一種增加果酒香氣的釀造方法
1.本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種增加果酒香氣的釀造方法。
背景技術：
2.果酒的品質和特性與酒中風味物質的含量和組成比例密切相關，其中香氣是 評價果酒感官品質最重要的指標之一，平衡、典型且復雜的果酒香氣往往更受消 費者青睞。果酒的香氣成分非常復雜，是來源于果實的品種香氣、酵母發酵等過 程產生的香氣以及陳釀過程產生的香氣之間綜合作用的結果。大部分的香氣以糖 苷結合態的形式存在，需要通過水解來釋放活性香氣成分。同時，溫度是果酒發 酵過程中對果酒品質影響較大的因素之一，發酵溫度越高，浸出物含量越多，酵 母繁殖越快，發酵周期也相對變短，但酵母細胞更易老化，并且會導致氧化加速， 果香損失越大；反之，發酵溫度越低，則發酵速度越慢，浸出物含量越少，發酵 時間越長，但是果香保留較好。因此，尋求一種能夠增加果酒香氣的釀造方法， 對于提高果酒品質是重要的一環。
技術實現要素：
3.為了解決上述問題，本發明的目的在于提出一種增加果酒香氣的釀造方法， 通過原料采前預處理、酵母和酒類酒球菌的處理，同時通過最佳的發酵條件，釀 造的果酒香氣更濃郁，持久。
4.為了達到上述目的，本方案采取以下技術方案：
5.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
6.(1)水果原料采前處理：在水果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，連續噴灑3次；
7.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為20-24h；
8.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養，時間為20-24h；
9.(4)水果原料處理：將水果原料進行破碎，進行低溫二氧化碳浸漬2-3d；
10.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫18-22℃發酵， 當糖含量≤8g/l時，分離酒液；
11.(6)固定化酒類酒球菌；
12.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫18-20℃發酵20-25d，利用磁響應將固定 化酒類酒球菌與發酵液分離；
13.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
14.優選的，所述步驟(1)中水果原料包括葡萄、蘋果、桑葚、獼猴桃、山楂、柑 橘。
15.優選的，所述步驟(1)中超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.0-2.0％。
16.優選的，所述步驟(2)中脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種于液體ypd培養基 中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌葡萄汁復溶后以1％ 接種量加入到含有0.2-0.8g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置培養，置于-20℃ 保存待用。
17.優選的，所述步驟(2)中活化的碳源為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2:1-3:1。
18.優選的，所述步驟(3)中二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖苷，二者比例為1:1-2:1。
19.優選的，所述步驟(4)中二氧化碳浸漬溫度為15-20℃。
20.優選的，步驟(6)中固定化酒類酒球菌的方法為：
21.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為20-30wt.％，加入1-3wt.％納米fe3o4顆粒，混合 攪拌均勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
22.s2：配制果膠溶液，濃度為5-10wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌 15-35min，以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的 靜電紡絲液，作為殼層；
23.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；
24.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。 優選的，所述s3中靜電紡絲參數為：環境溫度18-20℃，濕度45％-50％，紡絲 電壓為15kv，噴絲頭與接收板之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h， 芯層溶液分別按照0.15-0.25ml/h流速。
25.與現有技術相比，本發明具備的有益效果是：
26.1.果酒的風味主要是來源于水果中的揮發性化合物，而一般水果中存在著 游離態和結合態兩大類呈香物質。游離態呈香物質可以直接從果酒中揮發出來， 使人產生嗅覺反應；結合態呈香物質沒有香氣，必須經過分解釋放出游離態呈香 物質才能產生香氣，因此結合態呈香物質又被稱為香氣前體物質，通常，以結合 態形式存在的風味前體物的含量比那些游離態的呈香物質要豐富得多。本發明中 在水果采摘前1個月噴灑超氧化物歧化酶溶液，能夠有效增加增加水果原料的香 氣前體物質含量(從實施例1-3及對比例1的實驗數據可以看出)，為后續在釀 造中提供增加香氣的條件。
27.2.多酚類化合物會引起酵母的生長和代謝紊亂，而白藜蘆醇是在果酒發酵 過程中較為常見且含量不低的一種多酚類化合物，會影響酵母在發酵過程中的活 性，因此，本發明采用經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌，其細胞結構和生理生 化指標已經過改變，能夠抵御御外界傷害(尤其是白藜蘆醇)并維持自身活性， 從而提高果酒的發酵效果，增加香氣成分，具體成效參見附圖1。
28.3.本發明中釀酒酵母菌采用二次培養的方式，進行逐步誘導培養，從而提 高酵母糖苷酶的活性。
29.4.本發明采用低溫二氧化碳浸漬，能最大限度浸漬出原料果皮中的糖苷物 質。
30.5.本發明的發酵條件是經過多方實驗驗證下的最適條件，能夠最大限度的 發酵促進糖苷酶降解糖苷，產香。
31.6.本發明采用固定化酒類酒球菌，用完后能夠利用磁響應將固定化酒類酒 球菌與發酵液分離，實現酒類酒球菌的重復利用。同時，酒類酒球菌能進一步降 解糖苷產香。
32.7.本發明將酒類酒球菌進行固定化，由于在固定載體比表面積大，且呈多 孔疏松結構，使得酒類酒球菌分布更為均勻，從而使得發酵效率更高。同時以果 膠和卡拉膠作為載體，生物相容性更佳。單獨的果膠由于分子鏈纏繞程度不足以 通過靜電紡絲來容易形成纖維，因此，本技術采用“芯-殼”層的方式進行靜電 紡絲。
附圖說明
33.圖1為實施例6果酒中苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯和正己酸乙酯質量濃度隨發 酵時間的變化圖。
具體實施方式
34.下面通過具體實施例對本發明作進一步詳述，以下實施例只是描述項的，而 不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。
35.實施例1
36.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
37.(1)葡萄采前處理：在葡萄采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧化酶 溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.0％，連續噴灑3次；
38.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為20h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.2g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
39.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為20h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1:1；
40.(4)葡萄原料處理：將葡萄進行破碎，進行低溫15℃二氧化碳浸漬2d；
41.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫18℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
42.(6)固定化酒類酒球菌；
43.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫18℃發酵20d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
44.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
45.固定化酒類酒球菌的方法為：
46.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為20wt.％，加入1wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
47.s2：配制果膠溶液，濃度為5wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌15min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
48.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度18℃，濕度45％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.15ml/h 流速；
49.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
50.實施例2
51.(1)葡萄采前處理：在葡萄采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧化酶 溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.5％，連續噴灑3次；
52.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為20h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養
基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.2g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
53.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為20h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1:1；
54.(4)葡萄原料處理：將葡萄進行破碎，進行低溫15℃二氧化碳浸漬2d；
55.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫18℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
56.(6)固定化酒類酒球菌；
57.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫18℃發酵20d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
58.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
59.固定化酒類酒球菌的方法為：
