實施方式中，膨化處理的條件包括：喂料轉速為50rpm-150rpm，進料速度為10kg/min-30kg/min，膨化時間為5s-15s，擠出轉速為300rpm-800rpm，擠出前段的溫度為100℃-150℃，擠出中段的溫度為100℃-150℃，擠出后段的溫度為100℃-150℃。
24.在本發明的一些實施方式中，制備酶解液料的步驟具有如下技術特征中的一個或者多個：
25.(1)所述面粉2和所述熟豆的質量比為(5-15)：(80-100)；
26.(2)所述曲種的用量為所述黃豆質量的0.01wt％-0.03wt％，所述曲種的活菌濃度為7.5
×
108cfu/g-1.5
×
109cfu/g；
27.(3)制曲的條件包括：溫度為25℃-40℃，通風頻率為15hz-50hz，時間為30h-50h；
28.(4)所述食鹽水的用量是所述黃豆質量的1倍-3倍；
29.(5)所述曲料和所述食鹽水的混合物中，食鹽的濃度為8wt％-13wt％；
30.(6)第一階段發酵的條件包括：溫度為40℃-55℃，時間為7d-10d，每20h-30h攪拌一次；
31.(7)所述增香酵母選自魯式酵母和球擬酵母中的一種或者多種；
32.(8)所述增香酵母的接種濃度為5.4
×
108cfu/g-5.4
×
109cfu/g；
33.(9)第二階段發酵的條件包括：溫度為25℃-40℃，時間為5d-7d，每24h-48h通氣攪拌一次，每次通氣時間為60min-100min，通氣流量為600l/min-1800l/min。
34.在本發明的一些實施方式中，所述增香酵母包含魯式酵母和球擬酵母。
35.在本發明的一些實施方式中，所述魯式酵母的接種濃度為2.7
×
108cfu/g-2.7
×
109cfu/g，所述球擬酵母的接種濃度為2.7
×
108cfu/g-2.7
×
109cfu/g。
36.在本發明的一些實施方式中，在制備所述第一酶解產物的過程中，所述制備方法具有如下技術特征中的一個或者多個：
37.(1)所述酶解固料和所述酶解液料1的質量比為(50-60)：(40-60)；
38.(2)每1t所述第一酶解體系中含所述淀粉酶1000u-3000u；
39.(3)每1t所述第一酶解體系中含所述糖化酶1000u-3000u；
40.(4)第一階段酶解的條件包括：溫度為60℃-100℃，時間為60min-150min；
41.(5)所述淀粉酶選自耐高溫α淀粉酶和中溫α淀粉酶中的一種或者多種；
42.(6)所述糖化酶選自耐高溫糖化酶和中溫糖化酶中的一種或者多種。
43.在本發明的一些實施方式中，在制備所述第二酶解產物的過程中，所述制備方法具有如下技術特征中的一個或者多個：
44.(1)所述第一酶解產物和所述酶解液料2的質量比為(5-10)：(80-100)；
45.(2)第二階段酶解的條件包括：溫度為40℃-60℃，時間為1h-10h。
46.在本發明的一些實施方式中，從所述第二發酵產物中收集發酵液，制備所述酶解液料，包括如下步驟：壓榨所述第二發酵產物，所得汁液在40℃-55℃保溫24h-72h，過濾，收集濾液，制備所述酶解液料。
47.在本發明的一些實施方式中，后熟處理的條件包括：溫度為35℃-50℃，時間為72h-96h，每20h-30h攪拌一次。
48.在本發明的一些實施方式中，發酵所述后熟物料的條件包括：溫度為25℃-38℃，時間為20d-40d，每24h-72h攪拌一次。
49.在本發明的一些實施方式中，所述制備方法具有如下技術特征中的一個或者多個：
50.(1)所述酶解固料的大小為過4mm-10mm孔徑擠出膜；
51.(2)所述酶解液料所含顆粒大小為過60目-100目濾網。
52.在本發明的第二方面，提供如上第一方面提供的制備方法制備的釀造醬。
53.相對于傳統技術，本發明具備如下有益效果：
54.本發明以面粉和黃豆作為釀造醬的制備原料，部分面粉做膨化處理，另一部分面粉直接與熟豆混合制曲發酵，再加入增香酵母發酵，接著將膨化處理產物和酵母發酵液混合后經酶解、后熟處理，再發酵，從而形成特定的釀造醬制備工藝。采用該制備工藝制備的釀造醬品質高，主要體現在澤紅壯，體態幼滑，鮮味和香氣具佳，口感豐富度高，營養豐富且營養成分(包括氨基氮和還原糖)含量高，尤其是還原糖含量明顯提高。同時，采用本發明提供的制備工藝，釀造醬的發酵周期明顯縮短，釋放了產能，避免了長發酵周期導致的原料損失，提升原料利用率，降低了成本。并且，本發明制備得到的釀造醬的具有較強的防腐能力，利于提升保質期。采用本發明的制備工藝制備釀造醬，避免天然野生菌再接種，質量穩定，安全性高。
附圖說明
55.為了更清楚地說明本技術實施例中的技術方案、更完整地理解本技術及其有益效果，下面將對實施例描述中所需要使用的附圖作簡單的介紹。顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本技術的一些實施例，對本領域技術人員來說，在不付出創造性勞動的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。
