一種雜糧珍珠粉圓及其制備方法
1.本發明涉及食品技術領域，具體為一種雜糧珍珠粉圓及其制備方法。
背景技術：
2.珍珠粉圓是用淀粉質原料制成的一種外觀晶瑩剔透、具有彈性、口感順滑的休閑食品，搭配任何一種甜品或飲料食用都有它獨特的口感，常用于沖泡奶茶。目前，珍珠粉圓的類型主要有桂圓珍珠、菊粉珍珠、魔芋珍珠和珍珠奶茶粉圓等。
3.目前上市的珍珠粉圓常規原料是以淀粉為主，附加糖、素、香精等材料，蒸煮后食用，口感單一，過多食用有損人體健康；并且現有類型的珍珠粉圓普遍存在營養價值不高，貯藏期短的問題，而將雜糧添加到珍珠粉圓中制備雜糧珍珠粉圓工藝還鮮有報道。
技術實現要素：
4.本發明為了解決現有技術中存在的缺陷，提供一種雜糧珍珠粉圓及其制備方法，向珍珠粉圓的原料配方中加入雜糧粉以及菊粉，增加了珍珠粉圓營養價值及保健功效，提高了其抗氧化能力的同時還能保持優異的口感，并增加了粉圓的貯藏期。
5.為達到上述目的，本發明采用以下技術方案：
6.第一方面，本發明提供一種雜糧珍珠粉圓，包括以下重量份數的組分：雜糧粉3.25～16.25份，菊粉3.25～16.25份，木薯淀粉65～75份，紅糖20～30份，水1550～1880份。
7.可選地，所述雜糧珍珠粉圓包括以下重量份數的組分：雜糧粉3.25～16.25份，菊粉9.75～13份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1745～1875份。
8.可選地，所述雜糧粉包括苦蕎粉、燕麥粉、青稞粉、藜麥粉、甜蕎粉中的一種或幾種。
9.可選地，所述雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，所述苦蕎粉和燕麥粉的重量比為7:3～3:7。
10.第二方面，本發明提供上述雜糧珍珠粉圓的制備方法，包括以下步驟：
11.s1、雜糧均粉粹成雜糧粉；
12.s2、將紅糖和50～80份水混合煮沸，得紅糖沸水；
13.s3、在所述紅糖沸水中趁熱分兩次加入由所述雜糧粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，攪拌均勻，揉搓至無干粉，揉搓成長條狀，切分，揉搓成圓球狀，得到珍珠粉圓初品；
14.s4、將剩余水加熱煮沸，加入所述珍珠粉圓初品，蒸煮后過涼水，瀝干，即得雜糧珍珠粉圓。
15.可選地，所述雜糧為苦蕎和燕麥，經粉碎、過篩后各自單獨密封保存。
16.可選地，所述s2中的煮沸溫度為100℃。
17.可選地，所述s3中分兩次加入所述混合粉的步驟具體為：將稱量好的各類原料粉(即雜糧粉、木薯淀粉和菊粉)混合成均勻的混合粉，混合粉第一次加入紅糖沸水時，在混合
粉與紅糖沸水充分混合的同時，淀粉糊化，形成具有粘稠性的均勻糊狀溶液，然后第二次加入混合粉。需要說明的是，本發明添加混合粉時，每次的加量可以相同也可以不相同，優選兩次為等份添加。
18.可選地，所述s4中的加熱溫度為90～100℃。
19.可選地，所述s4中加水量以珍珠粉圓初品和水的比例1:10加入，蒸煮時間為20～40min。
20.本發明的有益效果是：
21.本發明以雜糧粉、菊粉和木薯淀粉為主要原料，輔以紅糖制作成雜糧珍珠粉圓，不僅實現了雜糧粉在珍珠粉圓中的應用，而且雜糧富含蛋白質、酚酸、黃酮、膳食纖維、微量元素等，菊粉富含膳食纖維，各原料合理搭配，滿足營養價值的同時口感優異。
22.本發明的雜糧使用苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉中的總黃酮、燕麥粉中的β-葡聚糖以及菊粉中膳食纖維含量的相互配合，對于珍珠粉圓的營養價值有明顯的提高，抗氧化活性增強，通過本發明的制備方法，苦蕎和燕麥中的黃酮類化合物、抗菌多肽和多酚等物質還能增加珍珠粉圓的貯藏期。
23.一般苦蕎中存在的蘆丁降解酶會分解蘆丁產生槲皮素，槲皮素的增加會影響產品的口感，而傳統粉圓生產過程中的加熱處理則會抑制蘆丁降解酶分解蘆丁，減少槲皮素的產生，進而降低了產品的抗氧化活性，使得抗氧化活性和口感很難兼顧；而本發明通過合理搭配各原料組分之間的配比，并根據原料性質分批次加入混合粉，嚴格控制制備過程的各工序，使得粉圓具有高抗氧化活性的同時還能保持更佳的口感，經實驗檢測，本發明的珍珠粉圓口感優異，且abts
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自由基清除率、dpph
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自由基清除率和超氧陰離子清除率顯著高于傳統珍珠粉圓。