60.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為20wt.％，加入1wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
61.s2：配制果膠溶液，濃度為5wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌15min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
62.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度18℃，濕度45％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.15ml/h 流速；
63.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
64.實施例3
65.(1)葡萄采前處理：在葡萄采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧化酶 溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
66.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為20h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.2g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
67.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為20h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1:1；
68.(4)葡萄原料處理：將葡萄進行破碎，進行低溫15℃二氧化碳浸漬2d；
69.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫18℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
70.(6)固定化酒類酒球菌；
71.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫18℃發酵20d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
72.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
73.固定化酒類酒球菌的方法為：
74.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為20wt.％，加入1wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，
靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
75.s2：配制果膠溶液，濃度為5wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌15min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
76.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度18℃，濕度45％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.15ml/h 流速；
77.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
78.實施例4
79.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
80.(1)蘋果原料采前處理：在蘋果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.5％，連續噴灑3次；
81.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為22h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2.5:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接 種于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅 菌葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.2g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜 置培養，置于-20℃保存待用；
82.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為22h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1.5:1；
83.(4)蘋果處理：將蘋果進行破碎，進行低溫18℃二氧化碳浸漬2.5d；
84.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫20℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
85.(6)固定化酒類酒球菌；
86.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫19℃發酵23d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
87.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
88.固定化酒類酒球菌的方法為：
89.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為25wt.％，加入2wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
90.s2：配制果膠溶液，濃度為7wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌25min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
91.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度19℃，濕度47％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.20ml/h 流速；
92.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
93.實施例5
94.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
95.(1)蘋果原料采前處理：在蘋果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.5％，連續噴灑3次；
96.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為22h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2.5:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接 種于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅 菌葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.4g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜 置培養，置于-20℃保存待用；
97.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為22h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1.5:1；
98.(4)蘋果處理：將蘋果進行破碎，進行低溫18℃二氧化碳浸漬2.5d；
99.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫20℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
100.(6)固定化酒類酒球菌；
101.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫19℃發酵23d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
102.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
103.固定化酒類酒球菌的方法為：
104.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為25wt.％，加入2wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
105.s2：配制果膠溶液，濃度為7wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌25min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
106.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度19℃，濕度47％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.20ml/h 流速；
107.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
108.實施例6
109.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
110.(1)蘋果原料采前處理：在蘋果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.5％，連續噴灑3次；
111.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為22h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2.5:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接 種于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅 菌葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜 置培養，置于-20℃保存待用；
112.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為22h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1.5:1；
113.(4)蘋果處理：將蘋果原料進行破碎，進行低溫18℃二氧化碳浸漬2.5d；
114.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫20℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
115.(6)固定化酒類酒球菌；
116.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫19℃發酵23d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