56.圖1為本發明實施例的工藝流程圖；
57.圖2為本發明實施例及對比例制備的釀造醬的風味評價結果圖。
具體實施方式
58.下面結合附圖、實施方式和實施例，對本發明作進一步詳細的說明。應理解，這些實施方式和實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍，提供這些實施方式和實施例的目的是使對本發明公開內容理解更加透徹全面。還應理解，本發明可以以許多不同的形式來實現，并不限于本文所描述的實施方式和實施例，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下作各種改動或修改，得到的等價形式同樣落于本技術的保護范圍。此外，在下文的描述中，給出了大量具體的細節以便提供對本發明更為充分地理解，應理解，
本發明可以無需一個或多個這些細節而得以實施。
59.除非另有定義，本文所使用的所有的技術和科學術語與屬于本發明的技術領域的技術人員通常理解的含義相同。本文中在本發明的說明書中所使用的術語只是為了描述實施方式和實施例的目的，不是旨在于限制本發明。
60.本發明的第一方面
61.本發明的第一方面，提供一種釀造醬的制備方法，所述制備方法包括如下步驟：
62.分別制備酶解固料和酶解液料，將所述酶解液料中的一部分記作酶解液料1，另一部分記作酶解液料2；
63.混合所述酶解固料和所述酶解液料1并向所得混合物中添加淀粉酶和糖化酶，所得第一酶解體系經第一階段酶解，制備第一酶解產物；混合所述第一酶解產物和所述酶解液料2，所得第二酶解體系經第二階段酶解，制備第二酶解產物；
64.對所述第二酶解產物進行后熟處理，制備后熟物料；
65.對所述后熟物料進行發酵，用所得發酵醬胚制備釀造醬；
66.其中，
67.制備酶解固料的步驟包括：混合面粉1和水并對所得混合物進行膨化處理，制備酶解固料；
68.制備酶解液料的步驟包括：
69.采用蒸或/和煮的方法，用黃豆制備熟豆；
70.混合所述熟豆、面粉2，添加米曲霉曲種，制曲，得到曲料；
71.混合所述曲料和食鹽水，進行第一階段發酵，制備第一發酵產物；
72.向所述第一發酵產物中添加增香酵母，進行第二階段發酵，制備第二發酵產物；
73.從所述第二發酵產物中收集發酵液，制備所述酶解液料。
74.本發明提供的制備方法：(1)通過增香菌種發酵和酶解的方式生產鮮甜香液，避免了因為自然接菌，而導致的菌株質量不穩定，保證了生產效果及安全性。(2)添加酵母發酵，并提取的鮮香液，形成了各種不同的有機酸類、醇類、酯類、醛類、酚類、酮類等風味物質，豐富了鮮甜香液的營養成分。各種風味物質相互協調醬香濃郁，鮮香適口。(3)部分面粉經膨化處理，釀造醬更鮮甜，香氣更突出，體態幼滑，有光澤且光澤更誘人。(4)控制微生物消耗，且提高分解率，提高了釀造醬的還原糖和氨基酸態氮含量，原料中淀粉的分解率大幅提升，增強了鮮甜香液的防腐能力。(5)縮短發酵周期，釋放了產能，生產成本降低。減少了因發酵周期長而導致的原料的損失，利用率提高。(6)避免了釀造醬發酵受自然環境的限制，和長周期發酵過程中曬場面積大、人工需求量大的制約。
75.本發明中，熟豆不夾生、不粘手、不起團、硬度適中、豆粒完整，有熟料固有澤和香味。
76.本發明中，黃豆優選為非轉基因黃豆。
77.可以理解的是，為便于后續蒸或/和煮，可以在蒸或/和煮之前，用水浸泡黃豆，例如用20℃-30℃的水浸泡3h-8h。
78.可以理解的是，蒸或/和煮之后的熟豆，冷卻之后再進行后續處理，例如冷卻到30℃-40℃。
79.在其中一個示例中，制備酶解固料的步驟具有如下技術特征中的一個或者多個：
80.(1)以在所述面粉1和所述面粉2的總質量中的占比計，所述面粉1的用量為70wt％-95wt％，所述面粉2的用量為5wt％-30wt％；
81.(2)所述酶解固料的膨化度為1.5-3.0。
82.本發明中，以在所述面粉1和所述面粉2的總質量中的占比計，所述面粉1的用量例如為70wt％、71wt％、72wt％、73wt％、74wt％、75wt％、76wt％、77wt％、78wt％、79wt％、80wt％、81wt％、82wt％、83wt％、84wt％、85wt％、85wt％、87wt％、88wt％、89wt％、90wt％、91wt％、92wt％、93wt％、94wt％、95wt％，所述面粉2的用量例如為5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、12wt％、14wt％、16wt％、18wt％、20wt％、22wt％、24wt％、26wt％、28wt％、30wt％。
83.本發明中，所述酶解固料的膨化度例如為1.5、1.6、1.7、1.8、1.9、2.0、2.1、2.2、2.3、2.4、2.5、2.6、2.7、2.8、2.9、3.0。
84.為了制備膨化度為1.5-3.0的酶解固料，可以在如下條件下進行膨化處理：