24.本發明制備得到的珍珠粉圓可有效抑制菌落總數和大腸菌的增長，相比傳統的木薯粉圓，具有優異的貯藏期。
具體實施方式
25.為了使本領域的技術人員更好地理解發明的技術方案，下面結合具體實施方式對本發明作進一步的詳細說明。
26.雜糧，俗稱小雜糧，泛指除了玉米、水稻、大豆、小麥、薯類等大宗糧食作物以外的其他小宗糧豆作物的總稱，它們的共同特點就是生育期比較短，種植面積比較小，地域性比較強，比較抗干早、耐瘠薄，營養價值相對較高，多數口味比較獨特，雜糧種類繁多，富含蛋白質、酚酸、黃酮、膳食纖維、微量元素等，經科學搭配可滿足人體營養所需，如蕎麥含有平衡的氨基酸，富含賴氨酸等限制性氨基酸；青稞、燕麥富含β-葡聚糖；蕎麥、燕麥等雜糧gi值低于大米、小麥等主食。因此基于現代營養學及雜糧加工特性，以市場需求為導向，探討雜糧食品的開發對于雜糧產業發展、改善居民膳食結構等方面極具意義。而現有技術對雜糧粉圓的研究較少，從平衡營養的角度，探討雜糧的復配及添加和菊粉的添加在珍珠粉圓中的制作，增加珍珠粉圓的營養價值，完成一種雜糧珍珠粉圓的開發是具有意義的。
27.為解決所述技術問題，本發明提供一種雜糧珍珠粉圓及其制備方法，向珍珠粉圓的原料配方中加入雜糧粉以及菊粉，達到營養補充的目的，增加了珍珠粉圓營養價值及保健功效，制備得到的雜糧珍珠粉圓抗氧化活性高且口感好，并同時增加了粉圓的貯藏期。
28.第一方面，本發明提供一種雜糧珍珠粉圓，包括以下重量份數的組分：雜糧粉3.25～16.25份，菊粉3.25～16.25份，木薯淀粉65～75份，紅糖20～30份，水1550～1880份。進一步地，所述雜糧珍珠粉圓包括以下重量份數的組分：雜糧粉3.25～16.25份，菊粉9.75～13份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1745～1875份。示例性地，以重量份計，所述雜糧粉為3.25份、6.5份、9.75份、13份、16.25份中任意一者或兩者之間的數值，所述菊粉為3.25份、9.75份、13份、16.25份中任意一者或兩者之間的數值，所述木薯淀粉為65份、70份、75份中任意一者或兩者之間的數值，所述紅糖為20份、25份、30份中任意一者或兩者之間的數值，所述水為1550份、1745份、1777份、1810份、1842份、1875份、1880份中任意一者或兩者之間的數值。
29.本發明以雜糧粉、菊粉和木薯淀粉為主要原料，輔以紅糖制作成雜糧珍珠粉圓，不僅實現了雜糧粉在珍珠粉圓中的應用，而且雜糧富含蛋白質、酚酸、黃酮、膳食纖維、微量元素等，菊粉的加入明顯提高了珍珠粉圓的膳食纖維含量，經科學搭配可滿足人體營養所需，對于珍珠粉圓的營養價值有明顯的提高，各原料合理搭配，滿足營養價值的同時，珍珠粉圓雜糧味適中，滋味濃郁，澤均勻，口感順滑，有彈性，經實驗研究發現，若超過了本發明限定的配比范圍，則會顯著影響粉圓彈性、澤和口感。
30.可選地，所述雜糧粉包括苦蕎粉、燕麥粉、青稞粉、藜麥粉、甜蕎粉中的一種或幾種。在本發明的一些實施例中，所述雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，所述苦蕎粉和燕麥粉的重量比為3:7～7:3。示例性的，所述苦蕎粉和燕麥粉的重量比為3:7、2:3、1:1、3:2、7:3中任意一者或兩者之間的數值，在此范圍內，粉圓光澤度較高，風味融合較好，若超過了此范圍，則澤和風味都會顯著下降。
31.苦蕎粉和燕麥粉兩種原料具有降脂、控糖、抗氧化等功效，苦蕎粉中的總黃酮、燕麥粉中的β-葡聚糖以及菊粉中膳食纖維含量的相互配合，對于珍珠粉圓的營養價值有明顯的提高，抗氧化活性增強，通過本發明的制備方法，苦蕎和燕麥中的黃酮類化合物、抗菌多肽和多酚等物質能增加珍珠粉圓的貯藏期。
32.第二方面，本發明提供上述雜糧珍珠粉圓的制備方法，包括以下步驟：
33.s1、雜糧均粉粹成雜糧粉；
34.在本發明的一些實施例中，所述雜糧為苦蕎和燕麥，經粉碎、過篩后各自單獨密封保存。
35.s2、將紅糖和50～80份水混合煮沸，得紅糖沸水；
36.s3、在所述紅糖沸水中趁熱分兩次加入由所述雜糧粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，攪拌均勻，揉搓至無干粉，揉搓成長條狀，切分，揉搓成圓球狀，得到珍珠粉圓初品；