117.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
118.固定化酒類酒球菌的方法為：
119.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為25wt.％，加入2wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
120.s2：配制果膠溶液，濃度為7wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌25min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
121.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度19℃，濕度47％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.20ml/h 流速；
122.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
123.實施例7
124.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
125.(1)蘋果原料采前處理：在蘋果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.5％，連續噴灑3次；
126.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為22h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2.5:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接 種于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅 菌葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.8g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜 置培養，置于-20℃保存待用；
127.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為22h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1.5:1；
128.(4)蘋果處理：將蘋果原料進行破碎，進行低溫18℃二氧化碳浸漬2.5d；
129.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫20℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
130.(6)固定化酒類酒球菌；
131.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫19℃發酵23d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
132.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
133.固定化酒類酒球菌的方法為：
134.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為25wt.％，加入2wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
135.s2：配制果膠溶液，濃度為7wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌25min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
136.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度19℃，濕度47％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.20ml/h 流速；
137.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
138.實施例8
139.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
140.(1)桑葚原料采前處理：在桑葚采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
141.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為24h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為3:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
142.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為24h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為2:1；
143.(4)桑葚原料處理：將桑葚進行破碎，進行低溫20℃二氧化碳浸漬3d；
144.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫22℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
145.(6)固定化酒類酒球菌；
146.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫20℃發酵25d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
147.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
148.固定化酒類酒球菌的方法為：
149.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為30wt.％，加入3wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
150.s2：配制果膠溶液，濃度為5wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌35min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
151.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度20℃，濕度50％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.25ml/h 流速；
152.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
153.實施例9
154.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
155.(1)桑葚原料采前處理：在桑葚采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
156.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為24h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為3:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
157.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為24h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為2:1；
158.(4)桑葚原料處理：將桑葚進行破碎，進行低溫20℃二氧化碳浸漬3d；
159.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫22℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
160.(6)固定化酒類酒球菌；
161.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫20℃發酵25d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
162.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
163.固定化酒類酒球菌的方法為：
164.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為30wt.％，加入3wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
165.s2：配制果膠溶液，濃度為6wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌35min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
166.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度20℃，濕度50％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.25ml/h 流速；
167.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
168.實施例10
169.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
170.(1)桑葚原料采前處理：在桑葚采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
171.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為24h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為3:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
172.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為24h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為2:1；
173.(4)桑葚原料處理：將桑葚進行破碎，進行低溫20℃二氧化碳浸漬3d；
174.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫22℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
175.(6)固定化酒類酒球菌；
176.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫20℃發酵25d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
177.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
178.固定化酒類酒球菌的方法為：
179.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為30wt.％，加入3wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