85.(1)所述面粉1和所述水的質量比為(80-100)：(5-20)；
86.(2)膨化處理的條件包括：喂料轉速為50rpm-150rpm，進料速度為10kg/min-30kg/min，膨化時間為5s-15s，擠出轉速為300rpm-800rpm，擠出前段的溫度為100℃-150℃，擠出中段的溫度為100℃-150℃，擠出后段的溫度為100℃-150℃。
87.膨化處理的步驟中，所述面粉1和所述水的質量比例如為80：5、80：10、80：15、80：20、90：5、90：10、90：15、90：20、100：5、100：10、100：15、100：20。
88.膨化處理的條件中：喂料轉速例如為50rpm、55rpm、60rpm、65rpm、70rpm、75rpm、80rpm、85rpm、90rpm、95rpm、100rpm、105rpm、110rpm、115rpm、120rpm、125rpm、130rpm、135rpm、140rpm、145rpm、150rpm。進料速度例如為10kg/min、15kg/min、20kg/min、25kg/min、30kg/min。膨化時間例如為5s、6s、7s、8s、9s、10s、11s、12s、13s、14s、15s。擠出轉速例如為300rpm、350rpm、400rpm、450rpm、500rpm、550rpm、600rpm、650rpm、700rpm、750rpm、800rpm。擠出前段的溫度例如為100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃。擠出中段的溫度例如為100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃。擠出后段的溫度例如為100℃、105℃、110℃、115℃、120℃、125℃、130℃、135℃、140℃、145℃、150℃。
89.在其中一個示例中，制備酶解液料的步驟具有如下技術特征中的一個或者多個：
90.(1)所述面粉2和所述熟豆的質量比為(5-15)：(80-100)；
91.(2)所述曲種的用量為所述黃豆質量的0.01wt％-0.03wt％，所述曲種的活菌濃度為7.5
×
108cfu/g-1.5
×
109cfu/g；
92.(3)制曲的條件包括：溫度為25℃-40℃，通風頻率為15hz-50hz，時間為30h-50h；
93.(4)所述食鹽水的用量是所述黃豆質量的1倍-3倍；
94.(5)所述曲料和所述食鹽水的混合物中，食鹽的濃度為8wt％-13wt％；
95.(6)第一階段發酵的條件包括：溫度為40℃-55℃，時間為7d-10d，每20h-30h攪拌一次；
96.(7)所述增香酵母選自魯式酵母和球擬酵母中的一種或者多種；
97.(8)所述增香酵母的接種濃度為5.4
×
108cfu/g-5.4
×
109cfu/g；
98.(9)第二階段發酵的條件包括：溫度為25℃-40℃，時間為5d-7d，每24h-48h通氣攪
拌一次，每次通氣時間為60min-100min，通氣流量為600l/min-1800l/min。
99.制備酶解液料的步驟中，所述面粉2和所述熟豆的質量比例如為5：80、5：85、5：90、5：95、5：100、10：80、10：85、10：90、10：95、10：100、15：80、15：85、15：90、15：95、15：100。
100.制備酶解液料的步驟中，所述曲種的用量為所述黃豆質量的0.01wt％、0.02wt％、0.03wt％。
101.制備酶解液料的步驟中：制曲的溫度例如為25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃。通風頻率例如為15hz、17hz、21hz、23hz、25hz、27hz、29hz、31hz、33hz、35hz、37hz、39hz、41hz、43hz、45hz、47hz、49hz、50hz。時間例如為30h、32h、34h、36h、38h、40h、42h、44h、46h、48h、50h。
102.制備酶解液料的步驟中，所述曲料和所述食鹽水的混合物中，食鹽的濃度例如為8wt％、9wt％、10wt％、11wt％、12wt％、13wt％。
103.制備酶解液料的步驟中，第一階段發酵的溫度例如為40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃。時間例如為7d、8d、9d、10d。例如每20h、22h、24h、26h、28h、30h攪拌一次。
104.制備酶解液料的步驟中，增香酵母可以選用魯式酵母，也可以選用球擬酵母，還可以同時選用魯式酵母和球擬酵母。優選地，增香酵母選用魯式酵母和球擬酵母的組合。
105.制備酶解液料的步驟中，所述增香酵母的接種濃度例如為5.4
×
108cfu/g、7
×
108cfu/g、9
×
108cfu/g、1.1
×
109cfu/g、2.5
×
109cfu/g、3.5