37.具體地，所述分兩次加入所述混合粉的步驟具體為：將稱量好的各類原料粉(即雜糧粉、木薯淀粉和菊粉)混合成均勻的混合粉，防止后續攪拌過程中原料粉分布不均，出現部分結塊；混合粉第一次加入紅糖沸水時，在混合粉與紅糖沸水充分混合的同時，淀粉糊化，形成具有粘稠性的均勻糊狀溶液；然后混合粉第二次加入，使在糊狀溶液的基礎上所有原輔料充分融合，順利混勻，避免粉圓內部出現干粉團或粗糙的粉沙口感的情況出現，確保最終成品外觀晶瑩剔透、口感順滑，也能最大程度保證其營養成分，而成分中的黃酮類化合物、抗菌多肽和多酚等物質在此條件下也能夠更好發揮抑制菌落總數和大腸菌的增長的
作用。需要說明的是，本發明添加混合粉時，每次的加量可以相同也可以不相同，優選兩次為等份添加。
38.s4、將剩余水加熱煮沸，加入所述珍珠粉圓初品，蒸煮后過涼水，瀝干，即得雜糧珍珠粉圓。
39.具體的，本發明在上述制備方法中，尤其需要注意兩次煮沸過程中溫度的設定，溫度對粉圓的風味和營養都具有重要影響，在本發明的一些實施例中，所述s2中的煮沸溫度為100℃；所述s4中的加熱溫度為90～100℃。
40.一般地，苦蕎中存在的蘆丁降解酶會分解蘆丁產生槲皮素，槲皮素的增加會影響產品的口感，而傳統粉圓生產過程中的加熱處理則會抑制蘆丁降解酶分解蘆丁，減少槲皮素的產生，進而降低了產品的抗氧化活性，使得抗氧化活性和口感很難兼顧。而本發明通過合理搭配各原料組分之間的配比，并根據原料性質分批次加入混合粉，嚴格控制各工序，使得得到的粉圓具有高抗氧化活性的同時還能保持更佳的口感，經實驗檢測，本發明的珍珠粉圓口感優異，且abts
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自由基清除率、dpph
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自由基清除率和超氧陰離子清除率顯著高于傳統珍珠粉圓。
41.在本發明的一些實施例中，所述s4中加水量以珍珠粉圓初品和水的比例1:10加入，蒸煮時間為20～40min。
42.本發明除了向珍珠粉圓的原料配方中加入雜糧粉以及菊粉，達到營養補充的目的，增加珍珠粉圓營養價值及保健功效外，還通過特定工藝提升了產品的口感和貯藏期。
43.上述為本發明的詳細闡述，下面為本發明實施例。
44.實施例1
45.一種雜糧珍珠粉圓，包括以下重量份數的組分：雜糧粉3.25份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1745份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為1:1。
46.所述雜糧珍珠粉圓的制備方法為：
47.1、苦蕎、燕麥經打粉機粉碎，過60目篩，篩上物反復粉碎，篩下物充分混合均勻，將制備好的兩種原料粉單獨密封保存備用；
48.2、紅糖和65份水混合煮沸，煮沸溫度為100℃，得紅糖沸水；
49.3、在所述紅糖沸水中趁熱分兩次加入由所述雜糧粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，攪拌均勻，揉搓至無干粉，揉搓成長條狀，切分，揉搓成圓球狀，得到珍珠粉圓初品；
50.4、將水加熱煮沸，加水量以珍珠粉圓初品和水的重量比例1:10加入，加熱溫度為100℃，加入所述珍珠粉圓初品，待珍珠浮起，蒸煮20min后過涼水，瀝干，即得雜糧珍珠粉圓。
51.實施例2
52.同實施例1，區別僅在于雜糧粉的添加量不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1777份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為1:1。
53.實施例3
54.同實施例1，區別僅在于雜糧粉的添加量不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉9.75份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1810份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕
麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為1:1。
55.實施例4
56.同實施例1，區別僅在于雜糧粉的添加量不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉13份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1842份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為1:1。