180.s2：配制果膠溶液，濃度為7wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌35min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
181.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度20℃，濕度50％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為
15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.25ml/h 流速；
182.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
183.實施例11
184.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
185.(1)桑葚原料采前處理：在桑葚采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
186.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為24h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為3:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
187.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為24h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為2:1；
188.(4)桑葚原料處理：將桑葚進行破碎，進行低溫20℃二氧化碳浸漬3d；
189.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫22℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
190.(6)固定化酒類酒球菌；
191.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫20℃發酵25d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
192.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
193.固定化酒類酒球菌的方法為：
194.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為30wt.％，加入3wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
195.s2：配制果膠溶液，濃度為8wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌35min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
196.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度20℃，濕度50％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.25ml/h 流速；
197.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
198.實施例12
199.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
200.(1)桑葚原料采前處理：在桑葚采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
201.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為24h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為3:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
202.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為24h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為2:1；
203.(4)桑葚原料處理：將桑葚進行破碎，進行低溫20℃二氧化碳浸漬3d；
204.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫22℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
205.(6)固定化酒類酒球菌；
206.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫20℃發酵25d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
207.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
208.固定化酒類酒球菌的方法為：
209.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為30wt.％，加入3wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
210.s2：配制果膠溶液，濃度為9wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌35min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
211.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度20℃，濕度50％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.25ml/h 流速；
212.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
213.實施例13
214.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
215.(1)桑葚原料采前處理：在桑葚采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
216.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為24h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為3:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
217.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為24h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為2:1；
218.(4)桑葚原料處理：將桑葚進行破碎，進行低溫20℃二氧化碳浸漬3d；
219.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫22℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
220.(6)固定化酒類酒球菌；
221.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫20℃發酵25d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
222.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
223.固定化酒類酒球菌的方法為：
224.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為30wt.％，加入3wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
225.s2：配制果膠溶液，濃度為10wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌35min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼
層；
226.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度20℃，濕度50％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.25ml/h 流速；
227.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
228.對比例1
229.本實施例與實施例1的差別在于葡萄原料不經采前處理，具體的：
230.(1)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為20h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.2g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
231.(2)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為20h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1:1；
232.(3)葡萄原料處理：將葡萄進行破碎，進行低溫15℃二氧化碳浸漬2d；
233.(4)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫18℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
234.(5)固定化酒類酒球菌；
235.(6)接種固定化酒類酒球菌進行低溫18℃發酵20d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
236.(7)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
237.固定化酒類酒球菌的方法為：
238.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為20wt.％，加入1wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
239.s2：配制果膠溶液，濃度為5wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌15min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
240.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度18℃，濕度45％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.15ml/h 流速；
241.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
242.對比例2
243.本實施例與實施例11的差別在于酒類酒球菌不經固定化，直接進行接種，接種 量相同；
244.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
245.(1)桑葚原料采前處理：在桑葚采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為2.0％，連續噴灑3次；