×
109cfu/g、5.4
×
109cfu/g。
106.制備酶解液料的步驟中，所述魯式酵母的接種濃度為2.7
×
108cfu/g-2.7
×
109cfu/g，所述球擬酵母的接種濃度為2.7
×
108cfu/g-2.7
×
109cfu/g。所述魯式酵母的接種濃度例如為2.7
×
108cfu/g、5
×
108cfu/g、7.5
×
108cfu/g、9
×
108cfu/g、1.5
×
109cfu/g、2.7
×
109cfu/g。所述球擬酵母的接種濃度例如為2.7
×
108cfu/g、5
×
108cfu/g、7.5
×
108cfu/g、9
×
108cfu/g、1.5
×
109cfu/g、2.7
×
109cfu/g。
107.本發明中，接種濃度是指終濃度，即增香酵母接種后在所得體系中的終濃度。
108.制備酶解液料的步驟中，第二階段發酵的溫度為25℃、27℃、29℃、31℃、33℃、35℃、37℃、39℃、40℃。時間例如為5d、5.5d、6d、6.5d、7d，每24h、26h、28h、30h、32h、34h、36h、38h、40h、42h、44h、46h、48h通氣攪拌一次，每次通氣時間例如為60min、65min、70min、75min、80min、85min、90min、95min、100min，通氣流量例如為600l/min、700l/min、800l/min、900l/min、1000l/min、1100l/min、1200l/min、1300l/min、1400l/min、1500l/min、1600l/min、1700l/min、1800l/min。
109.在制備所述第一酶解產物的過程中，所述制備方法具有如下技術特征中的一個或者多個：
110.(1)所述酶解固料和所述酶解液料1的質量比為(50-60)：(40-60)；
111.(2)每1t所述第一酶解體系中含所述淀粉酶1000u-3000u；
112.(3)每1t所述第一酶解體系中含所述糖化酶1000u-3000u；
113.(4)第一階段酶解的條件包括：溫度為60℃-100℃，時間為60min-150min；
114.(5)所述淀粉酶選自耐高溫α淀粉酶和中溫α淀粉酶中的一種或者多種；
115.(6)所述糖化酶選自耐高溫糖化酶和中溫糖化酶中的一種或者多種。
116.在制備所述第一酶解產物的過程中，所述酶解固料和所述酶解液料1的質量比例
如為50：40、50：45、50：50、50：55、50：60、55：40、55：45、55：50、55：55、55：60、60：40、60：45、60：50、60：55、60：60。
117.在制備所述第一酶解產物的過程中，每1t所述第一酶解體系中含所述淀粉酶例如為1000u、1100u、1200u、1300u、1400u、1500u、1600u、1700u、1800u、1900u、2000u、2100u、2200u、2300u、2400u、2500u、2600u、2700u、2800u、2900u、3000u。
118.在制備所述第一酶解產物的過程中，每1t所述第一酶解體系中含所述糖化酶例如為1000u、1100u、1200u、1300u、1400u、1500u、1600u、1700u、1800u、1900u、2000u、2100u、2200u、2300u、2400u、2500u、2600u、2700u、2800u、2900u、3000u。
119.在制備所述第一酶解產物的過程中，第一階段酶解的溫度例如為60℃、65℃、70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃，時間例如為60min、70min、80min、90min、100min、110min、120min、130min、140min、150min。
120.本發明中，耐高溫α淀粉酶，指在80℃-100℃溫度范圍，能夠使得物料快速液化的淀粉酶。
121.本發明中，中溫α淀粉酶，指在60℃-80℃溫度范圍，能夠使得物料快速液化的淀粉酶。
122.本發明中，耐高溫糖化酶，指在80℃-100℃溫度范圍，能夠使得物料糖化的淀粉酶。
123.本發明中，中溫糖化酶，指在60℃-80℃溫度范圍，能夠使得物料糖化的淀粉酶。
124.在其中一個示例中，在制備所述第二酶解產物的過程中，所述制備方法具有如下技術特征中的一個或者多個：
125.(1)所述第一酶解產物和所述酶解液料2的質量比為(5-10)：(80-100)；
126.(2)第二階段酶解的條件包括：溫度為40℃-60℃，時間為1h-10h。
127.在制備所述第二酶解產物的過程中，所述第一酶解產物和所述酶解液料2的質量比例如為5：80、5：85、5：90、5：95、5：100、10：80、10：85、10：90、10：95、10：100。