57.實施例5
58.同實施例1，區別僅在于雜糧粉的添加量不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉16.25份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1875份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為1:1。
59.實施例6
60.同實施例2，區別在于雜糧粉中苦蕎和燕麥的重量比不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數的組分：雜糧粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1777份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為7:3。
61.實施例7
62.同實施例2，區別在于雜糧粉中苦蕎和燕麥的重量比不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1777份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為3:2。
63.實施例8
64.同實施例2，區別在于雜糧粉中苦蕎和燕麥的重量比不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1777份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為2:3。
65.實施例9
66.同實施例2，區別在于雜糧粉中苦蕎和燕麥的重量比不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1777份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為3:7。
67.實施例10
68.同實施例9，區別僅在于制備過程中，步驟4的加熱溫度為90℃，蒸煮時間為40min。
69.實施例11
70.同實施例9，區別僅在于制備過程中，步驟4的加熱溫度為100℃，蒸煮時間為40min。
71.實施例12
72.同實施例1，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉9.75份，菊粉13份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1842份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為2:3。
73.實施例13
74.同實施例1，區別在于，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉6.5份，菊粉3.25份，木薯淀粉65份，紅糖20份，水1550份。
75.實施例14
76.同實施例1，區別在于，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉6.5份，菊粉16.25
份，木薯淀粉75份，紅糖30份，水1880份。
77.對比例1
78.同實施例1，區別僅在于雜糧粉的添加量不同，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉19.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1907份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為1:1。
79.對比例2
80.同實施例6，區別僅在于苦蕎和燕麥的重量比，雜糧珍珠粉圓的重量份數組分為：雜糧粉6.5份，菊粉9.75份，木薯淀粉65份，紅糖25份，水1777份，其中雜糧粉為苦蕎粉和燕麥粉，苦蕎粉和燕麥粉的重量比為2:8。
81.對比例3
82.同實施例9，區別僅在于制備過程中，步驟4的加熱溫度為60℃，蒸煮時間為40min。
83.對比例4
84.同實施例9，區別僅在于制備過程中，步驟4的加熱溫度為70℃，蒸煮時間為40min。
85.對比例5
86.同實施例9，區別僅在于制備過程中，步驟4的加熱溫度為80℃，蒸煮時間為40min。