246.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為24h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為3:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種 于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌 葡萄汁復溶后以1％接種量加
入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置 培養，置于-20℃保存待用；
247.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為24h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為2:1；
248.(4)桑葚原料處理：將桑葚進行破碎，進行低溫20℃二氧化碳浸漬3d；
249.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫22℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
250.(7)接種酒類酒球菌進行低溫20℃發酵25d，對酒類酒球菌滅活；
251.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
252.對比例3
253.本實施例與實施例6的差別在于對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行一次 活化培養，不經過二次培養；
254.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
255.(1)蘋果原料采前處理：在蘋果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.5％，連續噴灑3次；
256.(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為22h；活化的碳源 為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2.5:1；所述脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接 種于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅 菌葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.6g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜 置培養，置于-20℃保存待用；
257.(3)蘋果處理：將蘋果原料進行破碎，進行低溫18℃二氧化碳浸漬2.5d；
258.(4)接種步驟(2)中進行過培養的釀酒酵母菌，并進行低溫20℃發酵，當糖 含量≤8g/l時，分離酒液；
259.(5)固定化酒類酒球菌；
260.(6)接種固定化酒類酒球菌進行低溫19℃發酵23d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
261.(7)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
262.固定化酒類酒球菌的方法為：
263.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為25wt.％，加入2wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
264.s2：配制果膠溶液，濃度為7wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌25min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
265.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度19℃，濕度47％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.20ml/h 流速；
266.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
267.對比例4
268.本實施例與實施例6的差別在于采用不經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌，具體 的：
269.一種增加果酒香氣的釀造方法，包括以下步驟：
270.(1)蘋果原料采前處理：在蘋果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧 化酶溶液，超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.5％，連續噴灑3次；
271.(2)對釀酒酵母菌進行活化，時間為22h；活化的碳源為：纖維二糖和菊糖， 二者比例為2.5:1；
272.(3)進行釀酒酵母菌的二次培養時間為22h，二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖 苷，二者比例為1.5:1；
273.(4)蘋果處理：將蘋果原料進行破碎，進行低溫18℃二氧化碳浸漬2.5d；
274.(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫20℃發酵，當 糖含量≤8g/l時，分離酒液；
275.(6)固定化酒類酒球菌；
276.(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫19℃發酵23d，利用磁響應將固定化酒類 酒球菌與發酵液分離；
277.(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。
278.固定化酒類酒球菌的方法為：
279.s1：配制卡拉膠溶液，濃度為25wt.％，加入2wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均 勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；
280.s2：配制果膠溶液，濃度為7wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌25min， 以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液， 作為殼層；
281.s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；靜 電紡絲參數為：環境溫度19℃，濕度47％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板 之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.20ml/h 流速；
282.s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。
283.表1水果中香氣前體物質(結合態萜烯類化合物)含量
[0284][0285]
從表1中可以看出，經過超氧化物歧化酶溶液溶液處理的水果，其香氣前體物質 明顯增加，尤其是結合態萜烯類化合物含量，果肉中最多科增加2.4％，果皮中 增加2.0％。
[0286]
表2實施例1-3和對比例1的最終關鍵香氣成分濃度
[0287]
[0288][0289]
表3實施例4-7，對比例3-4的最終關鍵香氣成分濃度
[0290][0291]
表4實施例8-13，對比例2的最終關鍵香氣成分濃度
[0292][0293]
申請人聲明，本發明通過上述實施例來說明本發明的一種增加果酒香氣的釀 造方法，但本發明并不局限于上述具體步驟，任何包含實施例中所述步驟或者對 本發明的原料進行替換，添加輔助成分，改變具體處理量，改變具體操作模式等 做法，均落在本發明的保護范圍和公開范圍之內。
技術特征：
1.一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)水果原料采前處理：在水果采摘前1個月，每隔10天噴灑1次超氧化物歧化酶溶液，連續噴灑3次；(2)對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化，時間為20-24h；(3)進行釀酒酵母菌的二次培養，時間為20-24h；(4)水果原料處理：將水果原料進行破碎，進行低溫二氧化碳浸漬2-3d；(5)接種步驟(3)中進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫18-22℃發酵，當糖含量≤8g/l時，分離酒液；(6)固定化酒類酒球菌；(7)接種固定化酒類酒球菌進行低溫18-20℃發酵20-25d，利用磁響應將固定化酒類酒球菌與發酵液分離；(8)進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。2.根據權利要求1所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：所述步驟(1)中水果原料包括葡萄、蘋果、桑葚、獼猴桃、山楂、柑橘。3.根據權利要求1所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：所述步驟(1)中超氧化物歧化酶溶液的濃度為1.0-2.0％。4.根據權利要求1所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：所述步驟(2)中脅迫方法為：將釀酒酵母菌種接種于液體ypd培養基中活化培養兩代后，用無菌水洗滌，收集菌體，用適量滅菌葡萄汁復溶后以1％接種量加入到含有0.2-0.8g/l白藜蘆醇的葡萄汁中，28℃下靜置培養，置于-20℃保存待用。5.根據權利要求1所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：所述步驟(2)中活化的碳源為：纖維二糖和菊糖，二者比例為2:1-3:1。6.根據權利要求1所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：所述步驟(3)中二次培養的碳源為：單糖苷+雙糖苷，二者比例為1:1-2:1。7.根據權利要求1所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：所述步驟(4)中二氧化碳浸漬溫度為15-20℃。8.根據權利要求1所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：步驟(6)中固定化酒類酒球菌的方法為：s1：配制卡拉膠溶液，濃度為20-30wt.％，加入1-3wt.％納米fe3o4顆粒，混合攪拌均勻，靜置脫泡，作為靜電紡絲的磁性芯層；s2：配制果膠溶液，濃度為5-10wt.％，加入0.3g/ml的酒類酒球菌，磁力攪拌15-35min，以使酒類酒球菌充分分散在溶液中，靜置脫泡，獲得含酒類酒球菌的靜電紡絲液，作為殼層；s3：將殼層和芯層溶液分別注入2個注射器中，在室溫下進行同軸靜電紡絲；s4：將靜電紡絲膜取下，室溫下在真空箱內干燥48h獲得固定化酒類酒球菌。9.根據權利要求8所述的一種增加果酒香氣的釀造方法，其特征在于：所述s3中靜電紡絲參數為：環境溫度18-20℃，濕度45％-50％，紡絲電壓為15kv，噴絲頭與接收板之間的距離為15cm，殼層溶液的流速為1ml/h，芯層溶液分別按照0.15-0.25ml/h流速。
技術總結
一種增加果酒香氣的釀造方法，具體的步驟包括：水果原料采前處理：在水果采摘前1個月，噴灑超氧化物歧化酶溶液；對經過白藜蘆醇脅迫后的釀酒酵母菌進行活化；進行釀酒酵母菌的二次培養；水果原料處理：將水果原料進行破碎，進行低溫二氧化碳浸漬；接種進行過二次培養釀酒酵母菌，并進行低溫發酵，當糖含量≤8g/L時，分離酒液；固定化酒類酒球菌；接種固定化酒類酒球菌進行低溫發酵，利用磁響應將固定化酒類酒球菌與發酵液分離；進行澄清穩定處理，并進行膜濾，即得。本發明提出的一種增加果酒香氣的釀造方法，通過原料采前預處理、酵母和酒類酒球菌的處理，同時通過最佳的發酵條件，釀造的果酒香氣更濃郁，持久。持久。持久。