128.在制備所述第二酶解產物的過程中，第二階段酶解的溫度例如為40℃、42℃、44℃、46℃、48℃、50℃、52℃、54℃、56℃、58℃、60℃，時間例如為1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h、8h、9h、10h。
129.在其中一個示例中，從所述第二發酵產物中收集發酵液，制備所述酶解液料，包括如下步驟：壓榨所述第二發酵產物，所得汁液在40℃-55℃保溫24h-72h，過濾，收集濾液，制備所述酶解液料。保溫的溫度例如為40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃、51℃、52℃、53℃、54℃、55℃，時間例如為24h、26h、28h、30h、35h、40h、45h、50h、55h、60h、65h、70h、72h。
130.在其中一個示例中，后熟處理的條件包括：溫度為35℃-50℃，時間為72h-96h，每20h-30h攪拌一次。溫度例如為35℃、36℃、37℃、38℃、39℃、40℃、41℃、42℃、43℃、44℃、45℃、46℃、47℃、48℃、49℃、50℃。時間例如為72h、74h、76h、78h、80h、82h、84h、86h、88h、90h、92h。例如每20h、22h、24h、26h、28h、30h攪拌一次。
131.在其中一個示例中，發酵所述后熟物料的條件包括：溫度為25℃-38℃，時間為20d-40d，每24h-72h攪拌一次。溫度例如為25℃、26℃、27℃、28℃、29℃、30℃、31℃、32℃、33℃、34℃、35℃、36℃、37℃、38℃。時間例如為20d、22d、24d、26d、28d、30d、32d、34d、36d、
38d、40d。
132.在其中一個示例中，所述制備方法具有如下技術特征中的一個或者多個：
133.(1)所述酶解固料的大小為過4mm-10mm(例如為4mm、5mm、6mm、7mm、8mm、9mm、10mm)孔徑擠出膜；
134.(2)所述酶解液料所含顆粒大小為過60目-100目(60目、70目、80目、90目、100目)濾網。
135.本發明的第二方面
136.本發明提供根據上述第一方面所述的制備方法制備的釀造醬。
137.具體實施例
138.下面將結合實施例對本發明的實施方案進行詳細描述。應理解，這些實施例僅用于說明本發明而不用于限制本發明的范圍。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，優先參考本發明中給出的指引，還可以按照本領域的實驗手冊或常規條件，還可以按照制造廠商所建議的條件，或者參考本領域已知的實驗方法。
139.下述的具體實施例中，涉及原料組分的量度參數，如無特別說明，可能存在稱量精度范圍內的細微偏差。涉及溫度和時間參數，允許儀器測試精度或操作精度導致的可接受的偏差。
140.實施例1
141.(1)備面粉、泡豆：面粉分為兩份，面粉1占面粉總質量的95％，面粉2占面粉總質量的5％；選用非轉基因黃豆，水溫度為25℃，浸泡時間5h，要求豆心飽滿，沒有干癟、水包豆；
142.(2)蒸煮：對浸泡好的黃豆采用連續蒸煮機進行蒸煮，要求熟豆不夾生、不粘手、不起團、硬度適中、豆粒完整，有熟料固有澤和香味；
143.(3)制曲：冷卻熟豆溫度至35℃，將面粉2與冷卻后的熟豆按照質量比15:100混合，在絞龍攪拌過程中，添加黃豆質量0.01％的曲種(種曲的活菌數為1.5
×
109cfu/g)，經絞龍拌料均勻后，通過輸送皮帶將混合原料輸入至培養室；混合原料在培養室中進行制曲，制曲的條件包括：溫度控制為38℃，風頻控制為50hz，培養時間控制為50h；
144.(4)發酵1：制曲完畢，將曲料與鹽水混合，泵入發酵曬池中，其中，鹽水添加量為黃豆總質量的2.5倍，所得體系鹽分為13wt％，每隔20h通氣攪拌一次，42℃發酵10天；
145.(5)發酵2：再接入0.1wt％的魯式酵母(接種濃度2.7
×
108cfu/g)和0.1wt％的球擬酵母(接種濃度2.7
×
108cfu/g)，發酵溫度控制在37℃，每24h通氣攪拌一次，每次通氣時間為100min，通氣流量為700l/min，在持續發酵7天；將醬醪壓榨后，并在40℃保溫24h，使用100目濾網過濾后得到鮮香液；
146.(6)預處理：將面粉1與水按照質量比80:20比例攪拌均勻；控制喂料電機的轉速為150rpm，將物料送入膨化機，物料經過絞龍輸送至膨化腔的進料口，并以30kg/min的速度進料；物料進入膨化腔后，控制螺桿轉速為800rpm，使物料在膨化腔的出料端被擠出(物料在膨化腔內的時間為15s)，螺桿的前段的溫度為100℃，中段的溫度為150℃，后段的溫度為150℃，出料端的擠出膜的膜孔孔徑為10mm；將膜孔擠出膨化后的物料經過絞龍輸送至冷卻器冷卻，待物料冷卻后粉碎，獲得膨化度是2.0的物料；
147.(7)發酵3：將上述膨化后物料與鮮香液以質量比60:40倒入蒸煮鍋中混勻，添加食品級中溫α-淀粉酶，酶活添加按照2500u/t料液，食品級中溫糖化酶，酶活添加按照2500u/t