87.對比例6
88.同實施例2，區別僅在于制備過程中，步驟3為：
89.在所述紅糖沸水中趁熱一次加入由所述雜糧粉、木薯淀粉和菊粉混合得到的混合粉，攪拌均勻，揉搓成長條狀，切分，揉搓成圓球狀，得到珍珠粉圓初品。
90.對比例7
91.一種木薯淀粉珍珠粉圓，包括以下重量份數的組分：木薯淀粉87.75份，紅糖25份，水1842份。
92.一種木薯淀粉珍珠粉圓，其制備方法包括以下步驟：
93.1、木薯淀粉過60目篩，備用；
94.2、紅糖和65份水混合煮沸，煮沸溫度為100℃，得紅糖沸水；
95.3、在所述紅糖沸水中趁熱分兩次加入木薯淀粉，攪拌均勻，揉搓至無干粉，揉搓成長條狀，切分，揉搓成圓球狀，得到木薯淀粉珍珠粉圓初品；
96.4、將剩余水加熱煮沸，加水量以珍珠粉圓初品和水的比例1:10加入，加熱溫度為100℃，加入所述珍珠粉圓初品，待珍珠浮起，蒸煮20min后過涼水，瀝干，即得木薯淀粉珍珠粉圓。
97.試驗例1雜糧珍珠粉圓的感官評價
98.評價方法：由10名有經驗的感官評價人員組成，根據外觀、澤、風味、咀嚼性等標準對珍珠粉圓進行綜合鑒定評分，其評分標準如表1所示。
99.表1雜糧珍珠粉圓的感官綜合評定標準
100.[0101][0102]
將實施例1-5及對比例1和對比例6制得的珍珠粉圓進行感官評分，見表2：
[0103]
表2珍珠粉圓的感官評分
[0104][0105]
結果由表2可知，隨著雜糧粉添加量的增加，感官評分呈現先增大后下降的趨勢。當雜糧粉的添加量為9.75份時，感官評分最高，此時珍珠粉圓雜糧味適中，滋味濃郁，澤均勻，口感順滑，有彈性；而超過本發明限定范圍，雜糧粉的添加量為19.5份時，珍珠粉圓彈性減小，適口度縮減。
[0106]
與實施例2相比，對比例6的表皮稍許不平，澤較均勻，口感偏粗糙，適口度下降，感官評分低于實施例2，因此，將混合粉分為兩次加是有利于提升珍珠粉圓感官品質的。
[0107]
將實施例6-9及對比例2制得的珍珠粉圓進行感官評分，結果如表3：
[0108]
表3珍珠粉圓的感官評分
[0109][0110]
從表3可以看出：感官得分隨著苦蕎和燕麥重量比的下降，整體呈現先增加后減小
的趨勢。當苦蕎和燕麥比的重量比為1：1時，珍珠粉圓澤均勻，光澤度較高，風味融合；當苦蕎和燕麥比的重量比為3:7時，珍珠粉圓澤均勻，光澤度略差，風味較融合，當超過本發明限定范圍，如對比例2，則澤和風味都會顯著下降，因此，苦蕎和燕麥比在本發明限定的7:3～3:7時，珍珠粉圓的感官品質較好。
[0111]
將實施例10-11及對比例3～5制得的珍珠粉圓進行感官評分，結果如表4：
[0112]
表4珍珠粉圓的感官評分
[0113][0114]
從表4可以看出：感官評分隨著加熱溫度的升高，整體呈現增加趨勢。當加熱溫度為60℃時，珍珠粉圓滋味較差，雜糧味太濃郁，整體風味較不融合，而加熱溫度在90～100℃時，珍珠粉圓風味融合，雜糧味適中，口感順滑，感官品質較好。
[0115]
試驗例2珍珠粉圓的理化指標評價
[0116]
水分測定：參考gb5009.3-2016食品中水分的測定；
[0117]
淀粉測定：參照gb/t5009.9-2016食品中淀粉的測定；
[0118]
膳食纖維含量測定：參照gb 5009.88-2014食品中膳食纖維的測定；
[0119]
β-葡聚糖含量測定：使用megazyme公司β-葡聚糖檢測試劑盒。
[0120]
總黃酮含量的測定：取1ml樣品待測液，加入150μl5％nano2溶液，反應5min后加入300μl10％al(no3)3溶液，反應6min后加入2ml4％naoh溶液，暗反應15min，在510nm處測定吸光度。
[0121]
將實例12和對比例7制得的珍珠粉圓進行水分、淀粉、總黃酮、膳食纖維、β-葡聚糖含量測定，結果見表5。
[0122]
表5珍珠粉圓理化指標
[0123][0124]
注：-表示從樣品中未檢測出相應物質或相應物質含量極低。
[0125]
結果顯示，本發明制得的珍珠粉圓與傳統木薯淀粉珍珠粉圓相比，淀粉含量低、總黃酮、膳食纖維和β-葡聚糖含量提高，這些有效成分的增加，有利于腸道健康，起到控糖、降脂等作用，豐富珍珠粉圓的營養。
[0126]
試驗例3珍珠粉圓的抗氧化活性評價
[0127]
1.材料與試劑
[0128]
dpph標準品：上海源葉生物科技有限公司
[0129]
過硫酸鉀：分析純，上海麥克林生化科技有限公司
[0130]
abts標準品：上海麥克林生化科技有限公司
[0131]
無水乙醇：分析純成都科隆化學品有限公司
[0132]