料液，加熱至60℃保溫攪拌150min；將料液冷卻至55℃；按質量比5:100加入鮮香液后，保溫發酵10h；
148.(8)后熟：將步驟(7)所得產物冷卻至品溫為50℃，拌合均勻后進行后熟；并且，后熟過程中每30h攪拌一次，經96h后熟結束。
149.(9)發酵4：將步驟(8)所得產物冷卻至品溫為35℃，拌合均勻后進行主發酵；并且，發酵過程中每68h攪拌一次，經36天主發酵結束，得到發酵醬胚，用所得發酵醬胚制備釀造醬。整體流程見圖1。
150.實施例2
151.(1)備面粉、泡豆：面粉分為兩份，面粉1占面粉總質量90％，面粉2占面粉總質量的10％；選用非轉基因黃豆，水溫度為25℃，浸泡時間5h，要求豆心飽滿，沒有干癟、水包豆；
152.(2)蒸煮：對浸泡好的黃豆采用連續蒸煮機進行蒸煮，要求熟豆不夾生、不粘手、不起團、硬度適中、豆粒完整，有熟料固有澤和香味；
153.(3)制曲：冷卻熟豆溫度至35℃，將面粉2與冷卻后的熟豆按照質量比15:100混合，在絞龍攪拌過程中，添加黃豆質量0.01％的曲種(種曲的活菌數為1.0
×
109cfu/g)，經絞龍拌料均勻后，通過輸送皮帶將混合原料輸入至培養室；混合原料在培養室中進行制曲，制曲的條件包括：溫度控制為28℃，風頻控制為15hz，培養時間控制為40h；
154.(4)發酵1：制曲完畢，將曲料與鹽水混合泵入發酵曬池中，其中，鹽水添加量為黃豆總質量的2倍，所得體系鹽分為11wt％，每隔30h通氣攪拌一次，55℃發酵8天；
155.(5)發酵2：再接入0.1wt％的魯式酵母(接種濃度為9
×
108cfu/g)和0.1wt％的球擬酵母(接種濃度為9
×
108cfu/g)，發酵溫度控制在25℃，每36h通氣攪拌一次，每次通氣時間為65min，通氣流量為1800l/min，在持續發酵6天；將醬醪壓榨后，并在55℃保溫72h，使用70目濾網過濾后得到鮮香液；
156.(6)預處理：將面粉1與水按照質量比100:5比例攪拌均勻；控制喂料電機的轉速為100rpm，將物料送入膨化機，物料經過絞龍輸送至膨化腔的進料口，并以20kg/min的速度進料；物料進入膨化腔后，控制螺桿轉速為550rpm，使物料在膨化腔的出料端被擠出(物料在膨化腔內的時間為10s)，螺桿的前段的溫度為150℃，中段的溫度為120℃，后段的溫度為130℃，出料端的擠出膜的膜孔孔徑為8mm；將膜孔擠出膨化后的物料經過絞龍輸送至冷卻器冷卻，待物料冷卻后粉碎，獲得膨化度是2.9的物料；
157.(7)發酵3：將上述膨化后物料與鮮香液以質量比50:60倒入蒸煮鍋中混勻，添加食品級耐高溫α-淀粉酶，酶活添加按照2000u/t料液，食品級耐高溫糖化酶，酶活添加按照2500u/t料液，加熱至100℃保溫攪拌120min；將料液冷卻至45℃；按質量比6:100加入鮮香液后，保溫發酵5h；
158.(8)后熟：將步驟(7)所得產物冷卻至品溫為36℃，拌合均勻后進行后熟；并且，后熟過程中每20h攪拌一次，經80h后熟結束。
159.(9)發酵4：將步驟(8)所得產物冷卻至品溫為33℃，拌合均勻后進行主發酵；并且，發酵過程中每48h攪拌一次，經25天主發酵結束。整體流程見圖1。
160.實施例3
161.(1)備面粉、泡豆：面粉分為兩份，面粉1占面粉總質量的70％，面粉2占面粉總質量的30％；選用非轉基因黃豆，水溫度為25℃，浸泡時間5h，要求豆心飽滿，沒有干癟、水包豆；
162.(2)蒸煮：對浸泡好的黃豆采用連續蒸煮機進行蒸煮，要求熟豆不夾生、不粘手、不起團、硬度適中、豆粒完整，有熟料固有澤和香味；
163.(3)制曲：冷卻熟豆溫度至35℃，將面粉與冷卻后的熟豆按照質量比8:80混合，在絞龍攪拌過程中，添加黃豆質量0.01％的曲種(種曲的活菌數為7.5
×
108cfu/g)，經絞龍拌料均勻后，通過輸送皮帶將混合原料輸入至培養室；混合原料在培養室中進行制曲，制曲的條件包括：溫度控制為30℃，風頻控制為20hz，培養時間控制為35h；
164.(4)發酵1：制曲完畢，將曲料與鹽水混合泵入發酵曬池中，其中，鹽水添加量為黃豆總質量的1.5倍，體系鹽分為9wt％，每隔24h通氣攪拌一次，41℃發酵7天；
165.(5)發酵2：再接入0.1wt％的魯式酵母(2.7
×
109cfu/g)和0.1wt％的球擬酵母(2.7
×
109cfu/g)，發酵溫度控制在30℃，每48h通氣攪拌一次，每次通氣時間為70min，通氣流量為750l/min，在持續發酵5天；將醬醪壓榨后，并在50℃保溫48h，使用80目濾網過濾后得到鮮香液；
166.(6)原料預處理：將面粉1與水按照質量比100:20比例攪拌均勻；控制喂料電機的轉速為80rpm，將物料送入膨化機，物料經過絞龍輸送至膨化腔的進料口，并以15kg/min的速度進料；物料進入膨化腔后，控制螺桿轉速為350rpm，使物料在膨化腔的出料端被擠出(物料在膨化腔內的時間為9s)，螺桿的前段的溫度為110℃，中段的溫度為110℃，后段的溫度為110℃，出料端的擠出膜的膜孔孔徑為6mm；將膜孔擠出膨化后的物料經過絞龍輸送至冷卻器冷卻，待物料冷卻后粉碎，獲得膨化度是2.2的物料；
167.(7)發酵3：將上述膨化后物料與鮮香液以質量比50:40倒入蒸煮鍋中混勻，添加食品級耐高溫α-淀粉酶，酶活添加按照1500u/t料液，食品級耐高溫糖化酶，酶活添加按照1500u/t料液，加熱至95℃保溫攪拌60min；將料液冷卻至50℃；按質量比7:100加入鮮香液后，保溫發酵3h；
168.(8)后熟：將步驟(7)所得產物冷卻至品溫為44℃，拌合均勻后進行后熟；并且，后熟過程中每24h攪拌一次，經75h后熟結束。
169.(9)發酵4：將步驟(8)所得產物冷卻至品溫為28℃，拌合均勻后進行主發酵；并且，發酵過程中每30h攪拌一次，經24天主發酵結束。整體流程見圖1。
170.對比例1
171.(1)蒸料：以小麥粉為原料，將50kg小麥粉加水15kg，加入蒸醬機進行蒸制，得到熟面顆粒；蒸制過程中壓力控制在0.25kpa，蒸制時間為8min；
172.(2)接種：將熟面顆粒攤開，自然冷卻至32℃以下，拌入種曲，攪拌均勻，接種量為萬分之三；
173.(3)制曲：將曲料裝入曲盤，料層厚20～25cm；通風將曲料溫度降至30℃以下，靜置培養5h，靜置階段曲料溫度開始上升，此時間斷輸入循環風，保持曲料溫度在35℃，當曲料溫度持續上升，曲料結塊，料呈白，輸入冷風，使曲料溫度降至30℃，然后翻曲，繼續緩慢間斷的通風，使曲料保持在35℃，期間進行再次翻曲后，曲料溫度上升緩慢，表層菌絲體頂端有孢子著生，并隨著時間的延長，曲料顏逐漸變黃，此時連續相曲盤輸入循環風，并調節室溫和相對濕度，曲料溫度保持在35℃，經16h，孢子由黃變綠，曲料結成松軟的塊狀，即為成曲；
174.(4)發酵：將成曲倒入水浴保溫發酵池自然發酵，體系鹽分為16wt％的鹽水，所拌
的鹽水和曲料質量比為0.7:1；次日翻曲一次，3天后再翻曲一次，以后每日至少翻曲3次，發酵6個月成熟。
175.對比例2
176.本對比例是實施例1的對比例，相對于實施例1的差別包括對面粉2的處理方式不同，具體包括：
177.(1)備面粉、泡豆：面粉分為兩份，面粉1占面粉總質量的95％，面粉2占面粉總質量的5％；選用非轉基因黃豆，水溫度為25℃，浸泡時間5h，要求豆心飽滿，沒有干癟、水包豆；
178.(2)蒸煮：對浸泡好的黃豆采用連續蒸煮機進行蒸煮，要求熟豆不夾生、不粘手、不起團、硬度適中、豆粒完整，有熟料固有澤和香味；
179.(3)制曲：冷卻熟豆溫度至35℃，將面粉2與冷卻后的熟豆按照質量比15:100混合，在絞龍攪拌過程中，添加黃豆質量0.01％(種曲的活菌數為1.5
×
109cfu/g)的曲種，經絞龍拌料均勻后，通過輸送皮帶將混合原料輸入至培養室；混合原料在培養室中進行制曲，制曲的條件包括：溫度控制為38℃，風頻控制為50hz，培養時間控制為50h；
180.(4)發酵1：制曲完畢，將曲料與鹽水混合，泵入發酵曬池中，其中，鹽水添加量為黃豆總質量的2.5倍，所得體系鹽分為13wt％，每隔20h通氣攪拌一次，42℃發酵10天；
181.(5)發酵2：再接入0.1wt％的魯式酵母(接種濃度2.7
×
108cfu/g)和0.1wt％的球擬酵母(接種濃度2.7
×
108cfu/g)，發酵溫度控制在37℃，每24h通氣攪拌一次，每次通氣時間為100min，通氣流量為700l/min，在持續發酵7天；將醬醪壓榨后，并在40℃保溫24h，使用100目濾網過濾后得到鮮香液；
182.(6)預處理：將面粉1與水按照質量比80:20比例攪拌均勻；加入蒸醬機進行蒸制，得到熟面顆粒；蒸制過程中壓力控制在0.25kpa，蒸制時間為8min；
183.(7)發酵3：將上述步驟(6)處理得到的物料與鮮香液以質量比60:40倒入蒸煮鍋中混勻，添加食品級耐高溫α-淀粉酶，酶活添加按照2500u/t料液，食品級耐高溫糖化酶，酶活添加按照2500u/t料液，加熱至60℃保溫攪拌150min；將料液冷卻至55℃；按質量比5:100加入鮮香液后，保溫發酵10h；
184.(8)后熟：將步驟(7)所得產物冷卻至品溫為50℃，拌合均勻后進行后熟；并且，后熟過程中每30h攪拌一次，經96h后熟結束。
185.(9)發酵4：將步驟(8)所得產物冷卻至品溫為35℃，拌合均勻后進行主發酵；并且，發酵過程中每68h攪拌一次，經36天主發酵結束，得到發酵醬胚，用所得發酵醬胚制備釀造醬。
186.對比例3
187.本對比例是實施例1的對比例，相對于實施例1的差別包括對全部面粉進行膨化處理，具體包括：
188.(1)預處理：將面粉與水按照質量比80:20比例攪拌均勻；控制喂料電機的轉速為150rpm，將物料送入膨化機，物料經過絞龍輸送至膨化腔的進料口，并以30kg/min的速度進料；物料進入膨化腔后，控制螺桿轉速為800rpm，使物料在膨化腔的出料端被擠出(物料在膨化腔內的時間為15s)，螺桿的前段的溫度為100℃，中段的溫度為150℃，后段的溫度為150℃，出料端的擠出膜的膜孔孔徑為10mm；將膜孔擠出膨化后的物料經過絞龍輸送至冷卻器冷卻，待物料冷卻后粉碎；