氫氧化鈉：分析純成都科隆化學品有限公司
[0133]
亞硝酸鈉：分析純成都科隆化學品有限公司
[0134]
硝酸鋁：分析純成都科隆化學品有限公司
[0135]
β-葡聚糖檢測試劑盒：megazyme公司
[0136]
2.儀器和設備
[0137]
玻璃棒、燒杯、西林瓶、棕容量瓶、96孔板、電子秤、多功能微孔板檢測儀酶標儀(synergy htx，美國伯騰儀器有限公司)、超純水制造系統(uph-1-10t型純水機，四川優普超純科技有限公司)、電熱恒溫水浴鍋(dzkw-s-4，北京市永光明醫療儀器有限公司)
[0138]
3.dpph
·
自由基清除率的測定：
[0139]
取2ml待測液，分別加入2mldpph溶液，搖勻，于避光處靜置30min，在波長為517nm處測定吸光度a1；取2ml待測液，分別加入2ml無水乙醇溶液，搖勻，于避光處靜置30min，在波長為517nm處測定吸光度a2；取2ml無水乙醇溶液，分別加入2mldpph溶液，搖勻，于避光處靜置30min，在波長為517nm處測定吸光度a0。每個樣品做三個平行組取吸光度平均值，再按公式dpph自由基清除率＝[a
0-(a
1-a2)]/a0×
100％計算樣品的dpph自由基清除率。
[0140]
4.abts
+
·
自由基清除率的測定：
[0141]
取1ml待測液，分別加入2mlabts溶液，搖勻，于避光處靜置10min，在波長為734nm處測定吸光度a1；取1ml待測液，分別加入2ml無水乙醇溶液，搖勻，于避光處靜置10min，在波長為734nm處測定吸光度a2；取1ml無水乙醇溶液，分別加入2mlabts溶液，搖勻，于避光處靜置10min，在波長為734nm處測定吸光度a0。
[0142]
5.超氧陰離子清除率的測定：
[0143]
取0.5ml待測液，加入3ml 0.05mol/l的tris-hcl緩沖液放置于25℃水浴鍋中反應20min，再加入0.5ml 3mmol/l鄰苯三酚，充分混勻后，繼續放置于水浴鍋中反應4min后加入0.5ml 10mol/l的hcl終止反應，在320nm處測定吸光度a1。蒸餾水代替待測液做空白對照，測定吸光度a2，再按公式超氧陰離子清除率＝[(a
2-a1)/a1]
×
100％。
[0144]
將實施例12和對比例7制得的珍珠粉圓進行抗氧化活性測定，結果見表6：
[0145]
表6珍珠粉圓抗氧化活性
[0146][0147]
由表6可知，本發明制得的珍珠粉圓的abts
+
·
自由基清除率、dpph
·
自由基清除率和超氧陰離子清除率顯著高于對比例，說明本發明制得的雜糧珍珠粉圓的抗氧化活性高于用木薯淀粉制作的珍珠粉圓。
[0148]
試驗例4珍珠粉圓的貯藏性能測試
[0149]
將實例12和對比例7制得的珍珠粉圓真空包裝后分別置于2個水平溫度4、-20℃條
件下貯藏，分別按一定時間間隔(4、-20℃每隔6d)取樣進行微生物指標的測定(參考gb4789.2-2016菌落總數測定和gb4789.3-2016大腸菌計數測定)，結果如表7所示。
[0150]
表7不同貯藏溫度下珍珠粉圓中微生物的變化
[0151][0152][0153]
注：-表示未做相應測定。
[0154]
菌落總數和大腸菌是反映珍珠粉圓貯藏期間品質變化的重要指標。由表可知，在4℃下，隨著貯藏天數的增加，與實施例12相比，對比例7菌落總數增長較快；在貯藏14d時，對比例7菌落總數超過食品安全國家標準《淀粉制品》的要求，大于微生物的限值1
×
105cfu/g；在貯藏28d時，對比例7大腸菌超過食品安全國家標準《淀粉制品》的要求，大于微生物的限值20cfu/g。而添加雜糧粉后的實施例12在4℃時，菌落總數增長緩慢.，大腸菌的穩定性也較好。在-20℃下，隨著貯藏天數的增加，實施例12和對比例7菌落總數增加；在貯藏42d時，對比例7大腸菌超過食品安全國家標準《淀粉制品》的要求，大于微生物限值20cfu/g。綜上可見，雜糧粉的添加可以有效抑制菌落總數和大腸菌的增長，這可能是因為苦蕎和燕麥中的黃酮類化合物、抗菌多肽和多酚等物質在發揮作用。
[0155]
以上僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，上述優選實施方式不應視為對本發明的限制，本發明的保護范圍應當以權利要求所限定的范圍為準。對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明的精神和范圍內，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。