189.(2)發酵1：將上述膨化后物料與鹽水以質量比60:40倒入蒸煮鍋中混勻，其中所得體系中食鹽濃度為13wt％，添加食品級耐高溫α-淀粉酶，酶活添加按照2500u/t料液，食品級耐高溫糖化酶，酶活添加按照2500u/t料液，加熱至60℃保溫攪拌150min；將料液冷卻至55℃；按質量比5:100加入鹽水后，其中食鹽濃度為13wt％，保溫發酵10h；
190.(3)后熟：將步驟(2)所得產物冷卻至品溫為50℃，拌合均勻后進行后熟；并且，后熟過程中每30h攪拌一次，經96h后熟結束。
191.(4)發酵2：將步驟(3)所得產物冷卻至品溫為35℃，拌合均勻后進行主發酵；并且，發酵過程中每68h攪拌一次，經36天主發酵結束，得到發酵醬胚，用所得發酵醬胚制備釀造醬。實施例和對比例所得釀造醬產品的檢測結果見表1和圖2。結合圖表1和圖2可知：
192.實施例1至實施例3制備的釀造醬品質整體較好，特別是氨基酸態氮和還原糖的含量均較高。同時，鹽分和水分活度較低。另外，由于采用封閉式人工發酵，有效避免了外源微生物的滋生，能夠有效延長釀造醬的貨架期。
193.對比例1以小麥粉為主要原料、采用自然發酵的方式制備釀造醬，所得釀造醬在醬香、澤、口感、體態、酯香方面評分較低，鹽分和水分活度相對較高，并且氨基酸態氮和還原糖含量明顯較低，同時，由于采用天然發酵，難免天然野生菌再接種，不利于延長貨架期。
194.對比例2和對比例3采用封閉式人工發酵制備釀造醬，相對于天然發酵而言，野生菌接種情形得以改善。就對比例2而言，相對于實施例1改變了對面粉1的處理方式，即采用蒸制預處理代替膨化預處理，結果所得釀造醬的品質明顯降低。就對比文件3而言，相對于實施例1而言，將全部面粉進行了膨化預處理，沒有分出部分面粉與黃豆制曲、發酵，結果所得釀造醬的品質也明顯降低。
195.表1
[0196][0197]
1.醬香評判標準：弱醬香：1分；稍有醬香：2分；中等醬香：3分；較濃郁醬香：4分；濃郁醬香：5分。
[0198]
2.澤顏評判標準：黑褐：1分；淺紅棕或偏黑：2分；暗紅褐或紅棕：3分；紅褐：4分；紅褐，發亮：5分。
[0199]
3.口感評定標準：甜味鮮味均不足：1分；無鮮味，甜味充足：2分；鮮味較弱，較甜：3分；鮮味稍弱，較甜：4分；鮮甜適口：5分。
[0200]
4.體態評定標準：不均勻有大量結塊：1分；較均勻有較多結塊：2分；均勻有少量結團：3分；體態均勻：4分；均勻細膩：5分。
[0201]
5.酯香評定標準：弱酯香：1分；稍有酯香：2分；中等酯香：3分；較濃郁酯香：4分；濃郁酯香：5分。
[0202]
6.醬醪氨基酸態氮：參照gb/t 5009.40-2003氨基氮的檢測方法。
[0203]
7.還原糖：參照gb5009.7-85還原糖的檢測方法。
[0204]
8.醬醪水分活度：參照gb 5009.238-2016食品水分活度的檢測方法。
[0205]
9.鹽分：參照gb 5009.42-2016鹽分的檢測方法。
[0206]
10.菌落總數：參照gb4789.28菌落總數的檢測方法。
[0207]
11.醬醪酵母：參照gb/t 35536-2017酵母檢測方法。
[0208]
整體上，本發明提供的制備方法，采用在黃豆后段發酵過程中定向添加增香酵母的方式，提取大豆發酵產生的鮮香液，大幅提升了釀造醬的香氣，同時也增加了營養成分；通過面粉預處理，增加了原料面粉的還原糖分解率，與此同時也增強了鮮甜香液的防腐能力，采用多重發酵的模式，并控制美拉德反應生成，豐富了口感，進一步提升鮮甜香液的品質，大大縮短了發酵周期。
[0209]
以上所述實施方式和實施例的各技術特征可以進行任意合適方式的組合，為使描述簡潔，未對上述實施方式和實施例中的各個技術特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術特征的組合不存在矛盾，都應當認為在本說明書記載的范圍中。
[0210]
以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，便于具體和詳細地理解本發明的技術方案，但并不能因此而理解為對發明專利保護范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護范圍。此外應理解，在閱讀了本發明的上述講授內容之后，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，得到的等價形式同樣落于本技術的保護范圍。還應當理解，本領域技術人員在本發明提供的技術方案的基礎上，通過合乎邏輯的分析、推理或者有限的試驗得到的技術方案，均在本發明所附權利要求的保護范圍內。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求的內容為準，說明書及附圖可以用于解釋權利要求的內容。
